Especias

Las especias que tanto se usaron en la Edad Media, vuelven a utilizarse. Ahora, con la aparición de restaurantes exóticos se reanima el interés por las especias. Los armarios de la cocina se llenan de pequeños botes de comino, cilantro y cardamomo, que se están haciendo tan familiares como el jengibre, los clavos y el curry en que tantas cocineras han confiado. Para poder moler o machacar las especias cada vez que sea necesario, es mejor comprarlas en pequeñas cantidades y, siempre que sea posible, enteras.

Mezclas

Especias para encurtir Son una mezcla que contendrá probablemente una buena cantidad de semillas de mostaza, algunos chilis pequeños secos, granos de pimienta blanca, pimienta de Jamaica, clavos, macis, algunas semillas de cilantro y tal vez un poco de jengibre. Pero para encurtir es mejor ir pesando las cantidades necesarias de las distintas especias, ya que tanto las cantidades como los ingredientes varían de una verdura a la otra y de una a otra receta. Mezcla de especias (cuatro especias) Esta mezcla en polvo, que cada comerciante en especias prepara según su receta particular, se usa para preparar patés, pasteles y embutidos. Es proba

Anís

(Pimpinella anisum) Conocido también como comino dulce, el anís da su aroma al Pernod, ouzo y otras bebidas de la misma especie. Es un arbusto delicado, de la familia de la cicuta, sus semillas dan un sabor dulce y anisado al pescado, y especialmente a los mejillones, a dulces y cremas y, en algunas partes de Europa, a algunas masas y el pan. En Oriente Medio se aromatizan con anís los higos y las mermeladas, también aparece en la India, en algunos curries de verduras y de pescado. Se ha de comprar en pequeña cantidad, porque pierde rápidamente la fuerza.

Anís estrellado

(Illicium verum) Es el fruto de un pequeño árbol de hoja perenne que pertenece a la familia de la magnolia, el anís estrellado tiene el mismo aceite esencial que da su aroma característico al anís, pero es mucho más fuerte y recuerda más a la regaliz. Se usa en la cocina china, especialmente con cerdo y pato, y en unión con la pimienta anisada, la canela, los clavos y las semillas de hinojo, es un ingrediente de la mezcla china de cinco especias.

Pimienta de Szechwan

(Xanthoxylum piperitum) Esta especia, conocida también como pimienta anisada, está formada por las bayas secas de un pequeño arbusto proveniente de la región de Szechwan, en China. Tiene una peculiar reacción retardada: al morderla no pasa nada, pero después le inunda a uno la boca con su sabor fuerte y picante.

Semillas de eneldo

(Anethum graveolens) Muy asociadas con los pepinos encurtidos, las ramitas de eneldo con sus semillas a medio madurar se ven normalmente dentro de los frascos de pepinillos o en el vinagre al eneldo. Las semillas también son excelentes en un caldo corto, también se usan como aromatizante en sopas y guisos de pescado. Se pueden usar también en repostería, como las semillas de alcaravea, aunque el eneldo es considerablemente más delicado.

Semillas de hinojo

(Foeniculum vulgare) Tienen un sabor dulce y anisado, por lo que masticar algunas semillas después de las comidas ayuda a la digestión y suaviza el aliento. Se usan en la fabricación de un estupendo salami llamado finocchiona, y —también en Italia— se encuentran en el mandorlotto, una especie de nougat. Pruebe usarlas para dar sabor a la leche que se usa para cocer pescados para sopas o pasteles, o bien espárzalas sobre un puré de patatas.

Bayas de enebro

(Juniperus communis) El aroma de las bayas de enebro, familiar a los bebedores de ginebra, y especialmente a quienes beben ginebra holandesa, tiene una aspereza extraña, parecida a la trementina. Las bayas, duras y de un color púrpura azulado, crecen sobre un arbusto de hoja perenne, bonito pero espinoso, y necesitan dos años para madurar, de manera que las verdes y las maduras aparecen juntas. Recogerlas es engorroso, pero vale la pena, porque en combinación con caza, col lombarda, chuletas de cerdo fritas, conejo o buey guisado dan un sabor de fondo delicioso, sombrío y aromático. Son buenas para los patés a base de cerdo, en marinadas p

Semillas de apio

(Apium graveolens) Aunque son un poco amargas, las semillas de apio realzan el sabor de sopas y guisos cuando no se dispone de apio fresco. También pueden entrar en platos en los que intervengan arroz y tomates, y aromatizar el pan, pero donde son más conocidas es en la sal de apio, que generalmente se reserva para sazonar huevos de codorniz y de gaviotas, aunque también va muy bien con los huevos duros.

