Cereales panes y agentes espesantes

Además de proporcionarnos harina para el pan de cada día, los cereales son el alimento básico en muchísimos países. El porridge de Escocia, la polenta italiana, el cuscús del norte de Africa y el kasha de Rusia, además de muchos otros platos a base de cereales, son todos básicamente la misma cosa: el cereal de la zona, preparado de una u otra manera, cocido en agua hirviendo hasta que esté hinchado y tierno, para después servirlo solo o acompañado con otros elementos típicos de la dieta nacional.

Trigo

Uno de los primeros cereales cultivados, el trigo se ha convertido en el más apreciado de todos los granos comestibles, y se usa muchísimo en todas sus formas, desde el grano entero y sin mezclar a la harina finamente molida y tamizada. Cuando las recetas modernas solicitan «harina», se refieren invariablemente a la harina de trigo. En términos generales, las harinas de trigo se pueden dividir en las obtenidas de trigos duros y con una alta proporción de gluten, que se cultivan en áreas secas y calurosas y se usan para la preparación de pan y pastas, y las provenientes de variedades de grano blanco, cultivadas en zonas templadas y que son a

El trigo completo

Se consigue en las tiendas dietéticas. Para comerlo como grano hay que remojarlo durante toda la noche y después cocerlo durante dos horas en abundante agua. Se come de la misma manera que el arroz, con carne, pescado o verduras, y también en ensaladas. En otra época se solía cocer a muy baja temperatura durante toda la noche, con lo cual se obtenían una especie de gachas, deliciosas con miel.

El trigo partido

Es simplemente trigo entero aplastado entre rodillos, y se come de la misma manera que el trigo entero, pero necesita solamente 20 minutos de cocción. También es bueno preparado en forma de gachas, como cereal caliente para el desayuno.

Burgul

Es trigo partido, pelado y sometido a un hervor, con lo cual es más fácil de cocinar y tiene un sabor menos pronunciado y una textura más ligera. Se come como en reemplazo del arroz, o bien en la ensalada libanesa conocida como tabbouleh, en la cual el burgul va mezclado con cebolla, perejil y menta.

Salvado

Es la cubierta celulósica exterior del grano de trigo, un producto proveniente de los procesos de refinamiento del grano entero, se puede comprar en las tiendas de productos dietéticos y en algunos supermercados. Por su difícil digestión, se usa como estimulante intestinal, ya sea espolvoreándolo sobre los cereales del desayuno, comiéndolo solo con leche y azúcar o incorporándolo a la harina con que se preparan pan, pasteles y bizcochos.

Germen de trigo

Es frecuente que el razón del grano de trigo se extraiga o destruya durante el proceso de refinamiento. Se puede comprar tostado en los supermercados, o crudo en las tiendas dietéticas. El que está crudo debe guardarse en la nevera, porque el aceite que contiene el germen se enrancia rápidamente (muchas veces se extrae de la harina para mejorar las condiciones de conservación de ésta). Se puede espolvorear sobre los cereales del desayuno o mezclarlo con yogur. Cuando se hornea pan, espolvorear los lados del molde con germen de trigo da un buen acabado a la hogaza.

Sémola

Es trigo en su etapa intermedia, entre grano y harina. En la primera molienda el grano de trigo se divide en salvado, germen y endosperma, que es la parte harinosa del grano. A su vez, las primeras moliendas del endosperma, de un color amarillo cremoso, dan lo que se conoce como sémola. Cuando la molienda es mediana, la sémola se usa para hacer postres, desde budines de leche y frutas hasta ciertas pastas indias, redondas y sumamente dulces, que se preparan friendo primero la sémola y después mezclándola con uvas, nueces y miel. La de molienda más fina se usa para preparar cierto tipo de gnocchis italianos. La sémola de trigo duro se usa

Harina de trigo completa o integral

Se hace con la totalidad del grano de trigo. Triturada con piedras sabe mejor que la molida con rodillos, porque el trabajo lento de las piedras no recalienta ni destruye las vitaminas del germen de trigo, pero esta harina no se conserva tan bien, de manera que no ha de comprar más que la necesaria para un mes, y guardarla en un lugar fresco. Da un pan denso, con el sabor cálido y basto del trigo. Para obtener un pan menos pesado, se puede mezclar en partes iguales harina integral con harina común, o un 20% de harina integral con el 80% de harina común. Para usarla en pastelería, se tamiza primero la harina integral y se usa la parte fina

Harinas de trigo y harinas morenas

Son harinas a las que se ha quitado parte del salvado y el germen, dejando de un 80 a un 90 por ciento del grano. La harina resultante es de textura más ligera que la de trigo entero, de modo que da una masa menos densa. El pan hecho con una harina de fuerza de trigo duro se levanta bien, es de corteza lisa y retiene aún parte del sabor del trigo. La harina de trigo blando es buena para bizcochos y se puede usar para pastelería.

