Los menudillos

Los menudillos (cuello, corazón, hígado y molleja) de la mayoría de las aves de corral vienen generalmente empaquetados dentro del cuerpo, o bien el vendedor los entrega al cliente. Con ellos se hace un excelente caldo para salsas, y también se comen guisados o en pasteles. Para prepararlos, se quita al hígado la vesícula amarillenta y se recortan todas las manchas amarillas, que le darían un sabor amargo. Se limpia el corazón, sacándole la grasa, las venas y la membrana; también se tirán la envoltura exterior de la molleja y el saco interior, que contiene piedras y arena. Si lo que se prepara con los menudos es un caldo, es una pena herv

Los hígados de aves

Picados, son muy característicos de la cocina judía, y un ingrediente esencial en muchos patés, terrinas y rellenos para aves. Enteros, son deliciosos envueltos en bacon y asados a la parrilla, en broquetas, o bien ligeramente sazonados y salteados en mantequilla, rociados con un toque de vermut seco. Los hígados de pollo, especialmente, aparecen en casi todas las cocinas nacionales: en salsas para espaguetis, en arroces y pilafs, en mousses y en simples mezclas para untar. Se los puede comprar frescos o congelados, los de color pálido y grano fino se consideran los mejores.

El foie gras y el hígado de ganso

El reverendo Sidney Smith, agudo ingenio de la Regencia inglesa, expresó su idea del cielo como «comer foie gras al sonido de las trompetas». Nada puede compararse con el exquisito, pálido y graso hígado de ganso, que se cría especialmente en algunas zonas del sudoeste de Francia, únicamente para ello. Para hacer foie gras se alimenta forzadamente a los gansos hasta que el hígado llega a pesar unos dos kilos. Los mejores provienen de una raza que se conocía ya en la antigua Roma. Son gansos que, a diferencia de los que se crían para comer, tienen bajo la pechuga un repliegue de piel donde cabe perfectamente el hígado agrandado. Se está di