Tiempo aproximado de lectura (en minutos): 2
Un huevo batido es adecuado para espesar sopas, guisos y salsas, porque el calor hace que se coagule y mantiene en suspensión el líquido.
La yema cruda mantiene en suspensión el aceite o la mantequilla, y a esta feliz circunstancia debemos algo tan delicioso como la mayonesa y la salsa holandesa.
Como es pegajoso, el huevo sirve para amalgamar mezclas de croquetas, rellenos o hamburguesas.
En cuanto a preparaciones que se han de freír en abundante aceite hirviendo, pasarlas por huevo batido no solo sirve para que el pan rallado se adhiera, sino para que la película protectora del huevo impida que la comida se impregne de grasa.
Pincerlar un pastel o tarta con huevo batido le da un hermoso brillo dorado, y un huevo entero, batido hasta que se ponga espumoso, con sus millones de burbujas de aire ayudará a levantar bizcochos y masas.
El volumen de las claras batidas a nieve, tan esencial para la ligereza de suflés y mousses depende de que los huevos estén a temperatura ambiente antes de empezar a batirlos y de la forma en que se realice éste; las batidoras eléctricas son demasiado rápidas y dan una textura densa.
Los batidores de alambre, aunque el proceso exige más esfuerzo y lleva más tiempo, permiten lograr el punto deseado.
Además de las tortillas y las pastas para freír, que se cocinan rápidamente y con calor fuerte, los huevos se cuecen mejor con calor suave, ya que una temperatura demasiado elevada y un tiempo de cocción muy largo los pone coriáceos.