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En Inglaterra la Navidad, y en los Estados Unidos el Día de Acción de Gracias quedarían incompletos sin un hermoso pavo asado, gordo y servido con todas las ceremonias de rigor.
Se calcula a razón de unos 450 g (ya preparado) por persona, de modo que un ejemplar de 9 kg podrá servir a 20, además de dar una provisión poco menos que interminable de caldo y sopa.
Hay que escoger un ave grande y pacta, mejor hembra que macho, de aspecto fresco, pero que no tenga la piel húmeda; en cuanto a la carne, ha de tener un color blanco perlado, ni purpúreo ni azulado.
Si no ha estado colgada durante tres días por lo menos, tendrá muy poco sabor.
De aquí que lo mejor sea comprar un pavo fresco, ya que si bien los congelados pueden, ser muy buenos, a veces los congelan inmediatamente después de matarlos, lo cual significa que, aun cuando tal vez sean jugosos, pueden ser también muy desabridos.
Un pavo congelado necesita unas 48 horas para descongelarse.
Hay que ponerlo simplemente en la nevera con dos días de anticipación (tres, si es muy grande) y dejar que se descongele gradualmente.
Después se dejará algunas horas a temperatura ambiente, para estar seguro de que la descongelación es completa.
En caso contrario, no quedará cocido en el interior, y cuando un ave de corral no está bien cocida es tan peligrosa como el cerdo mal cocido, y mucho más desagradable.
Una vez descongelado, hay que cocinarlo pronto.
Se ha de resistir a la tentación de rellenarlo por anticipado para ahorrar tiempo el día de la cena, por más que haya tantos otros detalles tradicionales de qué ocuparse.
Sin duda, se puede preparar el relleno la víspera de la fiesta, pero sólo se pondrá dentro del ave antes de hornearla, ya que el relleno puede echarse a perder si está dentro del pavo, por más que se conserve éste en la nevera.