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Se obtiene de la molienda del maíz blanco o amarillo, ya sea mediana o gruesa.
La mejor harina de maíz es la molida en molino de piedra, a la usanza antigua, pero no se conserva tan bien como la elaborada por procesos más modernos, de modo que se debe comprar en pequeñas cantidades y guardarla en un lugar fresco o en el refrigerador.
Los Estados Unidos tienen varios platos típicos sencillos de harina de maíz, tales como unos panecillos que se hacen a la plancha, unos bollitos fritos y otros a los que se da textura más liviana con claras de huevo.
En los Estados sureños el pan de maíz hecho con levadura en polvo se sirve caliente con pollo frito o jamon, o con almibar, como postre.
En el sur de Francia se mezcla la harina de maíz con harina de trigo para hacer diversos panes rústicos y planos, en tanto que en el norte de Italia se prepara la tradicional polenta, hirviendo harina gruesa de maíz amarillo hasta que se convierte en unas gachas espesas, que se vierten luego en un molde y, una vez fría, se corta la pasta resultante en tajadas que se comen hechas al vapor, a la parrilla o fritas.
Las «tortillas» de América Central se hacen con «masa harina», harina de maíz blanco molida fina, que se remoja en agua de cal.
La «masa harina» se puede comprar hecha, ya sea fresca o seca.
La maicena es el centro blanco del grano de maíz, molido hasta que da un polvo sedoso.
Se usa principalmente como agente espesante, pero también se puede agregar a pasteles, galletas y bizcochos para darles una textura delicada.
Un poco de maicena agregada a las natillas de huevo impedirá que se corten.