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Una vez cobrada la pieza, las distintas variedades de ciervo entran en la categoría común de carne de caza, independientemente de que hayan vivido toda su vida en libertad en el bosque o hayan sido criados especialmente para el consumo, en granjas y parques; silvestres o semi-mansos, todos se convierten en venado, nombre que se aplica también a la carne de animales como el reno, caribú, alce.
El venado no siempre es fácil de obtener, ya que las variedades de crianza se venden principalmente a hoteles y restaurantes, en tanto que los ciervos silvestres cobrados por los cazadores se venden, por lo común, particularmente.
Y cuando aparece, este tipo de carne se encuentra por lo común en las tiendas más caras.
A veces, sin embargo, se la ve en las tiendas o puestos de mercado campesinos, donde no se le presta demasiada atención.
A diferencia de lo habitual, parece que aquí la falta de familiaridad lleva al desprecio, pero la carne de venado, preparada cuidadosamente, puede dar comidas memorables.
Se supone que los machos son mejores que las hembras, pero en ningún caso hay que consumirlos demasiado jóvenes porque, aunque tierna, la carne no habrá tenido tiempo para alcanzar su sabor y aroma característicos.
Actualmente se tiende a consumir la carne de caza fresca, pero si se prefiere un sabor más intenso, habra que dejar el animal colgado, cabeza abajo en un lugar fresco, aireado y libre de moscas durante un plazo de 12 a 21 días, segun el tiempo: cuanto más fresco haga, tanto más se puede tener colgada la pieza.
Para asar, los mejores cortes son la silla, el solomillo y la pierna entera del solomillo también se pueden sacar chuletas, en tanto que el resto del animal se usa habitualmente para guisados, pasteles y patés.
La cabeza rara vez se usa en la cocina, aunque la lengua de reno ahumada se considera un manjar en Escandinavia, lo mismo que la carne de reno ahumada y salada, y el alce en todas sus formas.
Al comprar carne de venado hay que asegurarse de que sea oscura, de grano apretado, y que la grasa sea clara y brillarte.
La grasa se ha de recortar antes de la cocción, porque no sirve para comer.
La carne de venado es seca por naturaleza, y la grasa debe reemplazarse por grasa de cerdo o tocino antes de la cocción, tras haber puesto la carne en una marinada de aceite, vinagre, especias y abundante vino tinto al que se habrán agregado bayas de enebro.
En Italia se suele ablandar la carne de caza en aceite de oliva, lo que da excelentes resultados.
Antes de cocinar la carne, se retira de la rnarinada y se seca.
Después se envuelve con buena grasa blanca de cerdo o —mejor aún— se mecha con trozos gruesos de grasa de lomo de cerdo y se envuelve con papel sulfurizado aceitado, atándola con un bramante.
También, en vez del papel sulfurizado, se puede envolver en papel de aluminio.
Cuando se cocina carne de venado, lo habitual es calcular un tiempo de cocción de 25 minutos por cada medio kilo para el macho y 20 minutos para la hembra, en horno bastante caliente.
La carne está cocida cuando al pincharla sale un jugo transparente.
Cualquier rastro de sange indica que la cocción es insuficiente.
La carne de venado tiene un sabor intenso, que se ha comparado a veces con el de un borrego que supiera a buey.
Para ser más sabrosa necesita el estímulo de algún condimento bien definido, dulce, aromatico o picante, de modo que se servirá con jalea de grosellas, con salsa de arándanos, cerezas en conserva o salsa Cumberland.
Otros sabores que armonizan bien con la came de caza son las bayas de enebro, el romero, las naranjas amargas y el zumo de limón, y entre las especias el clavo, la canela, macis, pimienta de Jamaica y nuez moscada.
Entre los muchos platos que tienen afinidad con la carne de venado se encuentra el arroz silvestre, que es tradicional —pero muy caro— en los Estados Unidos con todo tipo de caza; también los fideos o budines que se prefieren en el sur de Alemania, Suiza y Austria, donde el venado se sirve a veces con una salsa hecha con crema agria que se mezcla con el jugo de cocción.
Esta salsa se usa también en el norte de Alemania y en Escandinavia, donde se acompaña con puré de patatas o pastelillos de patata.
En estos países también se acostumbra presentar la carne de caza acompañada de col lombarda con especias, y en Francia se sirve invariablemente con puré de castañas, aunque también el apio y el apio nabo son un complemento excelente de su sabor y textura aterciopelada.