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Todo el mundo tiene su relleno favorito para el pavo, e incluso quizás uno para la cavidad del cuello, para darle una linda forma redondeada, y otro para el interior del ave.
El relleno que se pone en la cavidad principal sirve, naturalmente, para que el ave mantenga la humedad; se hace habitualmente con carne de salchicha, o un picadillo de cerdo, muchas veces de agregan castañas.
También se le puede poner trufas, setas, apio, ostras o ciruela.
Un sencillo relleno de mejorana y cebolla aromatizado con cáscara de naranja, puede ir muy bien, pero resultaría bastante seco a menos que se le agregue una buena porción de mantequilla.
Hay personas a quienes les gusta cocinar el pavo simplemente en mantequilla, empezando la cocción con la pechuga hacia abajo, como se hace con el pollo.
Es una excelente manera de conservar la suculencia de un ave que, por naturaleza, tiende a ser seca.
Otros prefieren albardillarlo con tocino, otros asarlo envuelto en papel de aluminio que, naturalmente, hay que abrir al término dél tiempo de cocción para que la pechuga tenga ocasión de ponerse dorada y crujiente.
Durante una cocción muy lenta que da excelentes resultados, se puede agregar uno o dos vasos de vino blanco a los jugos que se encuentran en la asadera, a mitad de cocción.
André Simon, gran experto en vinos y gastronomía, compara las aves grandes, como el pavo, con los pichones de cisne y de pavo real que en otros tiempos se consideraba finísimos manjares.
«Hay que contentarse», dice, «con encontrarlos ocasionalmente en la mesa de algún amigo, sin preocupase por encargarlos cuando es uno el anfitrion.» A menos que uno tenga muchisima suerte con su pavo, es fácil estar de acuerdo con él, excepto en las ocasiones tradicionales.
En los Estados Unidos, para el Día de Acción de Gracias, se sirvê el pavo con boniatos, crema de cebollas o de apio, una mezcla de frijoles de Lima y maíz desgranado que llaman succotash, una salsa cremosa preparada con los menudillos y salsa de arándanos.
En la cena de Navidad inglesa, el pavo va acompañado con patatas asadas, coles de Bruselas y castañas, los jugos de la cocción, una salsa de pan y tal vez, si el relleno no lleva salchicha, una cadena de salchichitas crujientes sobre el pecho, a manera de insignias que lleva el Alcalde de Londres.
Los días de fiesta nacional, en México —de donde es oriundo el pavo, del cual descienden las variedades domésticas— se come con una oscura y aterciopelada salsa de chocolate sin endulzar, aromatizada con anís en grano; y en España, los días festivos, se suele rellenar con trufas y mollejas de ternera.
Lo mejor es disfrutar de tan abundantes manjares una vez por año y después olvidarse hasta la próxima vez.
Sin embargo, el pavo se encuentra cada vez más frecuentemente fuera de los días festivos.
Actualmente, los supermercados lo venden durante todo el año, presentando las pechugas deshuesadas y enrolladas, listas para asar, así como los muslos y otras porciones; en Estados Unidos se venden animales jóvenes, adecuadamente troceados, para asarlos sobre las brsas en las parrilladas de verano.
El pavo es muy nutritivo, y es una suerte que se venda durante todo el año, por mas que así se ponga en peligro la reputación de «ave para ocasiones especiales» que ha gozado hasta anora.