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Como las técnicas de cortar la carne vanan de un pais a otro, e incluso de una region a otra, los diversos cortes adecuados para asar, asar a la cazuela, brasear, guisar y hervir difieren ligeramente en todo el mundo.
Lo que es indudable es que en el caso del buey (lo mismo que sucede con los demas animales criados para el consumo) los mejores cortes y mas caros son los que se obtienen de la mitad trasera del animal y, entre éstos, los mejores se cortan de las partes carnosas de los cuartos traseros; pero tanto los nombres de los cortes como su forma difieren considerablemente, lo mismo que la dirección en que se corta el grano y los huesos.