Bayas y ruibarbo

La aparición de las bayas anuncia la llegada del verano, pero a comienzos de la estación no serán todavía tan dulces y sabrosas, y en cambio es probable que sean caras. Sin embargo, en el caso de la mayoría de ellas, es un placer comprar por lo menos unas pocas de las tempranas para decorar postres y budines, a los que dan una prestancia desproporcionada por la cantidad de bayas usadas. El verdadero festín comienza en la temporada alta, cuando la mayoría de las bayas tienen mejor sabor, simplemente espolvoreadas con azúcar y servidas con leche, crema o, quizás, rociadas con vino. Más adelante, cuando la primera oleada de entusiasmo se haya

Fresas y fresones

«Indudablemente, Dios podría haber hecho alguna fruta mejor que la fresa, pero también es indudable que jamás la hizo. » La más apreciada de todas las frutas blandas, la fresa, evoca todo el esplendor del verano. En Inglaterra, las fresas son parte de la vida veraniega: los tes en Wimbledon y en Henley y los garden parties en el palacio de Buckingham incluyen tradicionalmente lo que un escritor del siglo XVI describía como «fresas nadando en la crema». Quizá sorprenda un poco saber que la antecesora de los fresones cultivados con que actualmente nos deleitamos era americana, y que fue traída a Europa por los primeros colonos de Virginia. E

Frambuesas

Estas hermosas bayas aterciopeladas, con las cuales se confecciona el licor llamado Framboise, están en su punto cuando tienen un color rojo granate oscuro. Las frambuesas negras son de sabor muy parecido a las rojas, lo mismo que las blancas, que no se encuentran frecuentemente en el mercado. Las frambuesas siempre se venden limpias, por lo cual son más frágiles y vulnerables, y se aplastan fácilmente. Si uno mismo las recoge, hay que Separar suavemente el cono central del resto del fruto, porque al ponerse marrón y mohoso echa a perder rápidamente el sabor de la frambuesa. Las frambuesas son de sabor intenso, y su presencia se hará nota

Zarzamora y zarceta de los rastrojos

Desde el punto de vista del comprador, la distinción entre estos dos tipos de bayas es puramente académica. Desde el punto de vista del cosechador, estas primas de la frambuesa se distinguen por la forma en que crecen: las plantas que crecen hacia arriba se denominan zarzamoras y a las rastreras se las denomina zarceta de los rastrojos. Las zarzamoras suelen ser más grandes y brillantes que sus congéneres las zarcetas de los rastrojos, que son opacas. A pesar de ello en muchos lugares les aplican indistintamente los dos nombres. No difieren ni por su sabor ni por sus propiedades, y ambas son excepcionalmente ricas en vitamina C. Ambas ba

Mora «Logan», Mora «Young» y Mora «Boysen»

Independientemente de que se propusieran mejorar la humilde zarzamora o dar mayor robustez a la frambuesa, con sus cruces el señor Logan, el señor Young y el señor Boysen nos hicieron un gran servicio. Las dos últimas variedades son norteamericanas y se usan para las mismas preparaciones que se hacen con las moras «Logan» más familiares en Europa. Con todas se pueden hacer postres, tanto cocidos como sin cocer, y prepararlas en conserva, con las mismas recetas que se usan para las frambuesas.

La mora «Logan»

Es básicamente un cruce entre una frambuesa y una zarzamora; es más ácida que la última y menos sabrosa que la primera. Es de color púrpura, de forma casi cónica y sin semillas que molesten. Para comerla cruda, necesita mucho azúcar.

La mora «Young»

Resultado del cruce entre una frambuesa y una zarzamora, parece una zarzamora alargada y es de sabor bastante parecido al de la variedad conocida como mora «Logan».

La mora «Boysen»

Es un cruce entre la mora «Young» y una frambuesa y de sabor es similar a esta última. El tamaño del fruto es causa de asombro para quienes no están familiarizados con esta variedad, de descubrimiento bastante reciente, porque duplica e incluso triplica el tamaño de sus antecesoras.

Moras

La mora, aunque botánicamente no esté relacionada con los miembros de la familia de la frambuesa, se usa de manera muy semejante a ésta. Las hojas de la morera constituyen la dieta del gusano de seda, y en los jardines antiguos se encuentran muchos árboles de edad, que dejan caer al suelo sus frutos de color púrpura. Maduras y aromáticas, a pesar de que manchen mucho las moras son muy buenas para comer frescas, aunque a veces puedan ser un tanto mohosas y aguadas. También son buenas para hacer helados, sorbetes y budines de verano.

Uva espina

Estas bayas pueden ser globos dorados, verdes o rojos, traslúcidos u opacos, cubiertos de pelos o lisos, incluso hay una variedad que es de un blanco lechoso. Son las únicas bayas, entre los frutos blandos, que aun sin estar maduras permiten preparar los platos más deliciosos. Sea cual fuere su color definitivo, cuando no está madura la uva espina es de color verde guisante. Tras haberles cortado las puntas, se cocinan en un poco de agua, con azúcar al gusto y a fuego muy lento, hasta que se reduzcan a puré. Son siempre ácidas y necesitan algún endulzante aun cuando se usan para preparar la clásica salsa para caballa, a la que se suele añ

Grosellas

Tanto las rojas como las blancas y las negras pertenecen, como la uva espina, al género Rubus, pero aquí se termina la similitud. Las grosellas penden como pequeñas uvas transparentes, en pequeños racimos, y cuanto más tiempo están en el árbol, más dulces se ponen. Aunque en realidad nunca llegan a ser dulces, y hasta las más maduras conservan un buen porcentaje de pectina.

