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Uno de los grandes placeres del otoño lo constituye la aparicion de los platos de caza en nuestra mesa.
Es una delicia ver los escaparates de las tiendas llenas de piezas suculentas y sus pelajes con los colores otoñales.
La mayoría de las piezas de caza necesitan pasar cierto tiempo colgadas para estar realmente sabrosas y tiernas, especialmente si a uno le gustan los sabores fuertes, por más que ya va pasando la época en que el faisán sólo se consideraba a punto para comerlo cuando las plumas de la cabeza y de la cola se caían solas y las larvas caían de ellos como una lluvia de arroz.
Actualmente, la madurez de las aves de caza se juzga por el olor y por el estado de la carne alrededor del ano, zona que se pone húmeda y frágil cuando el ave está bien colgada (no hay que preocuparse si la piel tiene un tinte azulado o verdoso). Un animal a punto tiene un olor intensamente silvestre, a caza, en tanto que un ave descompuesta huele mal, como cualquier otra carne podrida.
Los faisanes, perdices y gallos salvajes se cuelgan cabeza arriba; las aves de caza, entre ellas los patos salvajes, de las patas.
Aparte de ayudar a una gradual y magnífica maduración de la carne (especialmente si el tiempo es frío, inmejorable para el envejecimiento lento de la carne de caza), este procedimiento contribuye a conservar la humedad, y si un problema se da con las piezas de caza es que tienden a estar secas.
Si una vez desplumada, el ave tiene olor muy fuerte, se puede frotar con un paño humedecido en vinagre diluido.