La caza › animales con pelo

En las ciudades, cierta caza es básicamente un lujo que figura unicamente en las listas de los mejores restaurantes. Se sirve generalmente con muchísima ceremonia, presentándola en mesas rodantes ornadas de platería y con la rúbrica de acompañamientos tradicionales. La situación es diferente en el campo, donde aun cuando no haya un comerciante local que venda a buen precio los animales de caza durante la temporada, es más fácil que a uno le regalen alguna pieza. La única desventaja en este caso es que probablemente nos llegue a la cocina todavía con la piel y las entrañas, pero una vez que se domina el arte de preparar estas piezas para la

El venado

Una vez cobrada la pieza, las distintas variedades de ciervo entran en la categoría común de carne de caza, independientemente de que hayan vivido toda su vida en libertad en el bosque o hayan sido criados especialmente para el consumo, en granjas y parques; silvestres o semi-mansos, todos se convierten en venado, nombre que se aplica también a la carne de animales como el reno, caribú, alce. El venado no siempre es fácil de obtener, ya que las variedades de crianza se venden principalmente a hoteles y restaurantes, en tanto que los ciervos silvestres cobrados por los cazadores se venden, por lo común, particularmente. Y cuando aparece, est

Liebre

La carne de liebre es de un color caoba oscuro, independientemente del color de la piel, que varía de una especie a otra. En el distrito francés de Champagne, las liebres mas apreciadas son de color dorado, en tanto que en el norte de Francia se encuentra una variedad moteada. Las liebres alemanas son de un matiz casi bermejo, las inglesas van del color beige al gris, y la llamada liebre azul de Escocia tiene el mismo color de las brumas de su país. La liebre azul escocesa es prima de la liebre ártica norteamericana, a la que se suele llamar también conejo de las nieves. La liebre, que en otoño es fácilmente visible, aunque a la distancia

Conejo

El conejo es a la vez el antiguo enemigo y viejo amigo del hombre de campo; antiguo enemigo porque come sus cosechas, y viejo amigo porque es, a su vez, comestible. Los conejos de bosque, que aún abundan, son de sabor más fuerte y, con la edad, de olor más rancio que los domésticos. También son más magros y menos tiernos. Tal vez lo mejor sea un conejo blanco, gordo, no demasiado joven porque entonces es desabrido, ni demasiado viejo, porque se pone seco y duro. Y, por cierto, que no esté pasado, momento en que adquiere un color amarillento y descolorido y pierde elasticidad y brillo. Los conejos se limpian tan pronto se matan, y se pued

Jabalí

El cerdo salvaje, macho o hembra, es un jabalí. La caza con venablo, deporte sumamente peligroso, es ya casi historia antigua, y aunque los jabalís andan todavía por los bosques del mundo, la mayor parte de la carne de jabalí que se encuentra en las carnicerías o en los comercios especializados en caza proviene de animales criados en granjas que reproducen de la mejor manera el ambiente de los bosques y donde los animales pueden alimentarse y tener sus crías sin dificultades. Un jabalí de hasta seis meses de edad se llama jabato. Después del año ya no es tan apropiado para comer y cuando es viejo (los jabalíes viven hasta 30 años) lo único

La caza › animales con plumas

Uno de los grandes placeres del otoño lo constituye la aparicion de los platos de caza en nuestra mesa. Es una delicia ver los escaparates de las tiendas llenas de piezas suculentas y sus pelajes con los colores otoñales. La mayoría de las piezas de caza necesitan pasar cierto tiempo colgadas para estar realmente sabrosas y tiernas, especialmente si a uno le gustan los sabores fuertes, por más que ya va pasando la época en que el faisán sólo se consideraba a punto para comerlo cuando las plumas de la cabeza y de la cola se caían solas y las larvas caían de ellos como una lluvia de arroz. Actualmente, la madurez de las aves de caza se juzga

Ganso salvaje

Es un ave migratoria que vuela muchísimo, de ahí que normalmente tenga menos grasa y sea más musculosa que el gordo ganso doméstico. Se ha de elegir un ejemplar joven, con las patas de color brillante y la parte del pico flexible. Como el pato doméstico, el ganso salvaje (de la variedad Bamacle, Brent o chino) se ha de comer en el término de uno o dos días. Queda mejor bien lardeado y asado con un relleno húmedo, de manzanas o ciruelas pasas. Si el ave es más vieja, resultará mejor rellena y braseada, con vino tinto o sidra. El ganso salvaje se sirve con col roja, salsa de crema agria o cualquier ensalada agridulce, a base de naranjas y

Aves de caza

El pato o ánade salvaje es la variedad común y también la más grande, un ánade grande sirve para dos o tres personas. La cerceta se considera superior al pato en sabor. Una pieza alcanza para una persona, o para dos en apuros. El trullo es un pato ornamental, tierno y casi demasiado bonito para comérselo. Alcanza para una persona. Otras variedades incluyen el excelente ánade de cola larga y el americano, que se alimenta de apio silvestre y otras hierbas aromáticas que le dan un sabor delicado e interesante. La mayoría de las especies de pato silvestre, sin embargo, siguen una dieta de plantas subacuáticas de modo que, según sus particul