Semillas de sésamo

(Sesamum indicum) El sabor del sésamo tostado es probablemente más familiar cuando se espolvorea sobre pan o pasteles, pero el sésamo aparece de muchas maneras. La tahina es una pasta aceitosa que se hace con sus semillas finamente molidas y se usa con garbanzos para preparar el hummus, una crema deliciosamente suave en la cual se sumerge el pan caliente, y una entrada conocida de cualquiera que haya comido una comida griega. El halva, un dulce, comprimido y oleoso con semillas de sésamo aplastadas, es deliciosamente crujiente, y muy bueno como postre fuera de lo común. El gomasio, condimento popular en la cocina macrobiótica, es una mezcl

Semillas de amapola

(Papaver somniferum) Aunque provienen de una variedad de la amapola opiácea, las semillas no tienen nada de narcóticas. Las de color azul grisáceo, esparcidas sobre panes y panecillos, quedan bonitas como decoración y dan a la corteza del pan un sabor propio y cálido. Las de color amarillo crema que se usan en la India se muelen para agregar al curry una especia que le añade textura, más que sabor. También las incorporan a la harina de trigo entero con que se hacen puris y chapatis (una especie de pan sin levadura). El chutney de semillas de amapola, hecho con la variedad hindú, es delicioso recién hecho y se come con cualquier tipo de cur

Semillas de alcaravea

(Carum carvi) Tal vez sea el hecho de que ayudan a la digestión lo que las convierte en ingrediente de muchos deliciosos y pesados panes de centeno. También se emplean en el pan de especias, hecho con miel y especias. En Alemania, la alcaravea da al Kümmel, una bebida cálida y reconfortante, su típico sabor. Con anís, anís estrellado, hinojo y cilantro, da su aroma al akvavit, la estupenda pero letal bebida blanca que los escandinavos beben junto con los arenques, los cangrejos y la anguila ahumada, también hay por lo menos una docena de quesos condimentados con semillas de alcaravea. Sin embargo, si encuentra la alcaravea como un ingredi

Clavos de olor

(Eugenia caryophyllus) Los clavos tienen el aroma de las Islas de las Especias, dulce y cálido, con un algo entumecedor que desde los primeros días de la medicina los ha convertido en remedio soberano para los dolores de muelas. Sin embargo, como no son muy agradables de morder si se encuentran sueltos en el plato, lo que se acostumbra a hacer es clavarlos firmemente en una cebolla —para el estofado de rabo de buey, la liebre braseada y otros platos de caza, de coccion larga y lenta— o bien usarlo molido. Los clavos dan sabor a las mejores salsas de pan, al buey con especias, jamones, arroz pilaf y al curry, y son tradicionales con manzanas

Casia

(Cinnamomum cassia) Viene en rollos más gruesos que los de la verdadera canela, es menos delicada, más picante y más barata. La casia se adecua mejor a platos más fuertes, tales como carnes con especias y curries. Los capullos secos, bastante parecidos de aspecto a los clavos de olor, se pueden usar de manera muy semejante a la casia en rama.

Canela

(Cinnamomun ceylanicum) La canela en rama está formada por delgados trozos de la corteza del canelo, enroscados y envueltos -unos en otros. Se usa para aromatizar la leche para el arroz con leche y la crema al caramelo, también se pueden poner unos trozos en el arroz pilaf. Asimismo, se utiliza en el vino caliente con especias, en los ponches calientes y en encurtidos dulces. La canela molida se usa para hornear, en panecillos y bollos, para esparcir sobre tostadas y en platos que llevan especias, en todo Oriente Medio y en la India. En Italia aparece en los donuts y en frituras dulces con queso ricotta, tiene una maravillosa afinidad con

Malagueta

(Pimienta dioica) La malagueta, o pimienta de Jamaica, es una baya marrón y dura, más grande y más lisa que las de la pimienta común. Tiene un ligero sabor a canela, uno intenso a clavo y tiene además un toque de nuez moscada, lo que hace que cuando se la compra molida se piense a veces, erróneamente, que es una mezcla de especias. Triturada, sirve para condimentar patés, embutidos y pasteles de cerdo, junto con pimienta también triturada. Se usa asimismo en el budín de Navidad, en marinadas, para encurtir cerdo, con arenques en escabeche y carne de buey salada, impartiendo a todos ellos un sabor picante y aromático.

Macis

(Myristica fragrans) Es el revestimiento exterior, parecido a un follaje, de la nuez moscada, cuando se deja secar hasta que adquiere un color marrón anaranjado. Más delicado que la nuez moscada, el macis se usa mucho en conservas de carne o de pescado, y es un ingrediente inapreciable en embutidos, patés, terrinas y pasteles de cerdo, como también en encurtidos y marinadas. Su sabor cálido, dulce y especiado es delicioso en pasteles y budines, en Italia lo usan para aromatizar la leche con que se prepara la bechamel y las salsas de queso.

