La caza › animales con pelo

En las ciudades, cierta caza es básicamente un lujo que figura unicamente en las listas de los mejores restaurantes. Se sirve generalmente con muchísima ceremonia, presentándola en mesas rodantes ornadas de platería y con la rúbrica de acompañamientos tradicionales. La situación es diferente en el campo, donde aun cuando no haya un comerciante local que venda a buen precio los animales de caza durante la temporada, es más fácil que a uno le regalen alguna pieza. La única desventaja en este caso es que probablemente nos llegue a la cocina todavía con la piel y las entrañas, pero una vez que se domina el arte de preparar estas piezas para la

El venado

Una vez cobrada la pieza, las distintas variedades de ciervo entran en la categoría común de carne de caza, independientemente de que hayan vivido toda su vida en libertad en el bosque o hayan sido criados especialmente para el consumo, en granjas y parques; silvestres o semi-mansos, todos se convierten en venado, nombre que se aplica también a la carne de animales como el reno, caribú, alce. El venado no siempre es fácil de obtener, ya que las variedades de crianza se venden principalmente a hoteles y restaurantes, en tanto que los ciervos silvestres cobrados por los cazadores se venden, por lo común, particularmente. Y cuando aparece, est

Liebre

La carne de liebre es de un color caoba oscuro, independientemente del color de la piel, que varía de una especie a otra. En el distrito francés de Champagne, las liebres mas apreciadas son de color dorado, en tanto que en el norte de Francia se encuentra una variedad moteada. Las liebres alemanas son de un matiz casi bermejo, las inglesas van del color beige al gris, y la llamada liebre azul de Escocia tiene el mismo color de las brumas de su país. La liebre azul escocesa es prima de la liebre ártica norteamericana, a la que se suele llamar también conejo de las nieves. La liebre, que en otoño es fácilmente visible, aunque a la distancia

Conejo

El conejo es a la vez el antiguo enemigo y viejo amigo del hombre de campo; antiguo enemigo porque come sus cosechas, y viejo amigo porque es, a su vez, comestible. Los conejos de bosque, que aún abundan, son de sabor más fuerte y, con la edad, de olor más rancio que los domésticos. También son más magros y menos tiernos. Tal vez lo mejor sea un conejo blanco, gordo, no demasiado joven porque entonces es desabrido, ni demasiado viejo, porque se pone seco y duro. Y, por cierto, que no esté pasado, momento en que adquiere un color amarillento y descolorido y pierde elasticidad y brillo. Los conejos se limpian tan pronto se matan, y se pued

Jabalí

El cerdo salvaje, macho o hembra, es un jabalí. La caza con venablo, deporte sumamente peligroso, es ya casi historia antigua, y aunque los jabalís andan todavía por los bosques del mundo, la mayor parte de la carne de jabalí que se encuentra en las carnicerías o en los comercios especializados en caza proviene de animales criados en granjas que reproducen de la mejor manera el ambiente de los bosques y donde los animales pueden alimentarse y tener sus crías sin dificultades. Un jabalí de hasta seis meses de edad se llama jabato. Después del año ya no es tan apropiado para comer y cuando es viejo (los jabalíes viven hasta 30 años) lo único