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La delicada variedad verde es la aromática piel confitada del cidro, un primo del limón, grande y fragante y de corteza sumamente gruesa.
Su cáscara se usa para decorar el pastel de Madeira.
La cáscara de naranja, lo mismo que la de limón y de cidro, se puede comprar en trozos grandes.
Si se compra así, se comprobará que es más sabrosa que los trozos de cáscara cortada, no sólo porque ha tenido menos oportunidad de que sus aceites esenciales se evaporen, sino también porque al mercado sólo se envían enteras las cáscaras más gruesas y más jugosas.
Cortarla uno mismo en dados no puede ser más fácil.
Si los trozos quedan muy pegajosos, se separan espolvoreándolos con harina, tomada de la que ya se ha medido para preparar la receta.
Las cáscaras confitadas se han de guardar en envases herméticos para que no se endurezcan y se pongan difíciles de cortar.