Nuez moscada

(Myristica fragrans) Aromática y con un sabor cálido y levemente amargo, la nuez moscada actúa con la misma eficiencia en platos dulces y salados. Mientras su bonita cubierta exterior se seca para hacer el macís, la semilla —la nuez moscada— se seca lentamente al sol o sobre brasas, y se conserva entera durante varios meses, e incluso años. Es preferible comprar nueces grandes y de buena calidad, y no el producto molido, para poder rallarla a medida que se necesita. Se usa en embutidos, patés, terrinas y conservas de carne envasada, en platos con huevos, en el puré de patatas, con las espinacas y en platos dulces: flanes, arroz con leche,

Vainilla

(Vanilla planifolia) La vainilla va asociada con lo exótico, quizá por el matiz soñoliento de su aroma, que hace pensar en los lotófagos. De hecho su exotismo es real, ya que proviene de una orquídea trepadora que crece en las selvas tropicales. Los aztecas, los primeros «chocolatómanos» la usaban para aromatizar el chocolate. La planta produce unas vainas amarillas que se cosechan antes de que maduren y se dejan curar hasta que adquieren un color marrón oscuro. Al comprarlas deben ser un tanto claras, acanaladas, y presentar un revestimiento cristalino formado por su esencia. Una forma muy difundida y útil de guardar la vainilla es pone

Jengibre

(Zingiber oficinale) He aquí una especia romántica, que asociamos con Oriente. La raíz fresca se usa mucho en la cocina china, con cerdo, pescado y pollo, con pato, langostinos, cangrejo y carne de buey. Tiene una deliciosa fragancia y una textura crujiente. Si no se puede conseguir raíz de jengibre fresca, el mejor sustituto en la cocina china, más bien que el jengibre seco, son las cebollas tiernas. En la India, el jengibre fresco es el ingrediente esencial del curry. Si se usa la raíz seca, es necesario machacarla antes para que las fibras, al romperse, liberen su sabor. El jengibre en polvo (el mejor es el de Jamaica) se usa para biz

Cúrcuma

(Curcuma longa) La cúrcuma tiene un sabor áspero y amargo, que hace pensar un poco en madera recién fregada, pero su color es indudablemente útil; sin ser tan bonito ni dorado como el azafrán, es de un ocre amarillento que da a los curries hechos con especias oscuras un cálido color caoba, y a otros, que llevan yogur y especias pálidas, un apetitoso matiz amarillo. Se ha de usar con moderación y no intentar convertirla en un sustituto del verdadero azafrán, porque el sabor es muy diferente.

Azafrán

(Crocus sativus) El verdadero azafrán es fabulosamente caro: cada fibra de color rojo dorado es un estigma, y cada flor tiene solamente tres estigmas que hay que cosechar a mano y poner a secar. Donde uno se envicia realmente con el azafrán es en España, aunque también se usa mucho en el sur de Francia, especialmente en sopas de pescado, también es esencial en el risotto a la milanesa. Pero en España no puede pasarse sin él, se pone azafrán en las sopas de verduras, en las paellas, en los guisos de pescado, con los mejillones y con los langostinos. Lo que se necesita es muy poco: una pizca, remojada en un poco de agua tibia o de vino blanc

Cardamomo

(Elettaria cardamomum) El cardamomo auténtico es caro pero tiene muchos parientes de inferior calidad, de modo que vale la pena fijarse bien en lo que se compra. Las mejores cápsulas de cardamomo son del tamaño de guisantes, de un color marrón pálido o verdoso, las semillitas, cuando se abre la cápsula, han de ser oscuras, brillantes y muy aromáticas. Se han de evitar las cápsulas grandes y velludas. El sabor del cardamomo es esencial en el curry; tiene un gusto cálido, oleoso y nítido, y cierto efecto anestésico sobre la lengua. A veces se usa la cápsula entera, pero por lo común se le extraen las semillas y se muelen para usarlas, junto

Semillas de cilantro

(Coriandrum sativum) Estas semillas redondas y quebradizas, que se aplastan fácilmente, son la base de los curries hechos en casa y de las verduras a la griega. Tienen un aroma cálido, que recuerda el de la naranja, y que se acentúa mucho si antes de usarlas se tuestan suavemente en una sartén de hierro. Junto con la corteza de limón, las semillas de cilantro son un buen sustituto para la vainilla en flanes y helados, y un condimento excelente para manzanas cocidas, ya sea puré de manzanas, tarta o pastel de manzanas; además, armonizan muy bien con las lentejas.