Grosellas rojas

Hay gente a quien le encanta comerlas frescas, quitándolas de sus tallos con un tenedor y sirviéndolas con leche y azúcar. Otros las prefieren mezcladas con otras bayas, o bañadas con una crema de vainilla para contrarestar su sabor ácido. Son deliciosas con melón, y un ingrediente esencial de los budines de frutas. Pero la preferida de todas las preparaciones que se hacen con grosellas rojas es la jalea. Se come con oveja y cordero, o si no como mermelada, con croissants y mantequilla. Agregue una cucharada cuando cocina col lombarda o hace una liebre braseada. Si se le agrega oporto, zumo y cáscara de naranja, la jalea de grosellas ro

Las grosellas blancas

Son menos ácidas que las rojas, y se pueden comer de la misma manera, espolvoreando generosamente con azúcar la piel delgada y casi transparente.

Grosellas negras

También éstas dan excelentes mermeladas y jaleas, pero es raro que se coman crudas, a no ser personas a quienes gusten especialmente las bayas de sabor ácido. Los rusos, que suelen agregar cucharadas de mermelada al té con limón, agregan mermelada de grosellas negras en la tetera misma cuando hay casos de resfriados y tos. Las grosellas negras son ricas en vitamina C, y con frecuencia se piensa que una tisana hecha con sus hojas es una bebida muy sana. A veces, también se incluyen algunas hojas al hacer purés para budines, también se hace un excelente helado con limón y hojas de grosella negra.

Arándanos

Son bayas producidas por arbustos que crecen en suelos ácidos y turbosos, donde se da también el brezo; provienen de diferentes especies del mismo género y se usan con fines similares. Tanto el arándano común como el azul tienen un matiz plateado que intensifica su tonalidad. Según el suelo, pueden ser pequeñas o grandes, aunque generalmente las bayas del arándano azul son mayores que las del arándano común, especialmente cuando se trata de las especies cultivadas que abundan en Norteamérica. Ambos estuvieron en su momento tan difundidos que poco se ganaba comercialmente cultivándolos. Pero fueron declinando en número a medida que se incr

Arándanos agrios

En el norte de Europa, donde abundan, estas bayas se incorporan tradicionalmente a las salsas picantes de fruta que acompañan a la carne y a las aves de caza asadas. El arándano agrio solía ser tan popular en Gran Bretaña como en otras partes, pero con la difusión de las grosellas rojas perdió favor. En Norteamérica, sin embargo, se reintrodujo el arándano agrio rojo, más grande, que se usa mucho como salsa con el pavo del Día de Acción de Gracias, y también en Inglaterra sigue siendo tradicional para Navidad. Cuando se compra hay que asegurarse de que sean brillantes, secos, llenos y sin arrugas. Se conservarán en la nevera, sin lavarlos

Bayas de saúco, de fresno y frutos de escaramujo

Estas bayas no se ven generalmente en las fruterías, pero si se encuentran vale la pena recogerlas.

Las bayas de saúco

En forma de racimos planos que se ponen negros y brillantes, son buenas para aumentar la cantidad de fruta cuando se preparan budines de zarzamora, maduran más o menos al mismo tiempo que ésta. Solas pueden ser un poco nauseabundas, pero el almíbar hecho con estas bayas puede servir durante todo el invierno para dar un sabor delicioso a los pasteles de manzanas. Las ramitas con flores —de un lindo color crema— se pueden pasar por pasta para freír y comerlas fritas; preparadas así son sorprendentemente buenas, ligeras y delicadas.

Bayas de fresno

Estas decorativas bayas de color naranja-escarlata son deliciosas cuando se prepara con ellas una jalea agridulce y se sirven con cordero o con carne de caza.

Frutos de escaramujo

Ya sean los óvalos escarlatas que aparecen en los setos pasada la floración de los rosales silvestres, o el fruto plano de las rosas de la variedad Rugosa, son los ingredientes esenciales del jarabe de bayas de rosa, que provee vitamina C. También se usan para preparar una jalea, tan sana como delicada. Siempre se ha de tener cuidado en separar los pinchos que rodean a las abundantes semillas en cada baya, para lo cual después de haber macerado las bayas picadas en agua hirviendo se colará el líquido dos veces por lo menos a través de una muselina doble.

Ruibarbo

Es el bicho raro del mundo de la fruta, ya que se usa para el mismo tipo de platos que requieren uva espina, manzanas y ciruelas. Los pasteles de ruibarbo son los más conocidos probablemente —al punto de que se le solía llamar la planta pastelera— pues su sabor ácido combina muy bien con frutas más suaves y más dulces. Cuando se compra ruibarbo, se han de buscar tallos que tengan aspecto firme y crujiente y usarlos tan pronto como sea posible, porque son muy perecederos. Si hay que guardarlos, se hará en la nevera. Los tallos de cultivo forzado, con su textura delicada, sólo necesitan una cocción muy rapida, porque se ablandan en seguida.