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Todas las variedades de palomas —la torcaz, la tórtola y tórtola gemidora, la zorita, la paloma silvestre y la paloma roquera—, así como los pichones de crianza, tienen un sabor agradable, que recuerda al de la carne de buey, y dan un jugo de cocción de color amarronado sumamente apetitoso.
Si ya no se consumen tanto como antes, es porque las palomas pueden ser tan duras que el trabajo de desplumarlas y limpiarlas casi no vale la pena.
En realidad, cuando son viejas, y aunque pueden dar un aroma delicioso, las palomas salvajes pueden rebotar en el plato, desafiando victoriosamente cualquier intento de introducirles el tenedor o el cuchillo.
La dificultad está en la elección de un ejemplar joven, para lo cual hay que fijarse en que los pies no tengan escamas y sean blandos y flexibles, En caso de duda, quizá lo mejor sea guisarlas o preparar con ellas un budín o pastel, en vez de brasearlas o asarlas.
Hay, sin embargo, un método infalible para ablandar un ave vieja y dura: frotarla con una cucharadita de azúcar y la misma cantidad de sal, con lo que se formará un líquido en el cual ha de reposar la paloma durante dos o tres días, dándale varias vueltas.
También se pueden poner en una marinada de vino tinto.
Después de cazar las palomas conviene colgarlas por las patas para que se desangren y desplumarlas antes de que se enfríen, porque así es mucho más fácil.
Una receta malaya recomienda que se les dé un trago de alcohol antes de su ebria e inesperada muerte, y no sólo por bondad, sino porque así mejora su sabor.
Después se frotan con anís por dentro y con miel por fuera, y se frien en aceite de sésamo.
En Occidente se suelen servir con guisantes, cebollas y setas braseadas, col y tocino o, para darles una presentacion más adecuada a un plato de caza, con col lombarda braseada o lentejas.