Cítricos

Todas las hermosas frutas cítricas tienen algo en común: maduran mientras están todavía en el árbol. Una vez que han sido recogidas, su desarrollo se interrumpe, y no ganarán en dulzura ni en sabor. Pero la mayor parte de ellas resisten bien el transporte, se mantienen en buenas condiciones durante muchas semanas en un ambiente adecuado, y sólo gradualmente van perdiendo peso y elasticidad a medida que los zumos y aceites que contienen se enrancian. Las frutas cítricas en estado natural y sin haber sufrido ningún tratamiento también pueden reverdecer. Ello no significa que no estén maduras, sino que es simplemente cuestión de temperatura;

Cidros

Son los antepasados de la familia de los cítricos. Son grandes, tienen la piel gruesa y arrugada y se parecen a aguacates grandes. Como la pulpa es demasiado amarga para comerla, actualmente se cultivan principalmente para confitar sus cáscaras, verdes y traslúcidas, que se utilizan para pasteles de frutas.

Naranjas

Hay tres variedades principales de naranjas: las lisas, dulces y de piel delgada, como las de Valencia y las sanguinas, que van desde un color dorado brillante al rojo sangre y están llenas de zumo; las naranjas de Valencia, más grandes, más ásperas, sin semillas y de piel gruesa, son más sabrosas y más fáciles de pelar, asi como las naranjas amargas, conocidas también como sevillanas, que se usan para hacer la mejor mermelada. Inventada en Escocia, la mermelada de naranjas debe su origen a un cargamento de naranjas portuguesas que llegaron a Dundee en el siglo XVIII e inesperadamente resultaron ser muy, muy amargas. Las naranjas amargas aú

Mandarinas

Aparecen en diversas variedades, como las clementinas y las satsumas, son los miembros menores de la familia de los cítricos y sus nombres se usan a veces indiferentemente. Todas se distinguen por tener una piel que no se adhiere al fruto y porque la carne se separa fácilmente en gajos. Para los botánicos son diferentes tipos de mandarinas de cultivo.

Clementinas

Hay quien las considera mandarinas cruzadas con el naranjo silvestre de Argelia, pero generalmente se las reconoce como una variedad mandarina. Generalmente son pequeñas y muy sabrosas, y gustan muy particularmente a los niños.

Satsumas

Son las mandarinas de origen japonés. Pueden ser bastante ácidas y son muy refrescantes.

Citranges tandors

Lo mismo que muchos otros híbridos menores, son parientes tanto de las mandarinas como de las naranas, a veces se los ve crecer en el mismo arbol, lo cual demuestra la facilidad con que se cruzan. Son trutas dulces, sabrosas y fáciles de pelar, buenas para postre.

Kumquats

De origen Japones, no hace tanto que los botánicos las han excluido de la familia de los cítricos, aunque siguen teniendo el sabor y el aspecto de naranjas diminutas. Generalmente se comen con piel y se venden en frascos de cristal, sin pelar y conservados en almibar.

Pomelo

Estos grandes frutos que pueden ser de color amarillo o rosado provienen de un cítrico trasladado desde la Polinesia a las Antillas, en el siglo XVII, por un marino inglés. Las variedades actuales de este fruto casi no conservan rastros del originario sabor amargo. Tal vez el pomelo no sea en ninguna parte tan popular como en los Estados Unidos, donde es, principalmente, fruta para el desayuno, pero también suele servir para iniciar una comida, servido en algún cóctel o en su cáscara, abrillantado con azúcar moreno. Como postre aparece en mousses y helados, y en el transcurso de la comida en ensaladas, mezclado con aguacates, o con naranja

Tangelos y uglis

Los tangelos son un cruce entre mandarinas y pomelos. Tienen la piel despegada y es frecuente encontrarlos con el sello de «teñidos» cuando se compran, porque naturalmente, su piel no se colorea. La variedad minneola es especialmente jugosa y fácil de pelar. Esta misma fruta se comercializa también con el nombre de ugli o, como la llaman en Jamaica, hoogli. Cuando se vende con este nombre no se le aplica tratamiento cosmético alguno, y su piel extraordinariamente irregular y desigual conserva su color amarillo verdoso. La carne de color anaranjado claro, es dulce y jugosa, de sabor delicado con una fragancia floral.

Limones

Ricos en vitamina C, los limones son realmente indispensables, pueden ser grandes o pequeños, con cáscara lisa y delgada o bien rugosa y gruesa. Sus fines culinarios oscilan desde la preparación de budines y helados, postres y sopas de limón, salsas, etc. , etc. , para las rodajas de limón que se sirven con pescado o con los crépes, lo mejor es usar los de piel lisa, que tienen más zumo. Es preferible elegir los que son realmente de color amarillo limón, ya que los que tienen un color como de mantequilla habrán perdido parte de la acidez al madurar, y los limones que en vez de mostrar un brillo húmeo son opacos, pueden salir secos, pues las

Limas

Pueden ser de color verde claro u oscuro, y tener la pulpa ácida y verdosa; si la piel es amarillenta, esto significa habitualmente que han perdido el sabor. Las limas de las Antillas o de Méjico, tan importantes en la cocina criolla, son sabrosas y aromáticas, lo mismo que las tahitianas, más grandes y entre cuyas variedades se cuentan las persas y las Bearss. En Florida hay una variedad, la Key, deliciosamente ácida y que se usa para hacer pastel de limas. Las limas son las más perecederas de todas las frutas cítricas. Se pueden usar para las mismas preparaciones en que se usan los limones, y el zumo —pálido cuando es fresco, pero que a