Al resumir sus planes para lograr la felicidad de su pueblo, Enrique IV de Navarra expresó su deseo de que todos sus súbditos gozaran de la prosperidad suficiente para disfrutar, todos los domingos, de una suculenta poule au pot. Pero, pese a sus mejores intenciones, sólo desde hace poco tiempo las aves de corral han dejado de ser artículos de lujo.
Antes de la época de la crianza masiva, cuando el pollo era excepcional manjar de domingos, las aves de corral, se engordaban especialmente para las fiestas. En Francia los pollos se asaban, las gallinas, bien rellenas y hervidas con multitud de verduras, constituían la poule au pot, y un gallo joven, grande y pesado, se convertía en un pollo al vino, con su fragante olor a vino, cebollas, setas y hierbas aromáticas. El backhãndl austríaco (un gallo joven, asado) se acompañaba con una ensalada de pepinos cortados en rodajas casi transparentes y espolvoreadas con pimentón, en Inglaterra el pollo iba siempre relleno y se servía asado, rodeado
Estos nombres se aplican a aves pequeñas e inmaduras, que en términos generales son bastante sosas. Aunque no tienen mucho sabor, pueden quedar bien abiertas por la mitad y asadas a la parrilla sobre brasas de carbón o bajo un grill bien fuerte. Realmente, hay que comerlos con los dedos, porque son puro hueso. Hay que calcular un pollito para dos personas, o un pollito tomatero, más pequeño, por cabeza.
Son gallinas jóvenes, capadas, gordas, tan firmes, tiernas y apreciadas como los capones. Las más famosas provienen de Bresse, en Francia, un distrito tan celoso de su superioridad que una verdadera pularda de Bresse proclama su origen mediante un disco de metal grapado en el ala, que se exhibe con orgullo en la pollería o en el restaurante.
Son gallos jóvenes capados, a los que se hace engordar alimentándolos con maíz, a veces hasta alcanzar un tamaño enorme. Considerados frecuentemente como los pollos de mejor calidad, los capones son sumamente suculentos porque la carne presenta vetas de grasa que se derrite durante la coccion. Es necesario advertir que en ocasiones se castra a las aves implantándoles una cápsula de hormonas en el cuello (en Francia, donde este procedimiento es ilegal, se realiza una pequeña operación a cada pollo). El método de implantacion significa que, si se usa el cuello, las hormonas pasarán a los comensales, de modo que si se comen capones con cierta
Abundantes antaño, son ahora difíciles de encontrar, pero cualquiera de las antiguas recetas que especifique una gallina para hervir se puede preparar, en caso de necesidad, con un ave para asar. La gallina es un animal más viejo y, por lo tanto, bastante duro. Pero sometida a un hervor lento y prolongado queda tierna, y tiene tanta carne blanca y oscura, como el pavo, cada una con su sabor característico. Queda bien en pasteles y ensaladas y da también un caldo abundante y excelente.
Los ejemplares jóvenes para asar son los más populares y se prestan para la mayoría de las recetas con pollo. Para unas 4-6 personas se ha de calcular un ave de 1, 75 a 2 kg. También se pueden comprar, pollos troceados, ya sea las piernas, la pechuga con el ala o una combinacion de ambas. Son comparativamente algo más caros que el pollo entero, pero muy cómodos cuando se anda escaso de tiempo. Fritos en abundante aceite, envueltos en una buena pasta para freír, los cuartos de pollo servidos con pan de maíz y plátanos fritos se denominan pollo a la Maryland. Las pechugas, rellenas con un trozo helado de mantequilla al ajo, pasadas después
Como el pollo es tan buen vehículo de sabores, hay tantas maneras de prepararlo como gustos regionales. En Marruecos se pincela con miel y se rellena con almendras y albahaca, o bien con albaricoques secos y pasas. Se sirve con cacahuetes en las Antillas y con almendras en China, y en el oeste de Africa se cocina dentro de un melón vacío. En la alta cocina francesa se cuece lentamente con rodajas de trufas insertadas bajo la piel, se llama entonces en demi-deuil (de medio luto) y, tal como se podía esperar, se prepara con tomates y ajo en Italia y España. En Italia también se sirve simplemente asado, con una salsa preparada a base de higa
