Tiempo aproximado de lectura (en minutos): 3
La carne de liebre es de un color caoba oscuro, independientemente del color de la piel, que varía de una especie a otra.
En el distrito francés de Champagne, las liebres mas apreciadas son de color dorado, en tanto que en el norte de Francia se encuentra una variedad moteada.
Las liebres alemanas son de un matiz casi bermejo, las inglesas van del color beige al gris, y la llamada liebre azul de Escocia tiene el mismo color de las brumas de su país.
La liebre azul escocesa es prima de la liebre ártica norteamericana, a la que se suele llamar también conejo de las nieves.
La liebre, que en otoño es fácilmente visible, aunque a la distancia, en el campo, es sorprendentemente grande cuando se ve de cerca.
Las patas traseras, muy fuertes para asegurar velocidad en la carrera, y la parte carnosa de la silla son especialmente apreciadas en la alta cocina.
El corte formado por la parte trasera o silla recibe el nombre culinario de lomo y cuando incluye las patas traseras se llama barón de liebre.
Estos son los cortes más clásicos, pero las patas delanteras, más tiernas y menos musculosas, pueden ser también más suculentas.
La liebre es mejor cuando es joven, y felizmente la edad es fácil de establecer.
Un lebratillo, nombre que se da a un animal de menos de un año, tiene el vientre blanco y orejas flexibles, la piel se desprende fácilmente y el labio leporino apenas se advierte.
Tiene las uñas casi ocultas bajo la piel de las patas, y también es fácilmente reconocible por su piel suave y lisa, ya que ésta sólo se va rizando con el tiempo.
Uñas largas y agudas y dientes amarillos son un indicio seguro de que el animal es adulto.
Los lebratillos son siempre tiernos y, aunque las hembras siguen siéndolo durante el segundo año, el macho empieza ya a endurecerse.
Lo habitual es colgar la liebre de las patas durante unos días.
Después se abre para limpiarla y se despelleja, tras lo cual se debe quitar la capa interior de músculo azulado iridiscente que cubre la silla.
Si se compra la liebre en un comercio especializado, es fácil que allí se ocupen de esta limpieza, como también de trocear el animal.
En estos lugares la liebre se vende vaciada, pero conviene pedir el hígado, cuidando de quitarle la vesícula, que se encuentra entre los lóbulos.
El hígado se puede usar para preparar un relleno que se puede introducir en la cavidad del diafragma.
La liebre debe estar bien marinada y además se debe mechar o envolver en lonchas de tocino para contrarrestar su tendencia a la sequedad.
Se asa entonces lentamente y se sirve casi rosada, si es joven y tierna.
Cuanto más grande es la liebre, más tiempo habrá que cocinarla, calculando de 20 a 25 minutos por cada medio kilo, en horno a temperatura media.
Si se piensa guisarla, se han de calcular unos 170 g por persona.
Originalmente, el método consistía en colocarla en una cazuela de barro con hierbas aromáticas, verduras, especias y vino, y poner después la cazuela en un recipiente con agua hirviendo.
Ahora, sin embargo, la liebre se guisa o brasea simplemente, es una buena idea separar la silla y prepararla asada para otra comida.
Algunas recetas de liebre suelen recomendar que se recoja un poco de sangre del animal en un vaso de papel atado al hocico mientras se tiene la pieza colgada cabeza abajo, ya vaciada pero aún sin despellejar.
Unas gotas de vinagre de vino tinto en el vaso impedirán la coagulación de la sangre.
Si ésta no se ha recogido o si tiene un olor demasiado intenso, se puede preparar de todas maneras una espléndida liebre.
El sabor y aroma de la liebre, que no debe ser nunca desagradable, mejora con la adición de una pequeña cantidad de clavos y de vino en abundancia; también le van bien el oporto, la jalea de grosellas, el tocino, setas, chalotas, bayas de enebro y crema, especialmente si es agria.
Para acompañar una liebre asada o braseada se suelen servir fideos en Francia, en Italia polenta y en Suiza puré de apio nabo.