Codorniz

En Egipto y en toda la cuenca del Mediterráneo, especialmente en el sur de Italia y en Sicilia, es fácil cazar estas aves migratorias, agotadas por su viaje hacia —o desde el norte de Africa—, y hay pruebas de que, incluso en las mejores condiciones, las codornices se quedan quietas esperando que las maten. Eso ha hecho que, en Norteamérica, a una variedad de ellas la conozcan como «codorniz tonta». Actualmente, como las codornices salvajes escasean e incluso, en muchas partes del mundo, están protegidas por la veda durante todo el año, la mayoría de las que llegan a la cocina vienen de criaderos. Una vez desplumadas, las codornices son tan

Hortelano, chocha y agachadiza

La chocha y la agachadiza se cocinan a veces sin sacarles las entrañas, ya que debido a su hábito de excretar mientras vuelan son aves interiormente muy limpias. El hortelano es la más pequeña de las tres. Resulta casi demasiado pequeña para la tostada sobre la que se sirve. Asados simplemente a la parrilla o, preferentemente, ensartados en una broqueta son deliciosos. También se preparan envueltos en hojas de parra y se asan, bien bien juntos en la asadera, dentro del horno. La chocha, moteada en un claroscuro de color hoja seca, tiene un pico largo que la caracteriza. Se traga vorazmente casi todo lo que encuentra, y como resultado de

Palomas

Todas las variedades de palomas —la torcaz, la tórtola y tórtola gemidora, la zorita, la paloma silvestre y la paloma roquera—, así como los pichones de crianza, tienen un sabor agradable, que recuerda al de la carne de buey, y dan un jugo de cocción de color amarronado sumamente apetitoso. Si ya no se consumen tanto como antes, es porque las palomas pueden ser tan duras que el trabajo de desplumarlas y limpiarlas casi no vale la pena. En realidad, cuando son viejas, y aunque pueden dar un aroma delicioso, las palomas salvajes pueden rebotar en el plato, desafiando victoriosamente cualquier intento de introducirles el tenedor o el cuchillo.

Perdices

Estas redondas avecillas irrumpen por grupos entre las malezas durante el otoño, siempre son bonitas, pero la mejor variedad para comer es la de color marrón agrisado, con las patas grises; la perdiz de patas rojas es decididamente más sosa. Son mejores cuando son jovenes, de unos tres meses, y pesan unos 450 g la mayor parte de los cuales pertenecen a la suculenta pechuga. Se ha de calcular una por persona. La perdiz asada es un delicado manjar, en tanto que preparada en Chartreuse —un pastel de perdiz, col, salchicha, zanahorias, cebollas y clavo, y recubierto con una pasta— es un plato estupendo para un frío día de invierno. El budin d

La familia de los gallos salvajes

El sabor y aroma de estas aves es uno de los mayores deleites de fines del verano y comienzos de otoño. En la controversia referente a si desde el punto de vista culinario son mejores las perdices o los gallos salvajes, el que mejor resiste la comparación es el gallo salvaje rojo del norte de Gran Bretaña, el Lagopus scoticus. Todos sus numerosos parientes tienen sus méritos propios, pero ninguno se equipara al gallo salvaje rojo, que es más pequeño que sus parientes y que tiene un delicioso sabor, quintaesencia de las aves de caza. Como los gallos salvajes jóvenes son sorprendentemente parecidos a los viejos (salvo que, como las perdices,

El gallo salvaje

Es el más grande de la familia. Mide casi 90 cm de largo, pesa de 3 a 4, 5 kg y tiene un plumaje espectacular, verde, negro, rojo y blanco. Es un ave septentrional, que, debido a su costumbre de comer los brotes tiernos de los pinos pequeños, tiene un sabor a trementina poco agradable. Las antiguas recetas inglesas sugieren que para quitarle este sabor se ha de remojar en leche o vinagre, o bien dejarlo 24 horas enterrado. Un buen método para mejorar un gallo salvaje macho es rellenarlo con patatas crudas, que después de la cocción se desechan. En Escandinavia, la crema de leche de desempeña un papel importante en el proceso de cocción.

El gallo salvaje negro

El macho es suficiente para que coman tres o cuatro personas, pero la hembra para dos a lo sumo, ya que él —con su reluciente plumaje a tiras blancas y las plumas de la cola curvadas en forma de lira— dobla a su cónyuge. Asados, ambos necesitan una buena porción de mantequilla en el vientre, pero el macho se prepara también en cacerola, en pasteles y guisos; en realidad, recibe el mismo tratamiento que el gallo salvaje rojo aunque es de sabor menos delicado.

El lagópodo

Escasea cada vez más. Su tamaño es parecido al del gallo salvaje y también en el sabor se le parece mucho, lo cual significa que es excelente. Se cocina de manera muy similar a la de aquel pero en el norte de Europa, donde el lagópodo es sumamente popular, se le inserta a veces lonchas de tocino bajo la piel y tambien se le atan por encima. Se sirve agregando crema agria a la salsa, o también con una salsa fría de manzanas cocidas en vino, que se mezcla con mayonesa.

Faisán

El faisán se destaca entre todas las aves de plumas que pueblan el paisaje otoñal. El macho es el de mejor porte, pero la hembra, aunque más pequeña y de plumaje menos vistoso, suele ser más gorda y suculenta, pero ambos son deliciosos. Una hembra es suficiente para dos personas, y un macho grande para cuatro. Si el faisán se elige con plumas, se ha de palpar a lo ancho de la pechuga para ver si es carnosa, y fijarse en que las patas sean lisas y los pies flexibles. Un macho joven es fácil de distinguir por los espolones, redondeados y sin punta durante el primer año, puntiagudos pero todavía cortos durante el segundo. Antes de cocinarla