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LoS gansos se comen los días de fiesta, especialmente en el norte de Europa, donde el ganso es el ave tradicional de Navidad, día en que llega a la mesa magníficamente dorado, con la piel crujiente, una abundante salsa y un relleno de manzanas ácidas, que pueden ir intercaladas con castañas hervidas, pasas o, en Escandinavia, con ciruelas.
(En todas partes se coincide, y con razón, en que el relleno con salchicha es demasiado graso para el ganso.) En Irlanda lo rellenan con patatas hervidas, que absorben la grasa, y este método se conoce también en Norteamérica, donde usan con el mismo fin los rellenos de arroz y fruta.
Lo mismo que la del pato, la piel de un ganso destinado al horno debe pincharse cuidadosamente, se ha de asar sobre la rejilla, de modo que no esté en contacto con la grasa que rezuma.
(Aunque es una tarea fastidiosa, por el calor y la grasa, es buena idea quitar parte de la grasa que cae en la asadera hacia la mitad de la coccion.) Poco antes de terminar la cocción, hay quien le gusta espolvorear el ave con un poco de harina, que forma manchitas oscuras y crujientes donde cae.
Pero el mejor toque para mejorar la presentación es, pocos minutos antes de sacarlo del horno, aumentar el calor y rociar el ganso con unas gotas de agua fría, que se evaporan inmediatamente, dejando la piel delicadamente crujiente.
La grasa de ganso, preparada para untar sobre pan, es deliciosa; además, es un medio de coccion excelente, especialmente adecuado para freír patatas.
Es más sabrosa que la grasa del pato, y de cada ave se obtiene tal cantidad que, en los días de antaño, se usaba no solamente en la cocina, sino también en la granja: con ella se frotaban las umbres de las vacas [como también las manos de las ordeñadoras) para que no se agrietaran; los arneses y demás elementos de cuero se mantenían flexibles untándolos con abundante grasa de ganso, y los emplastos fríos, hechos de papel marrón revestido con grasa de ganso eran un conocido remedio doméstico para los resfriados.