Frutas de enredaderas: Las uvas

Las uvas pueden ser pálidas, de un color dorado paja y ambarino, de diversos matices del verde, el rosado y el escarlata, y de un intenso azul-negro con un rico tinte plateado. Pueden tener forma de lágrima, ser ovales o redondas, grandes o pequeñas, venir en racimos densos o sueltos, pero todas las uvas actuales descienden de una variedad silvestre. El principal papel de las uvas consiste, naturalmente, en ofrecer al hombre «el más selecto don de Dios»: el vino. La uva contiene todo lo necesario para hacer vino: en el polvillo que la recubre lleva levadura, tiene azúcares naturales para alimentar la levadura, tanino en la piel y las semil

Moscateles

Se ven en las fruterías durante buena parte del año. Pueden ser de un verde traslúcido con un tinte dorado, en cuyo caso se denominan moscatel blanco, o de un color azul oscuro (moscatel negra), y también de tonos que van del escarlata al púrpura (moscatel rosada). Todas son grandes y tienen la carne ricamente perfumada que hace tan inconfundibles los vinos moscateles; todas tienen semillas.

Moscatel blanca

Entre sus variedades está la de Alejandría, ovalada y de color ambarino, con un polvillo que, si no se la trata con cuidado, se pierde fácilmente al roce; la apreciada Golden Chasselas, verde con un tinte ambarino que revela que ha llegado a su plena madurez, y la de Almería, verde y carnosa, de cepa española.

Moscatel negra

Entre sus variedades se cuenta la Gros Colmar, de sabor delicado; la Royal, grande y redonda, muy abundante en levadura, dulce y jugosa; la Ribier, de forma oval y dulcemente perfumada, con sabor característico, y la negra de Alicante, oval y firme, no tan dulce como la Royal, pero muy jugosa.

Moscatel rosada

Sus variedades van desde la Cardinal, de color escarlata, frágil y muy aromática, hasta la Flame Tokay, de hermoso rojo profundo, y la Emperor, roja o purpúrea, firme y blanda.

Uvas de postre

Tan dulces y jugosas como lo da a entender su nombre, entre estas variedades se cuenta la Black Hamburg, muy resistente.

Uvas sin semillas

Tienen mucho menos tanino que las variedades con semillas, y son las mejores para conservar enlatadas, ya que el tanino tiende a alterar el sabor de las uvas durante el proceso de enlatado. Dulces, jugosas y verdes, de granos más bien pequeños, las variedades de uvas sin semillas, tales como la Thompson Seedless y la Sultana, más pequeña, se cuentan entre las más abundantes, y se consumen frescas o secas.

Labruscas y Muscadines

La labrusca —que no se ha de confundir con el Lambrusco, el chispeante vino tinto de Lombardía— es la vid americana autóctona, que prefiere el clima frío del este de los Estados Unidos, donde las variedades más delicadas se niegan a crecer. De piel gruesa, que se desprende fácilmente de la pulpa, las labruscas, una de cuyas variedades es la Concord, de color azul-negro, son ricas en pectina, y por lo tanto ideales para hacer zumo y mermelada de uvas. La Delaware, pequeña y de un hermoso color rosado pálido, es de carne dulce y jugosa, y la Catawba dulce y de color púrpura. Las muscadines, como la Scuppernong, grande, de color bronce y carn

Cómo comprar uvas

Aunque algunas variedades han dejado de ser estacionales y se van lanzando al mercado en función de la demanda, ya sea porque resisten el almacenamiento o porque se cultivan durante todo el año en invernaderos, la temporada tradicional de la uva es el fin del verano. Unas pocas tiendas dan el nombre de las variedades que venden, pero la mayoría las venden en forma anónima, y algunas ofrecen tal cantidad de variedades como para que el comprador se confunda. Al comprar uvas, hay que asegurarse de que las rosadas o negras hayan perdido todo rastro de color verde y de que las blancas tengan un matiz ambarino. En ambos casos, los tallos deben v

Cómo almacenar las uvas

Las uvas se mantienen en buenas condiciones en la nevera durante unas tres semanas, envueltas en un plástico perforado, o dos semanas en una despensa fresca. . . una buena diferencia con la forma en que los romanos encerraban las uvas en barriles de aceite, esperando conservarlas frescas. Pero, como parte del placer que nos dan las uvas proviene de su aspecto, es una lástima sacarlas así de la vista. Un hermoso racimo, en una cesta o un frutero de cristal, es un centro de mesa perfecto para una cena; las compoteras de plata cargadas de uvas de invernadero eran una decoración frecuente en las mesas de las grandes cenas victorianas, en aquell

Cómo servir las uvas

Se sirven generalmente al final de una comida, ya sea solas o acompañadas de alguno de los quesos blandos de Normandía (o con algún queso duro suizo); en ambas comarcas las uvas son acompañamiento frecuente del queso. En Italia es posible que le ofrezcan a uno las uvas en un gran cuenco de agua helada, con algunos cubitos flotando; las uvas enfriadas son mucho más refrescantes, pero a temperatura ambiente destaca más su sabor. En la cocina se usan para hacer helados, mermelada, jaleas y zumos; también se pueden pasar por clara de huevo batida con azúcar. Una especialidad calabresa es una tarta de las que se da la vuelta al servirla, en la