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La selección de las manzanas adecuadas es importante si uno no quiere ver que sus pasteles le salgan aguados o que las manzanas asadas se le deshagan y desparramen por todo el horno.
Algunas manzanas, como la delicia roja favorita en los Estados Unidos para comer cruda, son demasiado blandas para cocinar, y les falta la acidez que da su delicioso sabor a los platos hechos con manzanas.
Las manzanas verdes duras y crujientes, como el popular Granny Smith necesitarán más tiempo de cocción que las tiernas.