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Estas redondas avecillas irrumpen por grupos entre las malezas durante el otoño, siempre son bonitas, pero la mejor variedad para comer es la de color marrón agrisado, con las patas grises; la perdiz de patas rojas es decididamente más sosa.
Son mejores cuando son jovenes, de unos tres meses, y pesan unos 450 g la mayor parte de los cuales pertenecen a la suculenta pechuga.
Se ha de calcular una por persona.
La perdiz asada es un delicado manjar, en tanto que preparada en Chartreuse —un pastel de perdiz, col, salchicha, zanahorias, cebollas y clavo, y recubierto con una pasta— es un plato estupendo para un frío día de invierno.
El budin de perdiz se hace con grasa de riñones de buey, lleva setas y se sazona con sal y pimienta; para pasteles y budines, prefiera las aves mas viejas.
(Los expertos reconocen las perdices más viejas porque tienen despuntadas las plumas remeras.)
Las perdices jovenes necesitan estar poco tiempo colgadas, porque el exceso de envejecimiento les haría perder su sabor delicado.
La perdiz asada no necesita otro acompañamiento que una salsa ligera, patatas paja y berros.