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Manzanas y peras

Aunque a veces se consideran casi como si fueran la misma clase de fruta, difícilmente podrían ser más diferentes manzanas y peras. La manzana es la más común, la más adaptable y la más útil de las frutas, tanto para comer en cualquier momento del día como para cocinar; hay más budines de manzanas que de cualquier otra clase. Las peras, por su parte, son un manjar frágil y suntuoso; grandes, estéticamente gratas y opulentas, son un gran final para una gran comida y evocan la visión de huertos soleados y de una cosecha y una comercialización cuidadosas.

Manzanas

En la actualidad, lamentablemente, las variedades de manzanas se van haciendo cada vez más reducidas; aunque en huertos y viveros se cultivan miles de manzanas diferentes, son muy pocas las que llegan a ser cultivadas con fines comerciales, ya que para esto la fruta debe conservarse bien y ser resistente a las enfermedades y al transporte. De las 7000 variedades que se conocen sólo se comercializan seriamente unas cincuenta. Es una pena que así sea, ya que hay tantas variedades aromáticas, hoy pasadas de moda, que vale la pena cultivar. Si en otoño se hacen pesquisas por las tiendas del campo se podrán encontrar variedades interesantes, qu

La compra y conservación de las manzanas

Aunque evidentemente no hay que comprar las que presentan magullones y partes blandas, tampoco hay que desanimarse al encontrar manchas ásperas, opacas o marrones en una manzana sana. Estas manzanas quedan espléndidas con queso y son buenas para cocinar. Los que compran manzanas a nivel comercial prueban la madurez de la fruta aplicándole una presión suave alrededor de lo que podríamos llamar la cintura: si la piel se arruga ligeramente, la manzana está perfectamente a punto. . . pero para intentar esta práctica en una frutería hay que ser un comprador muy intrépido. Una importante prueba de madurez de una manzana es la fragancia; además,

Cómo cocinar con manzanas

La selección de las manzanas adecuadas es importante si uno no quiere ver que sus pasteles le salgan aguados o que las manzanas asadas se le deshagan y desparramen por todo el horno. Algunas manzanas, como la delicia roja favorita en los Estados Unidos para comer cruda, son demasiado blandas para cocinar, y les falta la acidez que da su delicioso sabor a los platos hechos con manzanas. Las manzanas verdes duras y crujientes, como el popular Granny Smith necesitarán más tiempo de cocción que las tiernas.

Purés de manzana

Cuando se preparan, se han de elegir variedades crujientes y jugosas, con mucho ácido (el azúcar se agregará al final del tiempo de cocción), porque son las que se deshacen más rápidamente. Las manzanas ácidas dan un sabor agridulce que es delicioso con cerdo, faisán o ganso.

Manzanas cocidas en rodajas

Muchos platos en los que entran manzanas —tartas, pasteles y frituras— dependen de que éstas mantengan la forma. Agregarles azúcar y/o mantequilla al comienzo de la cocción ayuda a evitar que se desintegren. Las reinetas, notables por su sabor especialmente sutil son excelentes para cocinar. Son las que usan los cocineros franceses para preparar la tarta de manzanas, con sus pulcros círculos de rodajas de manzana doradas en los bordes. La golden, una de las más comunes y populares en la actualidad, conserva bien la forma, pero como no tiene el sabor de las reinetas, hay que cocinarla con canela y abundante mantequilla y azúcar.

Manzanas para guisar

Para guisar se usan las mismas variedades que para pasteles y tartas. Para variar el sabor se les puede agregar clavos de olor, canela, y también semillas de cilantro y ralladura de limón. Con las manzanas guisadas va bien el ron o el calvados y la mantequilla. Algunos guisos tan sabrosos como el khoresh persa llevan manzanas con canela y cebollas. En Alemania las manzanas guisadas se espolvorean con pan rallado y, después de freírlas suavemente, se sirven acompañando jamón.

Manzanas para hornear

Se les quita el corazón con un sacacorazones y se llena la cavidad con azúcar, mantequilla y, si se quiere, almendras, moras o pasas. Después se hornean —se pueden rociar o flambear con calvados o brandy— y se les sirven con crema espesa. Las mejores para hornear son las manzanas de tamaño grande. Para que la piel no estalle durante la cocción, se les ha de hacer un corte superficial con el cuchillo en toda su circunferencia, antes de rellenarlas y disponerlas en la asadera. Las variedades de piel gruesa, como la belleza de Roma, son ideales para el horno porque tienen la piel más resistente. Cuanto más dura sea la manzana, tanto más tie

Manzanas fritas

Acompañamiento clásico de la morcilla negra en Francia, frita o a la parrilla, son las manzanas peladas, cortadas en rodajas y doradas en mantequilla. También acompañan muy bien al faisán.

Manzanas crudas en rodajas

Cuando se agregan a ensaladas dan a éstas una textura fresca y crujiente; es especialmente buena la famosa ensalada Waldorf, de apio, manzanas y nueces, condimentada con mayonesa. Un poco de zumo de limón evitará que las manzanas cortadas se oscurezcan. Cualquier manzana buena para comer es buena para ensaladas.

Manzanas silvestres, membrillos y nísperos

Estas tres frutas, lo mismo que la manzana, pertenecen a la familia de las rosaceas.

