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El cerdo salvaje, macho o hembra, es un jabalí.
La caza con venablo, deporte sumamente peligroso, es ya casi historia antigua, y aunque los jabalís andan todavía por los bosques del mundo, la mayor parte de la carne de jabalí que se encuentra en las carnicerías o en los comercios especializados en caza proviene de animales criados en granjas que reproducen de la mejor manera el ambiente de los bosques y donde los animales pueden alimentarse y tener sus crías sin dificultades.
Un jabalí de hasta seis meses de edad se llama jabato.
Después del año ya no es tan apropiado para comer y cuando es viejo (los jabalíes viven hasta 30 años) lo único que se considera comestible es la cabeza.
La carne de jabalí debe ser oscura, casi negra, y con poca grasa.
Sabe a cerdo, pero con un fuerte sabor a carne de caza y, lo mismo que el cerdo, es un animal de carne naturalmente suculenta.
Un jabato no ne cesita más que estar un tiempo colgado, pero un animal un poco mayor, aun sin ser viejo, es más duro y necesita además marinarse antes de la cocción.
La parte superior de la pierna y la silla dan excelentes asados; los cortes más pequeños, como bistec y costillas se suelen asar a la parrilla o brasear.
Pero de cualquier manera que se prepare, la cocción del jabalí es una operación larga y, lo mismo que el cerdo, debe estar completamente cocido, sin el menor rastro de color rosado.
En los restaurantes elegantes de la campiña francesa se puede uno encontrar ante la cabeza embalsamada de un feroz jabalí que desde la pared, con sus colmillos amenazantes, mira con desprecio cómo sirven al cliente, en el otoño, un plato de jabato acompañado con puré de castañas y salsa a la pimienta, sazonado con vino, especias y coñac.
En las posadas alemanas se presenta el jabalí con salsa de crema agria, patatas hervidas y, como acompañamiento, un plato de rebozuelos dorados.
Lo mismo que otras carnes de caza, el jabalí necesita un acompañamiento fuerte, una salsa de arándanos, cerezas en conserva o cerezas ácidas y cocidas en vino tinto matizado con canela.
Como el jabalí se come en todas partes, y los métodqs de preparación dependen de las tradiciones nacionales, no es sorprendente que en la India lo preparen al curry.
En los Estados Unidos, donde el jabalí fue introducido por los alemanes a comienzos de este siglo, sus bistecs se asan a la parrilla y se come con una salsa de pimientos morrones y setas, sazonada con mucho ajo y cebolla.
También es frecuente lo marinen en sidra y lo sirvan con salsa de manzanas.