La harina blanca común de fuerza

Suele ser una mezcla de trigos duros y blandos, y no contiene prácticamente nada de salvado ni de germen. La harina común sin blanquear, a la que se ha dejado blanquear y madurar naturalmente, tiene un color cremoso y sabe mejor que las «blanqueadas», que lo han sido por procedimientos artificiales. Este tipo de harina es adecuada para hornear con levadura y da excelentes panes, panecillos y masa para pizza. También es buena para la masa de hojaldre y para hacer buñuelos.

Harina común

Es el producto, refinado y blanqueado artificialmente, del trigo blando. Las harinas de trigo blando no producen más que una pequeña cantidad de gluten, de manera que al hornear dan una textura ligera. Son especialmente buenas para pasteles, bizcochos y masas quebradas, pero no recomendables para hornear con levadura. Se puede usar harina común siempre que una receta pida harina. Harina de usos múltiples En los Estados Unidos, la harina blanca común de fuerza y la harina común son reemplazadas por este producto para todo uso, una molienda refinada de una mezcla de trigos, de medianos a duros. Como indica su nombre, se adecua a todo tipo

Harina leudantê

Es harina común de trigo blando, mezclada con levadura alsaciana y sal. Sin embargo, como estos aditivos pierden gradualmente fuerza, lo mejor es usar la harina leudante en un plazo de dos o tres meses. Se emplea para preparar pasteles, tartas y masas con sebo, y en cualquier receta que requiera el agregado de levadura en polvo.

Maíz

Sólo cede en importancia al trigo. Existen incontables variedades, duras, blandas, cremosas, y de diversos colores: dorado, rojo, púrpura. A continuación puede ver unas cuantas. >

Hominy

Es el nombre que daban los indios norteamericanos al maíz blanco, pelado y seco. Se puede comprar seco o cocido y enlatado. Los granos secos deben remojarse durante toda la noche antes de cocerlos, también se puede comprar este maíz molido. Los granos enteros se cuecen y se sirven como acompañamiento, o se agregan a algunos guisos. Molido grueso, cocido en leche y servido con mantequilla y jarabe o caldo, es un desayuno tradicional en los países de América del Sur, donde se conoce como mazamorra. Las moliendas más finas se usan en pasteles y budines, y para dar más cuerpo a guisos.

Harina de maíz, polenta

Se obtiene de la molienda del maíz blanco o amarillo, ya sea mediana o gruesa. La mejor harina de maíz es la molida en molino de piedra, a la usanza antigua, pero no se conserva tan bien como la elaborada por procesos más modernos, de modo que se debe comprar en pequeñas cantidades y guardarla en un lugar fresco o en el refrigerador. Los Estados Unidos tienen varios platos típicos sencillos de harina de maíz, tales como unos panecillos que se hacen a la plancha, unos bollitos fritos y otros a los que se da textura más liviana con claras de huevo. En los Estados sureños el pan de maíz hecho con levadura en polvo se sirve caliente con pollo

Avena

Es uno de los cereales más nutritivos. Como es rica en aceite, se enrancia, de modo que no se ha de comprar más cantidad de la que se puede usar en unas tres semanas, se guardará en lugar fresco.

La harina de avena

Viene en tres grados, gruesa, mediana y fina; cuanto más gruesa es, tanto más tiempo de cocción necesitará. Para preparar gachas se usa tradicionalmente la mediana. Se emplea también para aumentar el volumen de diversos embutidos y se puede agregar a la harina de trigo cuando se hace pan. La de molienda más fina es buena para espesar sopas y guisos, y se usa también en pasteles, y bizcochos de avena. Asimismo, se hacen con ella crépes de avena.

Copos de avena

Se llama así a la avena que se ha cocido al vapor y se ha aplastado entre rodillos, un proceso que acelera la cocción. Cuando se usan copos de avena, las gachas se hacen en solamente diez minutos. Los copos de avena, crudos o tostados, constituyen el principal ingrediente del muesli, la mezcla suiza de cereales para el desayuno.

Centeno

Un cereal resistente y de sabor fuerte, muy popular en Escandinavia, Rusia y Alemania. Tiene un grano tan duro que, si se compra entero, hay que romperlo con el rodillo de amasar, además, necesita un remojo, previo antes de la cocción.

Granos de centeno enteros

Hervidos hasta que estén tiernos, se pueden agregar a guisos o servirlos con arroz.

La harina de centeno

Que da un pan característico, bastante pesado, se usa mucho para hacer pan en muchas partes de Europa. La harina de centeno de molienda gruesa se usa para el pumpernickel, un pan que se cuece más al vapor que al horno. La de molienda más fina se emplea para el pan negro; los panes de centeno de color claro se hacen con una mezcla de harinas de centeno y de trigo. En Europa, como leudante del pan de centeno se usa tradicionalmente una masa ácida fermentada. Esta harina se usa también para hacer panecillos.

Cebada

Aunque se usa más para la fabricación de cerveza que como alimento, la cebada tiene un agradable sabor a nueces y se puede preparar de diversas maneras.

Cebada escocesa

Es el grano entero, al que sólo se le ha quitado la cubierta exterior. Necesita toda una noche de remojo y además varias horas de cocción. Se come como el arroz, y también se puede agregar a guisos.