Hierbas aromáticas

Cada hierba que se usa en la cocina tiene una especial y bien conocida afinidad con ciertos tipos de comida —la albahaca fresca con los tomates, la menta con las patatas nuevas, el romero con el cordero, la salvia con el cerdo—, pero sobre estas armonías no hay reglas establecidas, y uno de los placeres de la cocina estriba en preparar uno mismo sus propias combinaciones. Esto es especialmente grato para quienes pueden salir a la huerta e inspirarse allí mismo, observando el verde espectáculo de las hierbas que crecen alegremente. Pero también el uso adecuado de las hierbas secas puede conducir a memorables descubrimientos, de modo que siem

Ramillete de hierbas

Consiste tradicionalmente en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo atado con un hilo para agregar a sopas, guisos u otros platos, y poder retirarlo cuando el plato esté listo. También puede estar constituido por una mezcla de hierbas secas envueltas en una muselina, si el caldo se aromatiza con hierbas frescas, se pueden atar simplemente a un tronco de apio. Al ramillete básico se le puede agregar un trozo de cáscara de naranja, un diente de ajo, algunas hojas de apio, un par de ramitas de hinojo o cualquier hierba que pueda armonizar con el plato que se prepara, pero hay que recordar que demasiadas hierbas

Finas hierbas

Es una delicada mezcla de las hierbas más tiernas —perejil, perifollo, cebollino y a veces estragón— picadas muy finas. La alquimia de esta mezcla tiene un centenar de usos, desde aromatizar huevos escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado delicado acompañado con una salsa de crema y vino blanco. Las finas hierbas también son deliciosas con mantequilla derretida y un chorrito de zumo de limón, rociado sobre pollo asado, a la parrila o frito, o sobre escalopas de ternera. Integran la salsa tártara y la bearnesa y se pueden incorporar a una mayonesa para hacer una salsa excelente para acompañar camarones, langostinos y,

Perejil

(Petroselinum crispum) La más útil de las hierbas aromáticas —con la ventaja de que siempre se puede comprar fresca— el perejil tiene afinidad con el ajo y los platos mediterráneos de sabor fuerte y salado, con aceitunas, anchoas, queso de cabra y alcaparras, así como con las sopas de patatas y el bacalao fresco. Más de un plato de aspecto deprimente se ha salvado con un generoso espolvoreado de perejil picado. El perejil de hoja plana es más sabroso que el rizado, las raíces del perejil de Hamburgo son buenas para aromatizar guisos. Se usa también en caldos cortos, en sopas y, naturalmente, en la salsa de perejil. El jamón al perejil, un

Perifollo

(Anthriscus cerefolium) Uno de los integrantes clásicos de las finas hierbas, el perifollo tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente. Es bueno en ensaladas verdes, con huevos y, mezclado con mantequilla, acompaña el bistec o el lenguado. En Corea lo usan como ensalada en vez de lechuga, y lo sirven solo o con un plato de langostinos al curry. Da una excelente sopa ligera, y mezclado con acedera, ambos finamente picados, constituye una guarnición tradicional de la sopa de pollo. Se puede comprar fresco o seco, y se deja congelar si es fresco, pero en cambio no se seca bien.

Cebollino

(Allium schoenoprasum) Con un algo que recuerda ligeramente a las cebollas, pero mucho más fino y delicado, el cebollino combina bien con los huevos, especialmente en tortillas, con patatas —sobre todo asadas al horno, abiertas y rociadas con crema ácida mezclada con cebollino picado— y con tomates, crudos o cocidos. Como es tan pulcro, verde y fresco, el cebollino queda muy bien cortado pequeño —con tijeras, para que no se estropee— y esparcido sobre sopas cremosas —como la de tomates, la vichyssoise, de aguacates, de patatas o de alcachofas— y también en una ensalada de lechuga y como guarnición de ensalada de patatas y zanahorias glaseada

Estragón

(Artemisia dracunculus) Como la albahaca y el eneldo, el estragón tiene un sabor que le procura adictos, quienes lo han probado fresco no pueden pasarse sin él durante el verano, tan delicioso resulta. El estragón francés sabe ligeramente a vainilla y a anís y armoniza completamente con toda clase de platos de huevos, con crema y con jamón o pollo. Es bueno en ensaladas verdes y ensaladas de patatas, y también con jamón frío o con trucha. Con vinagre al estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o para pollo. Seco, el estragón adquiere un sabor diferente, parecido al heno, pero congelado es muy bueno. El estragón ru

Eneldo

(Anethum graveolens) Los escandinavos tienen tanto amor al eneldo como al verano, que culmina el primer día de la estación krefta, cuando se cocinan miles de cangrejos con grandes cantidades de eneldo, que sirven con caparazón, rojos, sobre un lecho de eneldo verde y se acompañan con numerosas copas de ak vavit, entremezcladas con cerveza. El eneldo es el sabor que hace tan delicioso el salmón escandinavo o gravlax, y ni que decir tiene que se usa para aromatizar patatas hervidas y purés. Con pescados blancos, el eneldo se sirve ya sea mezclado con mantequilla derretida o preparado en una salsa, bastante parecida a la salsa de perejil. Par

