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El color de la carne magra de buey varia desde un rosado coral a un rojo borgoña profundo.
Las variaciones de color en la parte magra indican la edad, sexo y raza del animal, no la calidad comestible de la carne.
Las superficies recien cortadas de cualquier trozo seran de un rojo brillante que se va oscureciendo hasta adquirir un rojo amarronado al contacto con el aire, de modo que un trozo bien envejecido de carne de buey presentará una costra oscura, de color ciruela.
El color de la grasa varía de acuerdo con la dieta: la grasa de un animal alimentado con hierba tiene un tinte amarillento, en tanto que la alimentacion con cebada da una grasa más blanca.
Un signo importante de tener en cuenta es el veteado; la parte magra de un trozo adecuado para asar debe estar bien provista de vetas de grasa que, al derretirse durante la coccion, bañan interiormente el asado y aseguran que quede tierno.
La calidad de la carne picada es bien facil de juzgar.
debe ser de color rojo, porque si es rosada, indica una proporcion demasiado alta de grasa.
El macho joven, castrado, es el animal de mejor calidad.
Según los diferentes países, se considera en su mejor momento a diferentes edades, que van desde los diez meses a los seis años, pero todos coinciden en que éste, y tal vez una vaquillona (una vaca que no ha parido) producen la carne más suculenta.
Los animales que trabajan, tanto vacas como toros, no son tan buenos.