La temporada de las frutas de hueso empieza con las primeras cerezas y se cierra con las últimas ciruelas, en el intervalo van haciendo su aparición melocotones, las distintas clases de ciruelas, nectarinas y albaricoques. Todas ellas pertenecen al género Prunus.
De carne firme o tierna, de un negro intenso capaz de manchar los labios o de un palidísimo color crema levemente rojizo, las cerezas aparecen en centenares de variedades, y generalmente los cultivadores las clasifican en dulces y ácidas. Hay también un tercer tipo, que es una mezcla de ambos sabores. Estas cerezas, generalmente negras o de un rojo transparente, son buenas para todo uso y tanto se pueden comer como cocinarlas de diversas maneras. La cereza dulce silvestre, es la antecesora de todas las variedades cultivadas.
Se solían dividir en las variedades duras o bigarreau y las dulces y de consistencia blanda, conocidas como guindas. Entre las bigarreaux más deliciosas se cuentan las Napoleón, grandes, frescas y doradas, con manchas rosadas. También se las conoce como Royal Annes, y en Inglaterra, en el siglo XIX, durante un tiempo se las llamó Wellington, pero este nombre de inspiración política no prendió y, para equilibrar las cosas, los ingleses dieron el nombre de Waterloo a una cereza de color rojo oscuro. Otra cereza rojinegra que es tierna y de excelente sabor es la Black Tartarian, un tipo de guinda. Se dice que llegó a Europa procedente del Cá
Si cuando se trata de cerezas, usar la palabra «dulce» suele ser un exceso de optimismo, decir que son ácidas es casi quedarse corto. Las guindas ácidas, jugosas, oscuras y de tallo corto, son tan ácidas que comerlas es casi imposible. Son cerezas pequeñas, redondas, y de un rojo tan oscuro que casi llega al negro. La famosa tarta de cerezas de la Selva Negra, llamada schwarzwãlder Kirschtorte, se hace con guindas ácidas de la región de la Selva Negra, y con Kirschwasser, la versión local del cherry brandy (brandy de cerezas). Las cerezas de variedades amarelle, como las Montmorency, de color más brillante y zumo pálido y transparente, son
El maraschino, licor dulce y pegajoso, se hace con una pequeña cereza silvestre de Dalmacia, llamada damasca o marasca, pero las cerezas al maraschino, que originariamente se conservaban sumergiéndolas en este licor, ahora son, más probablemente, cerezas que han sido blanqueadas y después colocadas en un almíbar aromatizado con aceite de almendras amargas.
Se han de escoger frutas de color brillante, y ya sean acorazonadas o esféricas, las más llenas son las mejores. Deben ser limpias y sanas, presentar la piel brillante y sin heridas y los tallos frescos y verdes. Las cerezas maduras son perecederas, pero se pueden guardar unos cuantos días en la nevera, lavándolas inmediatamente antes de comerlas.
Se preparan para cocinarlas quitándoles el hueso con un deshuesador de cerezas o extrayéndolo con el extremo en U de una horquilla o un clip para papeles. Si se intenta sacarles el hueso por presión, lo más fácil es que se pierda demasiado jugo en la operación. Las que vienen en lata no tienen la firmeza ni el sabor de las cerezas frescas, y es mejor usarlas para cocinar platos dulces, aunque ni para eso son muy buenas. Lo mejor, si es posible, es no comprarlas.
Plinio decía que ninguna fruta había sido tan hábilmente cruzada como la ciruela, y desde que esto se escribió —hace ya dos mil años— los cultivadores no han permanecido ociosos. Algunas ciruelas se cultivan principalmente para comerlas frescas, aunque hay muchas, como las claudias, que son igualmente deliciosas cocidas.
Generalmente son más grandes y más jugosas que las destinadas a la cocina, y contienen más azúcar.
Ninguna ciruela tiene una fragancia más dulce que las claudias, conocidas en Francia como reina Claudia, por la esposa de Francisco I. Las antiguas claudias redondas y de carne firme, con un leve rubor rosado, aún se siguen cultivando, por más que ahora hay otras variedades, tales como la Cambridge y la suculenta Jefferson. También hay muchas doradas descendientes de las antiguas claudias «transparentes» francesas, grandes y traslúcidas, con la deliciosa pulpa melosa que caracteriza a todas las claudias.
Son ciruelas agradablemente ácidas, que se cultivan sobre todo en California, donde el clima es adecuado para su temperamento cálido. Descendientes del ciruelo silvestre asiático, se suelen llamar también ciruelas japonesas, aunque en realidad son originarias de China.
Es una de las variedades de obtención más reciente, que alcanza proporciones enormes; dulce y jugosa, la pulpa tiene un tinte de color rubí que llega hasta el hueso.
De color rojo dorado, con las flores rosadas, la Victoria es una de las variedades más prolíficas. De forma oval, con la pulpa dorada, es una de las más apropiadas para la cocina, además de ser excelente como ciruela de postre.
