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El pato o ánade salvaje es la variedad común y también la más grande, un ánade grande sirve para dos o tres personas.
La cerceta se considera superior al pato en sabor.
Una pieza alcanza para una persona, o para dos en apuros.
El trullo es un pato ornamental, tierno y casi demasiado bonito para comérselo.
Alcanza para una persona.
Otras variedades incluyen el excelente ánade de cola larga y el americano, que se alimenta de apio silvestre y otras hierbas aromáticas que le dan un sabor delicado e interesante.
La mayoría de las especies de pato silvestre, sin embargo, siguen una dieta de plantas subacuáticas de modo que, según sus particulares procesos bioquímicos, tienen un sabor más o menos fuerte, netamente acuático o para decirlo sin remilgos, saben a pescado.
Para contrarrestarlo se puede poner dentro del ave una cebolla cruda que se dejará una o dos horas, sacándola antes de la cocción; también se puede frotar por dentro con un limón partido por la mitad, impregnado con sal, o bien limitarse a agregar a la salsa de cocción zumo de limón y pimienta de Cayena o salsa tabasco.
Sea cual sea la especie, la hembra es preferible al macho, que normalmente es más duro, por lo que tal vez haya que marinarlo.
El pato silvestre se debe cocinar antes de las 24 horas de cazado, a menos que se haya desangrado previamente para que no puedan multiplicarse las bacterias.
Los dos pequeños nódulos junto a la cola, que exudan una sustancia destinada a impermeabilizar las plumas, deben extraerse porque pueden dar a la carne un sabor almizclado.
Más magras y más secas que los platos domésticos, todas las variedades de pato salvaje deben lardearse y asarse con bastante rapidez sobre una rejilla, bañando el ave alternativamente con mantequilla fresca y whisky, oporto o vino tinto.
Se han de servir jugosos y ligeramente rosados, porque cuanto más se cocinan, más se endurecen.
Los jugos que se escapan al trinchar el pato constituyen su mejor salsa, mezclados con zumo de naranja o de limón, vino tinto, oporto y salta tabasco.
Los jugos que gotean sobre la asadera, desgrasados y si no tienen sabor amargo, se pueden agregar también a la salsa.
Tanto el pato como la salsa se servirán muy calientes, con una ensalada de naranja, apio y berros, o de naranja y endivias.
El pato braseado va muy bien con la col lombarda.