Al resumir sus planes para lograr la felicidad de su pueblo, Enrique IV de Navarra expresó su deseo de que todos sus súbditos gozaran de la prosperidad suficiente para disfrutar, todos los domingos, de una suculenta poule au pot. Pero, pese a sus mejores intenciones, sólo desde hace poco tiempo las aves de corral han dejado de ser artículos de lujo.
Antes de la época de la crianza masiva, cuando el pollo era excepcional manjar de domingos, las aves de corral, se engordaban especialmente para las fiestas. En Francia los pollos se asaban, las gallinas, bien rellenas y hervidas con multitud de verduras, constituían la poule au pot, y un gallo joven, grande y pesado, se convertía en un pollo al vino, con su fragante olor a vino, cebollas, setas y hierbas aromáticas. El backhãndl austríaco (un gallo joven, asado) se acompañaba con una ensalada de pepinos cortados en rodajas casi transparentes y espolvoreadas con pimentón, en Inglaterra el pollo iba siempre relleno y se servía asado, rodeado
Estos nombres se aplican a aves pequeñas e inmaduras, que en términos generales son bastante sosas. Aunque no tienen mucho sabor, pueden quedar bien abiertas por la mitad y asadas a la parrilla sobre brasas de carbón o bajo un grill bien fuerte. Realmente, hay que comerlos con los dedos, porque son puro hueso. Hay que calcular un pollito para dos personas, o un pollito tomatero, más pequeño, por cabeza.
Son gallinas jóvenes, capadas, gordas, tan firmes, tiernas y apreciadas como los capones. Las más famosas provienen de Bresse, en Francia, un distrito tan celoso de su superioridad que una verdadera pularda de Bresse proclama su origen mediante un disco de metal grapado en el ala, que se exhibe con orgullo en la pollería o en el restaurante.
Son gallos jóvenes capados, a los que se hace engordar alimentándolos con maíz, a veces hasta alcanzar un tamaño enorme. Considerados frecuentemente como los pollos de mejor calidad, los capones son sumamente suculentos porque la carne presenta vetas de grasa que se derrite durante la coccion. Es necesario advertir que en ocasiones se castra a las aves implantándoles una cápsula de hormonas en el cuello (en Francia, donde este procedimiento es ilegal, se realiza una pequeña operación a cada pollo). El método de implantacion significa que, si se usa el cuello, las hormonas pasarán a los comensales, de modo que si se comen capones con cierta
Abundantes antaño, son ahora difíciles de encontrar, pero cualquiera de las antiguas recetas que especifique una gallina para hervir se puede preparar, en caso de necesidad, con un ave para asar. La gallina es un animal más viejo y, por lo tanto, bastante duro. Pero sometida a un hervor lento y prolongado queda tierna, y tiene tanta carne blanca y oscura, como el pavo, cada una con su sabor característico. Queda bien en pasteles y ensaladas y da también un caldo abundante y excelente.
Los ejemplares jóvenes para asar son los más populares y se prestan para la mayoría de las recetas con pollo. Para unas 4-6 personas se ha de calcular un ave de 1, 75 a 2 kg. También se pueden comprar, pollos troceados, ya sea las piernas, la pechuga con el ala o una combinacion de ambas. Son comparativamente algo más caros que el pollo entero, pero muy cómodos cuando se anda escaso de tiempo. Fritos en abundante aceite, envueltos en una buena pasta para freír, los cuartos de pollo servidos con pan de maíz y plátanos fritos se denominan pollo a la Maryland. Las pechugas, rellenas con un trozo helado de mantequilla al ajo, pasadas después
Como el pollo es tan buen vehículo de sabores, hay tantas maneras de prepararlo como gustos regionales. En Marruecos se pincela con miel y se rellena con almendras y albahaca, o bien con albaricoques secos y pasas. Se sirve con cacahuetes en las Antillas y con almendras en China, y en el oeste de Africa se cocina dentro de un melón vacío. En la alta cocina francesa se cuece lentamente con rodajas de trufas insertadas bajo la piel, se llama entonces en demi-deuil (de medio luto) y, tal como se podía esperar, se prepara con tomates y ajo en Italia y España. En Italia también se sirve simplemente asado, con una salsa preparada a base de higa
