Fruta seca y confitada

Lo que hace la fruta seca no es tanto prolongar el sabor del verano como ofrecernos un tipo diferente de dulzura. El secado concentra los azúcares contenidos en la fruta fresca, y aunque por lo general se pierde la vitamina C, se mantienen los minerales y la vitamina A. La fruta seca, «dátiles, higos y grandes uvas pasas», ha sido sumamente estimada en Europa desde que se empezó a importar desde Levante en el siglo XIII, para guardarla en la despensa junto a las «ciruelas», albaricoques y camuesas» de la comarca. Había también peras secas (una especial exquisitez) y las cerezas y bayas secas que las amas de casa medievales ponían en conser

Uvas pasas

Las pasas grandes y dulces de uva moscatel, a las que también se llamaba moscateles solían ser las reinas de la familia. Actualmente, no son menos gigantescas las que se producen en otras partes del mundo, especialmente en California. Se comen como postre, y se encuentran en las tiendas todo el año, con semillas o sin ellas, son apropiadas para preparar pilaps, salsas para codornices y liebre, y para diversos rellenos. Las más pequeñas se venden sueltas o en paquetes, para repostería. Las uvas pasas también vienen empaquetadas con cacahuetes, avellanas y almendras peladas. Esta mezcla, que en otros tiempos era barata, recibe en Cataluña

Pasas de Corinto y sultanas

La pasa de Corinto proviene de la pequeña uva negra sin semilla originaria de las colinas que rodean a Corinto, en Grecia, donde se hacen también las sultanas con las uvas blancas sin semilla que en un tiempo crecían solamente en las inmediaciones de la bíblica Esmirna, en Turquía. Aunque hace largo tiempo que ambas variedades se producen en otras partes, han conservado sus antiguos nombres. En algunas partes del mundo, ambos tipos de pasas se hacen todavía secar al sol, sin ayuda de tratamientos químicos. En otros lugares, la ciencia da una mano cordial a la naturaleza y la fruta se seca artificialmente. Pero bienvenido sea el hecho de q

Cáscaras confitadas

La delicada variedad verde es la aromática piel confitada del cidro, un primo del limón, grande y fragante y de corteza sumamente gruesa. Su cáscara se usa para decorar el pastel de Madeira. La cáscara de naranja, lo mismo que la de limón y de cidro, se puede comprar en trozos grandes. Si se compra así, se comprobará que es más sabrosa que los trozos de cáscara cortada, no sólo porque ha tenido menos oportunidad de que sus aceites esenciales se evaporen, sino también porque al mercado sólo se envían enteras las cáscaras más gruesas y más jugosas. Cortarla uno mismo en dados no puede ser más fácil. Si los trozos quedan muy pegajosos, se s

Higos secos

Los más apreciados eran tradicionalmente los higos secos de Esmirna, que ahora, junto con otras muchas variedades, se cultivan en otras partes. Aunque los higos resisten bien el envasado y el transporte, los bloques de higos secos aplastados pueden tener un aspecto deprimente, de modo que si lo que se quiere es deleitarse con ellos y con un buen vino de postre después de una cena invernal, lo mejor será buscar aquellos que tengan buena forma. En Provenza, un postre que se ofrece para el Año Nuevo, conocido como mendiants, es una mezcla de higos secos, pasas, avellanas y almendras, que por su color recuerda el de los hábitos que vestían las

Plátanos secos

Se usan de la misma manera que los higos secos, y se compran en las tiendas de productos naturistas y dietéticos, y fruterías especializadas en fruta seca.

Dátiles

Sólo los más suculentos y pegajosos —las «confituras que crecen en los árboles»— salen de sus países de origen (Arabia, Irán y norte de Africa) hacia el resto del mundo, de todos ellos el que se considera mejor es el dátil tunecino, Deglet Noor o «dátil de la luz». Estos dátiles que se han dejado en la palmera para que se endulcen y maduren al sol, y que después se empacan en cajas que llevan en la tapa escenas del desierto, se solían encontrar envasados «en rama», pero ahora la rama suele venir hecha de plástico, aunque la capa superior de dátiles aún viene «arreglada». La de abajo, sin embargo, se parece más a un revoltillo, de modo que qu

Ciruelas pasas

Hasta el siglo XIX, las ciruelas pasas eran más populares que las frescas. Tradicionalmente se servían con caza, ganso y cerdo, pero también se pueden cocinar con col lombarda, en los Estados Unidos las usan para hacer delicados batidos, gelatinas y helados. El proceso de secado hace que esta fruta se conserve bien, y nada es más fácil que restituirles su frescura, remojándolas durante la noche. Las mejores son las que se hacen con las ciruelas rojas y púrpuras de Agen y con las de Tours, el huerto de Francia. Estas variedades se cultivan también en California y han convertido el valle de Santa Clara en el centro de la excelente industria

Melocotones, peras y albaricoques secos

Las peras y melocotones secos son deliciosos si se comen crudos, ya que su sabor delicado no siempre sobrevive al proceso de cocción. Los albaricoques, que incluso maduros tienden a ser ácidos, cuando están secos mantienen en gran parte su sabor original. Son los menos empalagosos entre todas las frutas secas. Remojados y cocidos, se pueden usar para preparar un puré fragante y sabroso, bueno para salsas y budines, y también para hacer mermelada. Groseramente picados, pueden formar parte de un pilaf, y remojados son un buen relleno para cordero y aves de corral. Es muy probable que los albaricoques comprados en tiendas dietéticas hayan s

Manzanas secas

Pueden parecer anillos de piel de gamuza, débilmente aromáticos, y sólo buscando cuidadosamente, sobre todo en tiendas de productos dietéticos, se encontrarán manzanas secas que tengan realmente sabor a fruta. Los anillos de manzanas se han puesto de moda durante el último siglo, más o menos. Antes de eso —y antes de que el secado de manzanas se convirtiera en una operación comercial— había varios métodos para secar las manzanas enteras. Todos ellos eran considerablemente más complicados que despepitar, pelar y cortar en rodajas las manzanas, sumergirlas durante unos minutos en agua salada para que no oscurezcan y enhebrar después los anil

Cerezas

Las que se usan en repostería vienen confitadas y glaseadas con un almíbar espeso para ayudar a su conservación. Esto explica que sean tan pegajosas, y hace aconsejable lavarlas y secarlas, o bien tenerlas de 5 a 10 minutos en un colador puesto sobre una cacerolita de agua hirviendo y después secarlas, antes de agregarlas a la preparación de un pastel. Si no se toma esta precaución, son demasiado pesadas y es posible que se vayan al fondo del pastel. Espolvorearlas con harina ayudará a que ello suceda. Por cierto que no es necesario lavar las que se reservan para decoración, ya que en este caso su encanto depende de su brillo reluciente.

Frutas y flores cristalizadas

En términos estrictos, la fruta cristalizada es una fruta confitada con un revestimiento de azúcar granulado. El glaseado es el revestimiento brillante de almíbar que se encuentra, por ejemplo, en las cerezas, anillos de piña y frutas confitadas enteras, tales como naranjas, clementinas e higos. Sin embargo, son términos que se usan casi indistintamente. La angélica, que se usa para la decoración en repostería, es muy fácil de confitar en casa. Quien tenga la planta en su jardín debe recoger los tallos a mediados del verano. Después de blanquearlos y pelarlos se hierve la parte interior, con unas hojas de parra para que conserve el color