En Inglaterra la Navidad, y en los Estados Unidos el Día de Acción de Gracias quedarían incompletos sin un hermoso pavo asado, gordo y servido con todas las ceremonias de rigor. Se calcula a razón de unos 450 g (ya preparado) por persona, de modo que un ejemplar de 9 kg podrá servir a 20, además de dar una provisión poco menos que interminable de caldo y sopa. Hay que escoger un ave grande y pacta, mejor hembra que macho, de aspecto fresco, pero que no tenga la piel húmeda; en cuanto a la carne, ha de tener un color blanco perlado, ni purpúreo ni azulado. Si no ha estado colgada durante tres días por lo menos, tendrá muy poco sabor. De aq
Todo el mundo tiene su relleno favorito para el pavo, e incluso quizás uno para la cavidad del cuello, para darle una linda forma redondeada, y otro para el interior del ave. El relleno que se pone en la cavidad principal sirve, naturalmente, para que el ave mantenga la humedad; se hace habitualmente con carne de salchicha, o un picadillo de cerdo, muchas veces de agregan castañas. También se le puede poner trufas, setas, apio, ostras o ciruela. Un sencillo relleno de mejorana y cebolla aromatizado con cáscara de naranja, puede ir muy bien, pero resultaría bastante seco a menos que se le agregue una buena porción de mantequilla. Hay perso
La fiesta de San Martín, el 11 de noviembre es el día tradicional para comer ganso en el norte de Europa. Es de suponer que se trata de un castigo anual dispensado a estas aves, cuyos graznidos revelaron en una ocasión donde estaba la granja donde el modesto santo intentaba ocultarse de los devotos que querían convertirlo en Papa. (El ronco graznido de los gansos salvó a los antiguos romanos de la invasión bárbara, lo cual no ha impedido que los italianos sigan comiendo ganso, con un suculento relleno de salchichas, aceitunas y trufas. ) En Inglaterra se solía comer ganso el día de San Miguel, no porque este santo tuviera nada en contra de
LoS gansos se comen los días de fiesta, especialmente en el norte de Europa, donde el ganso es el ave tradicional de Navidad, día en que llega a la mesa magníficamente dorado, con la piel crujiente, una abundante salsa y un relleno de manzanas ácidas, que pueden ir intercaladas con castañas hervidas, pasas o, en Escandinavia, con ciruelas. (En todas partes se coincide, y con razón, en que el relleno con salchicha es demasiado graso para el ganso. ) En Irlanda lo rellenan con patatas hervidas, que absorben la grasa, y este método se conoce también en Norteamérica, donde usan con el mismo fin los rellenos de arroz y fruta. Lo mismo que la del
El pato está lejos de ser una buena compra es un animal huesudo, cubierto de grasa y con escasa pechuga. En el momento de trincharlo —en el cual uno puede encontrarse peleándose con el pato antes de terminar— el lector descubrirá que la pechuga no alcanza para todos; pero, frío o caliente, el pato tiene un sabor y un aroma delicioso, y es tan rico y suculento, que bien vale la pena haberlo comprado. Los mejores patos franceses son los pequeños nanteses, y los más grandes, de Rouen; estos últimos se matan por asfixia para conservar la sangre, de modo que la carne se mantenga oscura y conserve el sabor fuerte característico que adquiere de es
Antes de asarlo, es mejor pinchar la piel en los lugares grasos, para que parte de la grasa subcutánea que aísla al ave del agua fría (aunque jamás en su vida haya tenido ocasión de nadar) pueda salir durante la cocción. Es una grasa estupenda para comer, salándola y untándola sobre pan, y muy buena también para freír patatas. Para que la piel quede crujiente, el pato se ha de asar sobre una rejilla. Lo mismo que el pollo, el pato se prepara y se come de mil maneras. Los chinos que llevan más de dos mil años criando patos, tienen miles de platos deliciosos hechos con crujientes partes de pato acompañadas de diversas verduras fritas. Tamb
Estas aves elegantemente moteadas, originarias del oeste de Africa, son tan enternecedoras como estúpidas. Tienen cierto aspecto de cojines andantes, con sus plumas maravillosamente dibujadas, con manchas blancas sobre fondo negro, como vestidos de ancianitas; a veces, muestran un delicado tinte lavanda. Las razas semidomesticadas son deliciosas, son más carnosas que las variedades silvestres, pero ambas tienden a ser secas, de modo que durante la cocción hay que bañarlas continuamente con mantequilla condimentada, o bien albardillarlas con tocino. Si no se piensa rellenar el ave, viene muy bien poner unas ramitas de mejorana entre la gras
