Por lo menos un tercio de la humanidad come arroz como alimento principal. Hay enorme cantidad de variedades, cada una con sus propiedades especiales y es importante elegir la variedad de arroz más adecuada para el plato que se quiera preparar.
Es cualquier arroz que ha sido descascarillado, pero sin quitarle el salvado. Aunque los dietistas lo deploren, habitualmente se prefiere el arroz blanco al integral o moreno, que contiene más sustancias nutritivas, especialmente vitamina B, cuya deficiencia causa el beriberi. Necesita bastante más tiempo de cocción que el blanco, y mejora si se remoja antes. Hay que hervirlo de 40 a 45 minutos en abundante agua salada. Se consigue arroz integral de grano largo, mediano y corto. Los de grano largo y mediano son mejores para comerlos solos o como base de un pilaf, los de grano corto son deliciosos en budines. Es posible que no haga falta
De grano largo, de un blanco lechoso. Se puede hervir en abundante agua salada durante unos 15 minutos (o hasta que esté tierno), o bien usar el mismo método que para el arroz basmati. Cuando está cocido, el centro de cada grano debe ofrecer una leve resistencia, pero sin la menor textura de tiza. El patna, perfectamente cocido, da un hermoso arroz de granos bien separados, bueno para pilafs, ensaladas, rellenos y toda clase de platos que requieran arroz seco.
Para quien no pueda esperar los quince minutos, más o menos, que necesita de cocción el arroz blanco de grano largo, hay una variedad —más cara— de cocción rápida, que ha sido precocida al vapor y es más nutritiva de lo que se podría pensar, porque se procesa antes de descascarillarlo, de modo que llega a absorber los elementos nutritivos del salvado antes de que éste se deseche.
Se consigue en los mercados de comestibles asiáticos y es un arroz de calidad superior, de grano largo. Un poco más caro que el patna, vale la pena pagarlo más porque es más sabroso y de mejor consistencia. Antes de cocinarlo hay que limpiarlo cuidadosamente porque puede tener piedrecillas y restos de cáscara; después se ha de lavar muy bien con agua corriente, a fin de quitarle el exceso de almidón. Es un arroz que siempre da buen resultado si se cocina de la siguiente manera: se echa una parte de arroz en tres partes de agua fría salada, se hace hervir, se revuelve y se tapa el recipiente, bajando el calor hasta que el agua apenas burbuj
No se ha de confundir el primero con la marca norteamericana de arroz Carolina, que es una variedad de grano extra largo. Estos dos son, en realidad, versiones más bien cortas de arroces de grano largo. Al cocinarse, los granos se hinchan enormemente, sin desintegrarse. Son muy adecuados para preparar budines a base de leche, que se hornean hasta que adquieren por dentro un color caramelo, y marrón en la superficie, también para la clásica preparación de arroz con leche aromatizada con azúcar y canela, como en Alemania, o bien a la usanza suiza, con crema batida y cerezas guindas. Estos tipos de arroz también son adecuados para preparar p
Son variedades italianas para preparar risotto de grano corto y redondo, blanco o de un color amarillo pálido. Su ventaja principal estriba en que los granos pueden absorber mucho líquido durante largo rato, sin ablandarse demasiado. Esta condición, unida a su sabor característico, los hace ideales para risottos paellas y jambalayas, que necesiten una cocción larga y suave. El arroz italiano es un acompañamiento excelente para comidas de sabor y aroma fuertes, como los calamares, las trufas blancas y los champiñones silvestres.
Es la semilla de una planta acuática relacionada con la familia del arroz, que se da en los Estados Unidos. Es difícil de encontrar y su precio es prohibitivo, pero tiene un sabor peculiar y distintivo, que debería conocer quien realmente se interesa por la cocina. Para cocinarlo, se le da un hervor en agua salada, se cuela y después se cuece en un mínimo de agua durante media hora o hasta que los granos comiencen apenas a abrirse. Se sirve tal cual o bien se incorpora a rellenos de aves, de corral o de caza.
Se consigue al moler granos pulidos. Cocido con leche, da un postre de textura delicada; también se puede agregar a las tartas para hacerlas más crujientes.
Es arroz pulido, molido muy finamente hasta que adquiere una consistencia sedosa. En las tiendas de productos dietéticos se encuentra también una harina de arroz más gruesa y menos blanca, hecha de arroz integral. Se puede agregar un poco de harina de arroz al tipo de pasteles de nueces o de avellanas que se hacen sin harina, solamente con las frutas molidas, también constituye un buen agente espesante para platos que han de congelarse, ya que impide que la salsa se separe al calentarlos.