Hinojo

(Foeniculum vulgare) Esta hierba de sabor dulce —que no se ha de confundir con el bulbo de hinojo— se usa no sólo como hierba aromática, sino tambien por sus semillas. Unas ramitas son imprescindibles en la bullabesa y también con sardinas. Quien haya pescado cangrejos de río y los cocine en agua hirviendo con abundantes ramitas de hinojo, verá que adquieren un sabor muy delicado, que no tiene nada que envidiar al eneldo. Queme algunas ramitas secas cuando asa pescado o cordero a la parrilla, al aire libre, y ponga algunas debajo y dentro de un pescado horneado. Los aceites anisados del hinojo impregnan los alimentos con un olor inolvidab

Cilantro

(Coriandrum sativum) Las hojas verdes, suaves y poco consistentes del cilantro se parecen bastante a las de un perejil plano y de dibujo cuidadoso. A menos que se chafen, no tienen un olor especialmente intenso, y el sabor de la planta sola, es áspero, un poco crudo y no muy atrayente, a diferencia del gusto cálido de sus semillas. Pero picado y usado con parquedad en albóndigas de carne y guisos de cordero, o con broquetas de cordero o cerdo, el cilantro da un sabor estupendo. También es un aromatizante esencial en muchos tipos de curry, especialmente los de langostino y oveja, para agregar a los curries de carne o de pollo va muy bien un

Perifollo oloroso

(Myrrhis odorata) Esta bonita hierba, conocida también como perifollo anisado, se puede usar en ensaladas, como el perejil, o como parte de un ramillete de hierbas. Se pueden usar tanto las hojas como las semillas verdes, que tienen un sabor fragante y azucarado, un poco entre el anís y el regaliz. Antes se usaban las semillas maduras para preparar un lustre para muebles, que limpiaba y perfumaba pisos y muebles de roble.

Albahaca

(Ocimum basilicum) La albahaca, tan mediterránea, tiene hojas grandes y tiernas que se estropean fácilmente y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda, o casi, porque su sabor y aroma son fugitivos. Se puede usar generosamente sobre una ensalada de tomates, ya que la albahaca tiene gran afinidad con ellos, como también con berenjenas y calabacines. En el sur de Francia suelen agregar a último momento unas hojas de albahaca picadas en un plato de ratatouille. El famoso pesto a la genovesa, una pasta de albahaca y piñones, es una de las mejores salsas para espaguetis, y la sopa al pistou no sería más que una sopa de

Mejorana

(Origanum majorana) He aquí una hierba de fragancia muy dulce, ya sea cuando está fresca y constituye el placer de las abejas o cuando, cortada inmediatamente después de la floración, se seca en ramilletes, como al tomillo y la salvia. Las hojas frescas se usan en ensalada o en broquetas de cordero, en cordero asado o como integrante de rellenos para pollo, pintada, conejo o liebre. La mejorana seca entra también en los espaguetis, salsas de tomates y en cualquier sopa o guiso que lleve tomates. El orégano onites (Origanum onites) es de sabor un poco menos cálido que su congénere, pero se puede usar de las mismas maneras. Rigani es la mej

Orégano

(Origanum vulgare) El orégano del Mediterráneo tiene un aroma maravillosamente cálido y embriagador. En Italia se usa el orégano para los mismos platos que la mejorana. Las hojas secas dan un aroma fuerte y sabroso a una salsa de aceite y limón que se usa con pescado y carne asada, a la pizza y a las salsas para espaguetis, al caldo de pollo, a los guisos de buey y a los pescados a la parrilla, especialmente al salmonete. El orégano es uno de los integrantes del mejor chili con carne, y queda delicioso con mozzarella y tomates.

Romero

(Rosmarinus oficinalis) Al romero, uno de los arbustos más bonitos, le encanta el calor y la sequedad calurosa del Mediterráneo, pero si se busca un lugar cálido, seco y abrigado crecerá hasta alcanzar buen tamaño en los climas fríos. Le gusta especialmente la costa marítima, al punto de que su nombre científico viene de una expresión latina que quiere decir «rocío del mar». Tiene gran afinidad con la ternera, el cordero y el cerdo, y también con el conejo; conviene poner una ramita bajo un costillar o pierna de ternera o de cordero antes de asarlos, o en la mantequilla en que se cocinan las cebollas para un guiso de ternera o de conejo, y t

