Levadura de panadero y levadura en polvo

Al comprar harina para hornear es probable que se necésite también un agente leudante, tal como levadura de panadero, masa de pizza y panecillos, o levadura en polvo para pasteles.

Levadura de panadero fresca o prensada

Es una sustancia pastosa, de color beige pálido, que debe ser sólida, aunque fácilmente desmenuzable y de olor limpio, dulce y afrutado. Se conserva durante un par de semanas en la nevera y varios meses en el congelador, en este último caso habrá que descongelarla completamente, hasta que esté a temperatura ambiente, antes de usarla. Se encuentra en las tiendas de productos dietéticos y en las panaderías.

La levadura seca

En grano o en polvo, ha reemplazado virtualmente a la fresca; ha sido desecada y congelada, de modo que se conserva varios meses en un lugar fresco y seco, pero para disolverse necesita un líquido algo más tibio que la levadura fresca. Con esta levadura no se ha de usar más de lo que indica la receta, pues entonces se obtendrá una masa ácida que rápidamente se pondrá rancia.

Levadura de cerveza

Los antiguos libros de cocina solicitaban levadura de cerveza; esta levadura se compraba en lás fábricas de cerveza, o bien se retiraba de la superficie de la cerveza preparada en casa, y era muy temperamental. Pero la levadura que se vende actualmente para preparar cerveza es demasiado amarga para hornear. La levadura de cerveza que se encuentra actualmente en las casas de dietética no tiene propiedades leudantes, pero es rica en vitamina B. Se debe considerar como un producto nutritivo adicional, que se puede agregar a las bebidas o espolvorear sobre las comidas.

Levadura en polvo

Combina sustancias ácidas y alcalinas, que juntas y en contacto con la humedad actúan produciendo burbujas de aire que durante el horneado se expanden y confieren una textura fina y delicada a la masa. Generalmente se vende en recipientes o sobres herméticos, y se ha de mantenerla seca, ya que cualquier contacto con la humedad activaría los ingredientes químicos. Cuando se agrega leche o agua a una mezcla de harina y levadura en polvo hay que hacerlo rápidamente para que el anhídrido carbónico resultante no llegue a escapar.

Bicarbonato sódico y crémor tártaro

Es posible preparar una levadura en polvo casera mezclando estos dos ingredientes en la proporción de una cucharadita del primero y dos del segundo por taza de harina. El bicarbonato sódico, que es alcalino, se puede usar en el caso de que la receta incluya un ingrediente ácido tal como la leche agria de algunos panes, o la melaza en el pan de jengibre. Un poco de crémor tártaro —un fino polvo blanco cristalizado a partir del ácido de la uva, que es uno de los ingredientes de los polvos de hornear comerciales— ayuda a dar volumen y estabilidad a las claras batidas a punto de nieve.