Nueces

Romper nueces ha sido siempre el grato acompañamiento de una conversación: «tras la cena, hablar saboreando las nueces y el vino» es la descripción que da Tennyson de este ritual de los países del Norte, en tanto que en Oriente Medio pistachos y almendras se comen antes de las comidas, como parte de los variados mezze, los bocaditos que preceden a la comida principal y que «se saborean acompañados de sentimientos de paz y serenidad». Además de ser difusoras de serenidad y tranquilidad, las diversas variedades de nueces se han usado desde los tiempos más remotos en los más diversos platos. Los egipcios y los persas, cuyas recetas favoritas h

Nueces de acajú o anacardo

(Anacardium occidentale) Estas nueces, de forma arriñonada, provienen de un árbol tropical que desde Sudamérica se difundió por el resto del mundo gracias a los primeros exploradores portugueses. Se consumen mucho en toda América del Sur, en la India y en Asia, y en los continentes más fríos aparecen con frecuencia —al natural, tostadas o saladas— como postre o como acompañamiento de bebidas. Son muy fáciles de tostar y salar en casa. En Brasil se usan también para hacer vino, y para la producción del famoso vinagre de nuez de acajú. En la cocina china aparecen frecuentemente como ingrediente, en especial en los platos que llevan pollo.

Piñones

(Pinus pinea) Se sacan de las hermosas piñas brillantes del pino piñonero. Están contenidos en el interior de pequeñas cáscaras duras en forma de torpedo, cubiertas por una especie de polvillo. En setiembre, en el Mediterráneo, dondequiera que haya estos hermosos pinos en forma de sombrillas se pueden encontrar los piñones desparramados por la arena o por las rocas, y si el tiempo está seco se pueden obtener más sacudiendo las piñas que ya están abiertas. Los piñones son un ingrediente clásico de la cocina mediterránea, deliciosos para rellenar verduras —berenjenas, calabacines u hojas de parra— también forman parte de la salsa italiana ll

Macadamias

(Macadamia ternifolia) Dulces y cremosas, estas nueces se sirven con una copa antes de las comidas, o bien como postre. Originarias de Australia, se cultivan también en Hawaii, California y Florida; son de cáscara dura y brillante, y la semilla se tuesta con aceite de coco antes de comercializarla.

Almendras

(Prunus dulcis) Ningun otro tipo de nuez desempeña un papel tan importante como el de las almendras en las recetas antiguas. La leche de almendras —el jugo extraído de las almendras molidas y maceradas en agua— solía reemplazar a la leche (es casi igualmente rica en calcio) en los días de ayuno o durante tiempo muy caluroso. Esta técnica para aprovechar las almendras molidas se sigue usando en platos tales como la sopa de almendras. Las almendras fileteadas y fritas hasta dorarlas se usaban mucho como condimento, actualmente se sigue espolvoreando con ellas el pescado de río frito, especialmente la trucha. Las almendras molidas se pueden

Cacahuetes

(Arachis hypogaea) Ya se llamen cacahuetes o maníes, son uno de los éxitos de nuestra época. Tostados, salados, pelados o sin pelar, no hay otra nuez que asista a más cócteles que el cacahuete. En los países del norte de Africa los esparcen, enteros, sobre el cuscús; en Indonesia los usan, molidos, para salsas, y en el mundo entero se extrae de ellos un aceite ligero y delicado para cocinar y para ensaladas. Crudos tienen un ligero sabor a judías verdes, lo que no es extraño, porque también los cacahuetes son leguminosas. Pueden ser sumamente útiles en la cocina, y se pueden tostar, salteándolos primero en un poco de aceite caliente con s

Pistachos

(Pistacia vera) Estas exquisitas nueces de color verde pálido, que vienen con la cáscara cómodamente semiabierta y una piel fina como un papel con un tenue dibujo rosado, son realmente suntuosas. Proceden, de Oriente Medio y por lo común se sirven tostadas y saladas —a veces, también aromatizadas con agua de rosas— para acompañar bebidas o consumir entre horas. También se utilizan los pistachos blanqueados y pelados como ornamento de galantinas y terrinas (para el paté de pato se pueden usar en cambio avellanas). El mejor nougat turco contiene pistachos; antes éstos se usaban para hacer helados, aunque actualmente lo más probable es que el

