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Hervir a fuego lengo es la mejor manera de ablandar trozos grandes de carne, pero manjares como el buey hervido y todos los cortes que se preparan en el rico caldo característico de este procedimiento necesitan en realidad una carne de calidad media.
Si lo que se quiere es conservar el sabor de la carne, sumérjala en agua irviendo sin sal o, lo que es mejor aún, en caldo hirviendo.
Si, por el contrario, interesa tener un caldo rico y sabroso a expensas de la carne, se ha de poner ésta en agua fría, salada, y llevarla lentamente al punto de ebullición.
Una vez que el líquido esté hirviendo, baje el fuego hasta que hierva lo más lentamente posible.
Si la carne se ve sometida al calor intenso de la ebullición fuerte, el tejido conectivo gelatinoso se disolverá y la carne quedará seca y dura, en tanto que una ebullición lenta permitirá una fusión del tejido conectivo, y la carne se mantendrá suculenta y tierna.
Cuando se haya terminado de espumar el caldo se agregarán sal, verduras y hierbas aromáticas para dar sabor tanto a la carne como al caldo, y se dejará hervir lentamente la carne para ablandarla.
Calcule 20 minutos por cada medio kilo, y 20 minutos más, para trozos de más de 3,5 kg y para trozos más pequeños, 30 minutos por cada medio kilo y 30 minutos de más.
Aunque, evidentemente, hay que sacar toda la espuma, un caldo puede quedar algo turbio, pero un consomé debe quedar completamente cristalino, lo que exige un procedimiento ulterior de clarificación.