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El faisán se destaca entre todas las aves de plumas que pueblan el paisaje otoñal.
El macho es el de mejor porte, pero la hembra, aunque más pequeña y de plumaje menos vistoso, suele ser más gorda y suculenta, pero ambos son deliciosos.
Una hembra es suficiente para dos personas, y un macho grande para cuatro.
Si el faisán se elige con plumas, se ha de palpar a lo ancho de la pechuga para ver si es carnosa, y fijarse en que las patas sean lisas y los pies flexibles.
Un macho joven es fácil de distinguir por los espolones, redondeados y sin punta durante el primer año, puntiagudos pero todavía cortos durante el segundo.
Antes de cocinarla, hay que asegurarse de que el ave haya envejecido a gusto del consumidor, porque al quedar colgada, la suculencia y el sabor mejoran.
Sin envejecer —y el tiempo de envejecimiento depende del gusto individual y de la temperatura— el faisáan tendrá el sabor de un pollo más bien seco (ello se explica, porque son parientes cercanos). Como de todas maneras tiende a ser seco, necesita envolverse en tocino, y también que se le vaya rociando con mantequilla y grasa, en parte para que no pierda humedad, en parte para que la piel quede crujiente.
Tradicionalmente, un faisán joven se sirve asado, con acompañamiento de coles de Bruselas, apionabo braseado, apio a la crema o endivias braseadas, con berro, una salsa ligera de pan aromatizada con clavo y cubos de pan frito.
De un faisán corpulento, hervido, sin la Piel rota, dispuesto sobre un lecho de apio, Y presentado con una salsa de apio con una ligera insinuación de zumo de limon, se ha dicho que es un plato para los dioses.
También es muy bueno el faisán asado con naranjas amargas; hacia el final de la coccion el ave se baña con el zumo de una naranja amarga.
La col condimentada con especias, e incluso un chucrut suave, acompaña al faisán en algunos lugares de Europa.
Pero generalmente se considera que el mejor acompañamiento para llevarlo a la mesa son los alimentos naturales de un ave o bestia de caza.
De modo que en todas las recetas de este tipo desempeñan un papel importante los arándanos, bayas de enebro, castañas, y también el apio y los berros.