Nueces de betel

(Areca catechu) Son unas nueces pequeñas y duras, sumamente apreciadas en la India. Picadas y mezcladas con especias, coco rallado teñido de color rosado, otras nueces o bolitas confitadas, las envuelven en hojas de betel para hacer los paquetitos triangulares, llamados paans, que los anfitriones (y los restaurantes) en la India suelen ofrecer después de las comidas, y de los cuales se dice que masticarlos ayuda a la digestión y purifica el aliento. También pueden dar a la boca un alarmante color rojo. Las nueces de betel se pueden comprar enteras, y en este caso para picarlas se necesita un aparato especial llamado sarota, o bien ya picad

Pacanas

(Carya illinoensis) No son fáciles de encontrar fuera de los Estados Unidos, su tierra natal. Su nombre proviene de los indios americanos, que la usaban profusamente en la cocina tribal. Las pacanas, de mayor contenido graso que la nuez de nogal, ambas pertenecen a la misma familia y se asemejan por el gusto y por la apariencia a la almendra, eran especialmente estimadas por su aceite. También, finamente molidas, se las usaba para espesar sopas y guisos. En la actualidad se emplean para enriquecer masas de pastelería y helados, también aparecen en el tradicional y oscuro pastel de pacanas, una mezcla suculenta y dulce de almibar, azúcar m

Avellanas, avellanas frescas «Filbert»

En otoño, son la alegría del campo. Quien no tenga ocasión de salir a cosecharlas puede comprarlas, frescas, húmedas y jugosas en las buenas tiendas. Para Navidad, su bonita vaina se habrá secado y la cáscara ya estará dura y del conocido color castaño. En cuanto al fruto, estará menos lechoso, pero sigue siendo bueno tanto para comer como para cocinar. La omnipresente mantequilla de cacahuete ha hecho bastante sombra a la de avellanas, que es sumamente agradable; y aunque las almendras son la guarnición más habitual para el pescado, la trucha con avellanas también queda muy bien. Pero donde más destacan es en la preparación de budines,

Castañas

(Castanea sativa) Las castañas comestibles, llamadas también castañas españolas, son primas de la castaña de Indias. Son de forma más bonita, pero no tienen el deslumbrante brillo caoba de sus primas. Su cáscara puntiaguda encierra un fruto realmente delicioso, bueno para comer con verduras húmedas de hoja, como las coles de Bruselas, estupendo para rellenos y una reconfortante alegría si se hace asada sobre las brasas en un día de invierno. Los marrons glacés son fáciles de hacer y muy deleitosos, aunque no tengan un aspecto tan despampanante como los que se compran, muy caros, en su elegante envoltura individual de papel plateado. El pu

Nueces del Brasil

(Bertholletia excelsa) Son las semillas de un árbol imponente que señorea sobre las selvas brasileñas. Son árboles que jamás han sido cultivados: las semillas son recogidas y enterradas por la cotia, la liebre amazónica, y las que ella se olvida de desenterrar arraigan y crecen. El fruto que produce el árbol es del tamaño de un coco y considerablemente pesado cuando madura cae al suelo, y dentro de la cáscara, dura y leñosa, se encuentran entre doce y veinte semillas triangulares, apretadas entre sí como los gajos de tina naranja. Estas son las nueces del Brasil que se encuentran en las tiendas, ya sea con cáscara (no hay que comprar las q

Nueces

(Juglans regia) Las nueces frescas tienen la carne de un blanco perlado, la piel interior blanda y fácil de quitar, y su cáscara conserva todavía rastros de humedad. Son las llamadas nueces verdes, tal vez porque en el momento de cosecharlas siguen teniendo de color verde el revestimiento exterior. Las nueces verdes son una exquisitez si se comen crudas tan pronto como sea posible, de modo que la humedad no haya tenido tiempo de evaporarse. En edad aun más tierna, cuando no se han endurecido todavía, se pueden encurtir en vinagre, con lo cual se ponen negras. También sirven para hacer ketchup de nueces. Después de su primera juventud, la

Cocos

(Cocos nucifera) Los cocos, que conocemos como objetos duros, marrones y peludos, se cosechan cuando el revestimiento exterior es todavía verde, la cáscara flexible y la carne blanda y húmeda. Crecen en grandes racimos en gigantescas palmeras, que aunque originarias de Malasia actualmente se cultivan en todas las costas tropicales del mundo. Ello se debe a que, aparte de proporcionar ingredientes útiles para la cocina, el cocotero suministra además una amplia variedad de productos, desde fibra para hacer alfombras hasta vino de palmera. En la cocina, el coco demuestra su versatilidad de múltiples maneras. Cuando los cocos llegan al mundo