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En un comercio realmente bueno todos los cortes se verán apetitosos, incluso los más baratos.
La carne debe tener un aspecto sedoso y no húmedo, Los cortes consistentes en trozos deshuesados y enrollados deben estar cuidadosamente atados, no deben estar sujetos con broquetas, ya que perforar la carne produce una pérdida de humedad durante la cocción y puede ser causa de que se introduzcan bacterias en ella.
El albardillado debe estar hecho con pulcritud, en forma completa y pareja.
Donde haya huesos, éstos deben estar bien cortados, y no rotos, la carne debe estar bien presentada.
La superficie del corte deja a la vista el grano de la carne, es decir las fibras musculares, que son potencialmente más duras en un animal más viejo o en las partes de la anatomía que, como las piernas o el cuello, han trabajado más.
Sin embargo, la finura del grano en la superficie del corte o su relativa tosquedad no son, realmente, una indicación confiable de la calidad o ternura de la carne.