Manzanas silvestres

Asadas y todavía calientes, las manzanas silvestres que «silbaban en el tazón» en los especiados ponches de cerveza hirviente de la época de Shakespeare eran, probablemente, las manzanitas ácidas que crecen silvestres o en algunos huertos y que son las antepasadas de todas las variedades modernas. Nadie come ya, excepto los pájaros, estos frutos tan bellos como diminutos —pueden ser amarillos, rojos o verdes— porque generalmente no vale la pena, ya que son duros y con frecuencia muy ácidos. Con ellos se hace, sin embargo, una hermosa jalea transparente, de un color rosa dorado, que queda excelente con pan, mantequilla y petitsuisse. Las más

Membrillos

Originarios de Portugal, donde los llaman marmelos, eran la fruta con que se hacía la mermelada hasta que los reemplazaron las naranjas. Aromáticos y de color amarillo dorado, son gratos de ver, en otoño, sobre la mesa de la cocina, donde se utilizan generalmente para preparar jaleas y mermeladas pero un par de rodajas, agregadas a un pastel o tarta de manzanas, pueden dar a estos platos un aroma y sabor deliciosos. Los membrillos también se pueden hervir con azúcar hasta reducirlos a una pasta espesa, que después se seca y se come como postre.

Los nísperos silvestres

Jamás se encuentran en las tiendas, pero a veces se ven crecer, silvestres, en los setos. Parecen tacitas abiertas, de un cálido marrón dorado, y recuerdan al fruto del escaramujo, ya que cada uno termina en un cáliz de cinco sépalos. Como no maduran en el árbol, para que sean comestibles tienen que estar ya muy próximos a «pasarse». Antes, se facilitaba este proceso guardándolos en paja o en salvado, salvo en las zonas más cálidas, donde maduran normalmente. La madurez se reconoce fácilmente, porque el níspero silvestre verde es duro como una piedra. Una vez maduros, generalmente se hacen al horno o se prepara con ellos una mermelada o j

Peras

Esta fruta, que puede ser tan deliciosa, es más temperamental que la manzana. Tiene la desagradable costumbre de ponerse harinosa desde el centro hacia afuera, y no se conserva tan bien como la manzana. Las variedades de peras son casi tantas como las de manzanas. En Europa hay unas 5000 variedades reconocidas y un millar en Estados Unidos, pero, como con las manzanas, sólo una reducida proporción llega al mercado. Predominan tres formas: la forma de pera ordinaria, la de cuello largo y la de forma oval; casi redonda. También los colores varían mucho, desde un marrón suave y borroso hasta un verde brillante con manchas marrón oscuro, o u

La pera Comice (Doyenné de Comice)

Está considerada como una de las mejores. Tiene un perfecto equilibrio de acidez y dulzura, es sabrosa y su carne dulce y jugosa es además mantecosa, es decir no es granulosa ni se deshace. Grande y de un color amarillo verdoso, adquiere unas manchas rojizas en los lugares en que ha quedado expuesta al sol. Esta pera tiene la piel gruesa y brillante, salpicada de puntitos grises.

Artículo n°318

Esta pera se conoce habitualmente como Williams o Bartlett, porque fue propagada por un cultivador inglés de apellido Williams e introducida en los Estados Unidos por un norteamericano llamado Bartlett. Es de sabor dulce y almizclado y de piel tersa, que al madurar va cambiando del verde oscuro al amarillo: se ha de comer cuando las motitas están todavía rodeadas de un pequeño halo verde sobre el resto de la piel ya amarilla. Lamentablemente, estas peras estupendas resisten mal el transporte y son muy perecederas.

Artículo n°317

Esta descendiente de la pera Bartlett o Williams se parece un poco a su distinguida antepasada, pero no es tan delicada. Se conserva bien.

La pera conference

Favorita de los ingleses, recibió este nombre cuando ganó el primer premio en una conferencia frutera por su carne fina y tierna hasta deshacerse, y su sabor delicioso. Es esbelta, en forma de calabaza, punteada por manchas marrón y gris, toma un color amarillo pálido al madurar. Comercialmente se almacena en condiciones de frío controlado y se va madurando y entregando al mercado en función de la demanda, de modo que, aun siendo una variedad temprana, se puede encontrar bien avanzada la temporada.

Beurré Hardy, beurré Bosc

Las diversas variedades de peras que incluyen en su nombre la palabra con que en francés se llama la mantequilla se caracterizan por su textura cremosa. La Beurré Bosc, llamada así en honor de un antiguo director del Jardin des Plantes de París, que la difundió, es también conocida como Emperador Alejandro, como cumplido hacia el zar del siglo XIX. Tiene forma de calabaza y unas manchas marrones. Más jugosa que la beurré Bosc, la beurré Hardy recibe su nombre de un belga del siglo XIX y es una pera más redonda. Ambas tienen jugo suficiente como para que comerlas crudas sea un placer, son también excelentes para cocinar.

La bonne Louise

De Longueval y d»Avranches lleva el nombre de su cultivador y de su lugar de nacimiento en Normandía, pero actualmente se conoce también como Louise Bonne de Jersey y, en los países de habla alemana, como gute Louise von Avranches. Buena lo es, ciertamente, y bien conocida no sólo en su país natal, sino en todas partes donde llegan las peras francesas. De piel tersa y prácticamente sin manchas, la Louise tiende a ser verdosa del lado que queda a la sombra y de un amarillo teñido de rosa en la parte que ha madurado al sol. Se puede almacenar sin que pierda sabor y es excelente para postre.