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El conejo es a la vez el antiguo enemigo y viejo amigo del hombre de campo; antiguo enemigo porque come sus cosechas, y viejo amigo porque es, a su vez, comestible.
Los conejos de bosque, que aún abundan, son de sabor más fuerte y, con la edad, de olor más rancio que los domésticos.
También son más magros y menos tiernos.
Tal vez lo mejor sea un conejo blanco, gordo, no demasiado joven porque entonces es desabrido, ni demasiado viejo, porque se pone seco y duro.
Y, por cierto, que no esté pasado, momento en que adquiere un color amarillento y descolorido y pierde elasticidad y brillo.
Los conejos se limpian tan pronto se matan, y se pueden comer inmediatamente.
No necesitan colgarse ni marinarse, aunque un conejo de bosque grande y adulto tendrá mejor aroma después de marinado.
Cuando se elige un conejo que aún conserva la piel, prefiéralo más bien compacto y regordete que pesado y largo.
Si se compra sin piel hay que fijarse en que no esté congelado, porque saldría seco y fibroso.
Aunque la carne debe ser rosada, no hay que desanimarse ante un viso azulado.
Se calcula medio conejo pequeño por persona.
Aunque tiene decididamente su sabor propio, el conejo también es buen vehículo para otros sabores y aromas.
Ello representa una ventaja para el cocinero cuando se trata de preparar los conejos de bosque, que se alimentan de romero y tomillo tiernos.
En cambio, los conejitos criados en casa y alimentados con lechuga y diente de león, es improbable que den muchas sorpresas en este sentido, de modo que vale la pena agregarles diversas hierbas aromáticas y especias para hacerlos más interesantes.
Además de los famosos platos franceses con conejo, tales como el conejo a las tres hierbas o el conejo a la mostaza, hay algunas espléndidas recetas tradicionales inglesas tales como el pastel de conejo, sazonado con tocino salado o ahumado, cara de limón rallada y nuez moscada, o el conejo estofado con hojas de laurel, cebollas y zanahorias.
En algunas partes de Inglaterra se usa sidra para el estofado, lo que le da un sabor delicioso.
En España, el conejo es popularísimo.
Cuando no se asa, con aceite de oliva y espolvoreado con hojas de romero, ajo y perejil picados, se lo guisa con vino.
En Italia se cocina con vino de Marsala, tomates, berenjenas, jamón o tocino, y los sicilianos, fieles a su primitiva herencia musulmana, lo comen con piñones y una salsa agridulce hecha con pasas, hierbas aromáticas, caldo y vinagre.
Los escandinavos asan el conejo como la liebre y lo sirven con col lombarda, y en Norteamérica, cuando todavía se consideraba a los conejos como comida «de la frontera» los precursores de la conquista del Oeste preparaban con ellos un delicado fricasé.