Conocido también como trigo sarraceno, el alforfón crece abundantemente en el norte de Europa. Los granos enteros, cuando están tostados, se suelen llamar kasha (del plato ruso del mismo nombre). La harina de trigo sarraceno es la adecuada para preparar blini, pequeños crépes rusos con levadura, que se comen con caviar. También se puede emplear para hacer crépes y agregarla a otras harinas más ligeras cuando se prepara pan.
Son granos muy parecidos, que se venden siempre pelados, porque su cubierta es sumamente dura. Su característica principal es que se hinchan enormemente; para una parte de mijo o sorgo se necesitan por lo menos cinco de agua. Los dos tienen un sabor suave. Se preparan y comen como el arroz, pero hay que tener presente que con un puñadito se consigue una porción abundante. Para reducir el tiempo de cocción se pueden tostar un poco los granos en una sartén limpia y de fondo grueso antes de ponerlos a hervir. Con la harina de estos dos granos se hacen panes planos.
El almidón obtenido del tallo de la palmera sagú, originaria del sudeste asiático, se exporta habitualmente en forma de bolitas. Viene en diversos tamaños y su composición es solamente almidón. Se emplea generalmente en la preparación de budines dulces, con leche, que como se consideran fácilmente digeribles se suelen dar a niños y ancianos. En Noruega, se prepara con sagú una sopa que lleva azúcar, huevos y jerez. La tapioca, que se extrae de las raíces de un arbusto tropical, la mandioca, es una sustancia amilácea tan desabrida como el sagú y también viene en forma de bolitas y en polvo. En la primera de estas formas se usa para cremos
Todas las harinas amiláceas actúan como espesantes en presencia del calor y la humedad. El cocinero no ha de usarlas indiscriminadamente, sino experimentar con las dos grandes categorías. Antes de agregarlas a la sartén para preparar un roux o un beurre manié, las harinas más finas deben disolverse con un poco del líquido de cocción o con mantequilla hasta que formen una pasta lisa. Para espesar sopas, guisos, salsas y otros platos semejantes, en vez de la harina común de múltiples usos se puede utilizar algo más fuerte, que puede ser una harina integral de maíz o de trigo, de molienda fina, o tal vez harina de sorgo, de cebada o de garban
