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Se hace de chilis secos molidos, originariamente de Cayena, en la Guayana francesa, que dan un polvo anaranjado, muy picante, pero delicioso.
(El que se usa en la preparación de la salsa tabasco es el cayena rojo y largo, que se seca fácilmente.)
Se usa para preparar gambas envasadas y en platos tales como el pavo o las almendras a la diabla, y en la salsa que se sirve con aves de caza asadas, especialmente con pato silvestre.
También es un toque adecuado para una mayonesa.