Laurel

(Laurus nobili) Todo aquel que esté familiarizado con la cocina lo estará también con el dulce olor resinoso del laurel. Las hojas y ramitas entran en los caldos cortos de pescado, en caldos y marinadas, encurtidos y estofados, adobos y salsas para espaguetis. . . en realidad, en cualquier plato que lleve un ramillete de hierbas. La mejor decoración para una terrina es una hoja fresca de laurel, antes se solía usar para aromatizar postres de leche, ya que la infusión del laurel en la leche hervida da a ésta un sabor muy agradable, mucho mejor que el de la vainillina. Para secar las hojas, éstas se han de extender sobre un periódico y dejar

Salvia

(Salvia oficinalis) Antaño se creía que la salvia daba sabiduría y prolongaba la vida. Es por cierto una hierba fuerte, áspera y seca, aunque fragante. Las hojas forman parte de rellenos de cerdo y ganso asados, y la salvia es un ingrediente importante, que disminuye el impacto de la grasa, en los pasteles y embutidos de cerdo. La perdiz se suele cocinar con salvia, y la anguila envuelta con tocino ahumado y salvia y hecha a lla, es un plato excelente. En Italia, la salvia fresca se fríe en el aceite con que se ha de cocinar el hígado de ternera, para darle un sabor interesante.

Tomillo

(Thymus vulgaris) Enamorado del sol y de hojas diminutas, pero recias, el tomillo tiene sabor y aroma cálidos, terrestres y florales. Se usa en toda clase de platos de cocción larga con vino tinto, con conejo, ternera y pollo siempre que vayan con tomate, en el ramillete de hierbas y en marinadas, y también con cordero, reemplazando el romero. En Marsella usan el tomillo con todo, incluso en las vinagretas, y también sobre el pescado cuando se hace a la parrilla sobre fuego de leña. Acentúa el sabor de patés, terrinas y albóndigas, y tiene afinidad con las verduras mediterráneas como berenjenas, calabacines y pimientos dulces. El tomillo

Ajedrea de jardín

(Satureja hortensis) Aromática y agradablemente amarga, con un leve sabor parecido al tomillo, la ajedrea era usada por los romanos para dar sabor al vinagre, como nosotros usamos la menta en la salsa de menta. En Francia, la ajedrea se usa junto con tomillo para aromatizar conejo, habas y guisantes. Se seca bien y se puede usar con otras hierbas para rellenar pavo y ternera.

Menta

(Mentha) Es una de las hierbas más antiguas y conocidas, tiene casi tantas variedades como utilidades. La menta verde (Mentha spicata), con sus hojas puntiagudas y su sabor fresco, es la que más comúnmente se usa, pero la menta piperita, que es mucho más bonita y tiene hojas redondeadas y velludas, tiene mejor sabor, y su vellosidad desaparece cuando se pica. En Inglaterra la menta se usa sobre todo para acompañar el cordero asado, como salsa de menta, también se usa mucho en Oriente Medio donde finamenta picada y mezclada con yogur sirve para aderezar la ensalada de pepinos. Es frecuente hervirla con las patatas nuevas, que así quedan del

Pimpinela

(Poterium sanguisorba) La pimpinela, con sus hojas de un verde grisáceo y su fresco sabor a pepino, era apreciada por nuestros antepasados. Las hojas jóvenes son muy tiernas y se pueden incluir en la ensalada junto con la lechuga. Muy usada en Francia y en Italia, se puede poner también, como la borraja, en bebidas refrescantes, y es un excelente condimento para el vinagre.

Oruga

(Eruca sativa) Aunque en este aspecto se pase por alto, la oruga es buena en ensaladas; con sus pálidas flores amarillas, se parece a la mostaza, es de sabor picante. Las hojas tiernas dan un sabor seco y aromático a las simples ensaladas verdes. En el sur de Italia se usa la oruga silvestre para dar un sabor extra a las ensaladas mixtas que se comen con pastas o con ternera. Pero hay que tener cuidado al recogerla, porque el nombre de oruga se aplica a varias plantas, algunas de ellas demasiado amargas para comerlas.

Melisa o toronjil

(Melissa oficinalis) Bienamada de las abejas —y de los apicultores, que la usan para aumentar la cosecha de miel— la melisa era el ingrediente más importante del elixir vital de Paracelso, destinado a hacer inmortal al hombre. Actualmente, su esencia aromatiza el Chartreuse, ese licor verde y potente que preparan los monjes, que mantienen en el más riguroso secreto la mayoría de los demás ingredientes. Las hojas frescas, con aroma a limón, y las florecillas blancas son deliciosas en una copa de vino blanco, y en un claret cup alemán que se hace con pepino, naranja y soda. Algunas hojas recién cortadas pueden entrar también en una ensalada

Borraja

(Borago oficinalis) He aquí una planta velluda e hirsuta, que pincha los dedos, pero compensa las incomodidades que causa con sus flores, de un bello azul y que, en unión con las hojas, que saben a pepino, completan una bebida veraniega que es toda una ensalada de frutas llamada Pimms. Las flores también son muy bonitas para decorar una ensalada de cangrejos.