Son generalmente las ciruelas más pequeñas, más secas y de sabor más nítido, que mantienen la acidez suficiente como para ser deliciosas una vez cocidas.
Oscura, y tan acida que deja la boca seca, la endrina negra es la ciruela silvestre europea que crece en setos espinosos y que se usa para preparar ginebra de endrino. La endrina amarilla, más grande que la anterior, no es tan ácida y se puede usar para compotas, jaleas o conservas.
Tienen un agradable acidez aun cuando estén maduras, se usan para mermeladas, pasteles y budines, y —en Inglaterra— para el «queso de damascenas», una antigua confitura campesina que se hace con la fruta tamizada y mucho azúcar, se envasa y se deja madurar antes de comer. También se solía hacerlas secar en forma de tabletas, decoradas con almendras, que después se servían como un budín, impregnadas con oporto. El queso de damascenas es pariente cercano del «mus», más flexible, preparado con Zwetschen, que se solía comer especialmente en Alemania.
Zwetschen, Questschen o, en las lenguas eslavas, slivy, son unas ciruelas pequeñas, de color azul oscuro y cubiertas por una pelusilla blanca que se dan muy bien en Europa central, donde se hace el slivovitz, y en Alemania y Alsacia, donde las usan para hacer Quetsch, un brandy de fruta, fuerte y transparente.
Son muy pequeñas, de piel roja o amarilla y carne amarilla. Blandas y jugosas, son excelentes en compotas o dulces.
Cuando se compran hay que asegurarse de que sean sanas y de carne firme. Se guardarán en un lugar fresco, pero no durante mucho tiempo, ya que las ciruelas maduras no se conservan más de dos o tres días. Si se compran ya maduras, hay que comerlas lo antes posible, porque si no, se pondrán malas.
Todas las ciruelas oscuras, como la variedad Zar, de color púrpura, y las Rivers Early Prolific, lo mismo que algunas variedades más claras, como la pequeña Mirabelle, de un amarillo dorado, tienen la piel amarga, lo que da un delicioso contraste con la dulzura de la pulpa cuando se cocinan. Se pueden usar para preparar mermeladas y jaleas, que cuando están recién hechas son de una transparencia luminosa, que se pierde con el exceso de cocción o el tiempo. También se hace con ellas una deliciosa salsa agridulce que se sirve con carne y con los crépes que acompañan al pato Pekín. En Austria las ciruelas, frescas o secas, forman parte de la
La carne de los melocotones va desde un blanco casi plateado a un dorado profundo; los blancos son más tiernos y jugosos, y los amarillos un poco más duros, pero con frecuencia muy buenos. En algunas variedades la carne se adhiere al hueso, y en otras la carne se separa fácil y limpiamente de éste. En Europa parece que esta distinción no tuviera demasiada importancia para el comprador, aunque siempre es una pena que sea demasiada la carne —que no es exagerado describir como voluptuosa— que se niega a desprenderse fácilmente del hueso. El melocotón, o Prunus persica, llegó a Grecia desde su China natal pasando por Persia, y de Grecia se dif
Los más grandes son los que alcanzan mayor precio, pero no siempre son los de sabor más delicado. (El melocotón originario de China, venerable antepasado de todos los melocotoneros del mundo, es una fruta relativamente pequeña y de hueso grande, y sin embargo se dice que ninguno de nuestros híbridos occidentales se le aproxima siquiera en sabor. ) Los melocotones son frágiles y se han de tratar con mucha suavidad. Deben ser de consistencia firme y ceder apenar un poco; los que están verdes deben descartarse, porque en casa no madurarán. Los que están maduros se guardarán en la nevera, pero los de consistencia más firme es mejor dejarlos a
Los pickles de melocotones o con especias son excelentes con jamón, y hay quien los come en ensaladas, pero su uso más importante está en los budines y postres. Los helados y sorbetes de melocotón son delicados y sutiles, y con melocotón se preparan infinidad de copas y helados, entre los cuales el más famoso debe ser, indudablemente, el melocotón Melba. Invento de Escoffier para agasajar a una comensal tardía, la cantante de ópera Nellie Melba, el plato lleva un melocotón fresco y maduro hervido en almibar, acompañado con helado de vainilla y crema fresca batida, rociado con una salsa de frambuesas frescas. En Francia, con melocotones y f
Una de las frutas más hermosas, con mejillas sonrosadas como las de una niña ruborosa, la nectarina tiene la piel lisa, como las ciruelas, y su textura se parece también a la de una ciruela madura. Sin embargo, sabe a melocotón, aunque el gusto es un poco más nítido y perfumado. Se puede utilizar de la misma manera que los melocotones, pero por lo general la gente las devora, ensuciándose, como postre; son mucho más jugosas que los melocotones y como tienen la piel más delgada, rara vez se pelan. Las variedades de carne blanca alcanzan precios superiores a las amarillas.
