Desde hace largo tiempo, se considera como medida del talento de un cocinero el que pueda mandar a la mesa una comida perfectamente sazonada; de todos los condimentos, la sal y la pimienta son los principales aliados de quien cocina. Pero en el adecuado sazonamiento de la comida existen dos aspectos: uno es qué se pone en la cocina, el otro es qué se agrega en la mesa.
Una de las propiedades de la sal —que no es sólo un elemento para condimentar, sino un conservante inapreciable— es extraer la humedad de los alimentos, lo cual es una ventaja con verduras como las berenjenas que tienen jugos amargos: antes de cocinarlas, se pueden cortar en rodajas y salarlas, de manera que pierdan su sabor amargo. En cambio, no hay que salar la carne fresca antes de freírla o asarla, ya que la humedad que se forma en la superficie impediría que se cerraran los poros y la carne no se doraría. La sal, además, endurece la comida, lo que puede ser conveniente cuando se hacen encurtidos con vinagre: los alimentos salados antes
Es la mejor de todas las sales, tanto para mesa como para cocina. Se hace dejando evaporar agua de mar, ya sea naturalmente, por obra del sol y del viento, o mediante calor artificial. (Técnicamente, a los tipos de sal obtenidos por cada uno de estos métodôs les corresponden nombres diferentes, pero en la práctica ambos se usan indistintamente. ) El resultado de esta evaporación son grandes cristales de sal pura, que conservan su contenido en yodo y no tienen ningún regusto amargo. Se pueden espolvorear directamente sobre la comida, como la sal molida gruesa, o bien molerlos finamente, ya sea en un molinillo o en un mortero. Esta sal se e
Es una sal marina tosca, gris y sin refinar, que contiene rastros de otros minerales. Se la usa más en la cocina que en la mesa.
La sal común doméstica se hace disolviendo la sal que se encuentra en depósitos y secándola después al vacío. Se puede dejarla gruesa, para usarla en la cocina, o refinarla para hacer sal de mesa, en este caso necesita la adición de carbonato de magnesio o de alguna otra sustancia que le impida absorber la humedad del aire. Este tipo de sal, aunque tiene la ventaja de que se puede espolvorear bien, tiene un regusto decididamente amargo, pero para hornear es mejor que cualquier otra.
Es sal común a la que se ha agregado yodo. Es útil en las regiones donde el agua y los suelos carecen de este oligoelemento esencial.
Es una sal dura, tosca y cristalina que exige, para poderla usar, pasarla por un molino de sal o un mortero. En condiciones óptimas, puede ser la de mejor sabor, pero no hay que confundirla con la sal para congelar, no comestible, que también se suele llamar sal granulada y que se suele usar en la preparación de helados caseros en máquina.
Es sal de roca pura y refinada. Buena para todos los usos culinarios, es la que hay que usar para encurtidos, porque no tiene aditivos que puedan alterar la transparencia del líquido. También se llama sal para encurtir.
Hay sales, como la de ajo y la de apio, que contienen extractos de algunas verduras —en el caso de la sal de apio, las semillas— que dan su nombre a la sal, pero le dan también un sabor de cosa «envasada» instantáneamente reconocible, que se encuentra con mucha frecuencia en esta clase de productos. El gomasio, que se espolvorea sobre muchos platos del sudeste asiático, contiene una parte de sal en nueve partes de semillas de sésamo ligeramente tostadas y machacadas. Las diversas sales llamadas «del chef» suelen contener agentes aromatizantes y además glutamato de sodio.
La sal sódica del ácido glutámico es una sustancia química que «despierta el paladar». Acentúa otros sabores que están ya presentes en los alimentos y se usa mucho en la cocina china, pero es una manera ociosa de sazonar las comidas, y no es aconsejable tenerla en la cocina.
El nitrato de potasio es un conservante que desde hace cientos de años se usa en la preparación de salmueras y de mezclas salinas para el secado de alimentos. Tiene la cualidad culinaria de dar un hermoso color rosado a la carne —en Francia, muchos restauradores agregan una pulgarada de salitre al paté para que éste no pierda su hermoso color rosado— se encuentra en el tocino ahumado, jamón, los embutidos, la carne de buey salada, salamis y mil alimentos más. Como se ha demostrado que su consumo en grandes cantidades es perjudicial, tal vez sea prudente pensarlo dos veces antes de prodigarlo en cada paté que se prepare.