Lo más importante es conservar la humedad de la carne, y las recetas que llevan un relleno de verduras con mantequilla o queso blando bajo la piel realzarán, sin duda, su textura. En Polonia, una hora antes de asarlas se frotan por dentro y por fuera con jengibre molido, y se sirven con puré de castañas. En Inglaterra, lo tradicional es rellenarlas, asarlas y servirlas con salsa de menudillos y salsa de pan, como el pavo. En el oeste de Inglaterra las preparan braseadas, con sidra. Los ejemplares más viejos quedan bien guisados con caldo y crema. Las pechugas se pueden saltear en mantequilla y servir con una salsa de jerez, crema, piment
Los menudillos (cuello, corazón, hígado y molleja) de la mayoría de las aves de corral vienen generalmente empaquetados dentro del cuerpo, o bien el vendedor los entrega al cliente. Con ellos se hace un excelente caldo para salsas, y también se comen guisados o en pasteles. Para prepararlos, se quita al hígado la vesícula amarillenta y se recortan todas las manchas amarillas, que le darían un sabor amargo. Se limpia el corazón, sacándole la grasa, las venas y la membrana; también se tirán la envoltura exterior de la molleja y el saco interior, que contiene piedras y arena. Si lo que se prepara con los menudos es un caldo, es una pena herv
Picados, son muy característicos de la cocina judía, y un ingrediente esencial en muchos patés, terrinas y rellenos para aves. Enteros, son deliciosos envueltos en bacon y asados a la parrilla, en broquetas, o bien ligeramente sazonados y salteados en mantequilla, rociados con un toque de vermut seco. Los hígados de pollo, especialmente, aparecen en casi todas las cocinas nacionales: en salsas para espaguetis, en arroces y pilafs, en mousses y en simples mezclas para untar. Se los puede comprar frescos o congelados, los de color pálido y grano fino se consideran los mejores.
El reverendo Sidney Smith, agudo ingenio de la Regencia inglesa, expresó su idea del cielo como «comer foie gras al sonido de las trompetas». Nada puede compararse con el exquisito, pálido y graso hígado de ganso, que se cría especialmente en algunas zonas del sudoeste de Francia, únicamente para ello. Para hacer foie gras se alimenta forzadamente a los gansos hasta que el hígado llega a pesar unos dos kilos. Los mejores provienen de una raza que se conocía ya en la antigua Roma. Son gansos que, a diferencia de los que se crían para comer, tienen bajo la pechuga un repliegue de piel donde cabe perfectamente el hígado agrandado. Se está di
Para el hombre primitivo, dotado de una mentalidad mucho menos tortuosa que la nuestra, el problema del huevo y la gallina no se planteaba: reconocía en el huevo el comienzo de la vida, y como tal lo celebraba. En este contexto comenzó el pueblo a decorar los huevos, como símbolo de primavera y de fertilidad. En cocina, se sigue celebrando el huevo de gallina. Tan indispensable para el cocinero como rico en vitaminas y minerales, es uno de los alimentos más valiosos y más versátiles. Existe la creencia, sumamente difundida aunque erronea, de que los huevos rubios son de alguna manera mejores que los blancos (los turcos llegan incluso a he
Un huevo batido es adecuado para espesar sopas, guisos y salsas, porque el calor hace que se coagule y mantiene en suspensión el líquido. La yema cruda mantiene en suspensión el aceite o la mantequilla, y a esta feliz circunstancia debemos algo tan delicioso como la mayonesa y la salsa holandesa. Como es pegajoso, el huevo sirve para amalgamar mezclas de croquetas, rellenos o hamburguesas. En cuanto a preparaciones que se han de freír en abundante aceite hirviendo, pasarlas por huevo batido no solo sirve para que el pan rallado se adhiera, sino para que la película protectora del huevo impida que la comida se impregne de grasa. Pincerlar
No hay otras aves que se hayan mostrado tan amables como la gallina doméstica, que pone hasta 250 huevos por año, pero con los huevos de gallina no se acaba el cuento. Los huevos de avestruz (de los que uno equivale a dos docenas de huevos de gallina) actualmente se ven muy raras veces, pero la reina Victoria probó uno, con el que se había preparado una enorme tortilla, y lo encontró muy bueno. Los huevos de pato son sumamente ricos en claras gelatinosas, de modo que, aunque de buen sabor, quedan mejor en flanes, mousses y otros tipos de budines. Los huevos de ganso también son buenos para tortillas, flanes y mousses. Los huevos de codorn
