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En Egipto y en toda la cuenca del Mediterráneo, especialmente en el sur de Italia y en Sicilia, es fácil cazar estas aves migratorias, agotadas por su viaje hacia —o desde el norte de Africa—, y hay pruebas de que, incluso en las mejores condiciones, las codornices se quedan quietas esperando que las maten.
Eso ha hecho que, en Norteamérica, a una variedad de ellas la conozcan como «codorniz tonta». Actualmente, como las codornices salvajes escasean e incluso, en muchas partes del mundo, están protegidas por la veda durante todo el año, la mayoría de las que llegan a la cocina vienen de criaderos.
Una vez desplumadas, las codornices son tan pequeñas que apenas vale la pena comerlas.
Sólo si se calculan a razón de dos por cabeza y se acompañan con pedacitos de pan frito o tostado dan la impresión de ser suficientes.
Lo mejor es asarlas con mantequilla, primero de un lado, después del otro y finalmente con la pechuga hacia arriba, con lo que la carne conserva su humedad.
La salsa se prepara con el jugo de cocción que queda en la asadera y un poco de vino de Madeira; también se le pueden añadir algunas cucharadas de crema y unas pasas remojadas.
También se pueden envolver en hojas de parra antes de asarlas o cocerlas en cazuela, con ajo y chalotas picados y ablandados en quilla.
Las codornices son un manjar delicado, aunque su sabor característico sea mucho más débil que el de otras aves de caza.