La enredadera que nos da los granos de pimienta no tiene nada que ver, con las plantas de chili y pimiento dulce de las que sacamos los polvos de chili, la cayena y la paprika, aunque todos estos condimentos agreguen a la comida un sabor picante. La pimienta molida no tarda en ponerse desabrida y polvorienta, y las marcas inferiores suelen venir adulteradas con productos tales como huesos de dátil pulverizados, así que hay que comprarla en grano; estos deben ser de color regular, aromáticos, libres de polvo y lo bastante duros como para no dejarse aplastar entre los dedos. Nada es más fácil que tener un molinillo de pimienta en la cocina y
Se llama así a las bayas secas y arrugadas del pimiento, Piper nigrum. Se recogen antes de que estén maduras y se ponen a secar al sol, proceso en el que se ennegrecen en un par de días.
Son las bayas maduras, que se hacen secar después de haberlas remojado y frotado para quitarles la piel. La pimienta blanca es ligeramente menos picante y aromática que la negra, y tiene un aroma más seco; es útil cuando se preparan sopas o salsas de color pálido, cuya apariencia quedaría estropeada por manchitas negras
Es una mezcla de granos de pimienta blanca y negra, groseramente triturados. Se usa en patés y terrinas, a los que da un sabor aromático. Se usa también para el filete a la pimienta.
Son los granos de pimienta frescos y antes de madurar. Son más suaves que los secos y con una textura gratamente crujiente. Como, aunque se cosechan verdes se ennegrecen en un par de días, sólo se encuentran frescos en las mejores tiendas como Fauchon en París. Sin embargo, los granos de pimienta verde congelados y enlatados son un buen sustituto. Se usan en salsas para cordero, bistec o pato, en patés, terrinas de pescado y también con mariscos y pescado ahumado.
Más sutil que la verde, y con muy poco del picante que caracteriza a las pimientas, esta variedad se usa mucho en el sur de Francia en platos de pescado, especialmente con el salmonete. Conservada en vinagre y envasada, es muy suave, los granos se prestan a ser triturados.
Son chilis, ya sean rojos o negros, secos y molidos, y varían enormemente. Pueden ser picantes, suaves, sabrosos o absolutamente insoportables, y sólo por experiencia se podrá saber lo que se compra. Una vez que se ha encontrado un buen proveedor de chilis, o cuando uno ha encontrado por sí mismo la proporción adecuada de una mezcla para moler en casa, y sabe también la cantidad que hay que usar, lo mejor es atenerse a ella, para evitar —y evitarse— sorpresas desagradables. El chili en polvo se usa en el curry, en chili con carne, con judías y garbanzos, y en el cuscús, aunque en realidad, para este último se ha de usar harissa, una mezcla
Se hace de chilis secos molidos, originariamente de Cayena, en la Guayana francesa, que dan un polvo anaranjado, muy picante, pero delicioso. (El que se usa en la preparación de la salsa tabasco es el cayena rojo y largo, que se seca fácilmente. ) Se usa para preparar gambas envasadas y en platos tales como el pavo o las almendras a la diabla, y en la salsa que se sirve con aves de caza asadas, especialmente con pato silvestre. También es un toque adecuado para una mayonesa.
Aunque pueda ser un tanto picante, el pimentón es dulce por naturaleza, pues se hace de pimientos rojos dulces. En España y Portugal se usa en guisos de pescado, sopas de patatas y verduras, con bacalao, y también en la mayoría de los chorizos y embutidos. Pero donde realmente el pimentón está en su salsa es en Hungría, donde se llama páprika, un páprika que ha sido definido como «noble y dulce». La combinación de pimentón y crema ácida es sumamente apetitosa, y aunque el pollo al pimentón y el goulash pueden ser platos un tanto trabajosos, los dos son estupendos. Los húngaros suelen usar páprika y cayena en el mismo plato, por ejemplo en
