Desde hace largo tiempo, se considera como medida del talento de un cocinero el que pueda mandar a la mesa una comida perfectamente sazonada; de todos los condimentos, la sal y la pimienta son los principales aliados de quien cocina. Pero en el adecuado sazonamiento de la comida existen dos aspectos: uno es qué se pone en la cocina, el otro es qué se agrega en la mesa.
Una de las propiedades de la sal —que no es sólo un elemento para condimentar, sino un conservante inapreciable— es extraer la humedad de los alimentos, lo cual es una ventaja con verduras como las berenjenas que tienen jugos amargos: antes de cocinarlas, se pueden cortar en rodajas y salarlas, de manera que pierdan su sabor amargo. En cambio, no hay que salar la carne fresca antes de freírla o asarla, ya que la humedad que se forma en la superficie impediría que se cerraran los poros y la carne no se doraría. La sal, además, endurece la comida, lo que puede ser conveniente cuando se hacen encurtidos con vinagre: los alimentos salados antes
Es la mejor de todas las sales, tanto para mesa como para cocina. Se hace dejando evaporar agua de mar, ya sea naturalmente, por obra del sol y del viento, o mediante calor artificial. (Técnicamente, a los tipos de sal obtenidos por cada uno de estos métodôs les corresponden nombres diferentes, pero en la práctica ambos se usan indistintamente. ) El resultado de esta evaporación son grandes cristales de sal pura, que conservan su contenido en yodo y no tienen ningún regusto amargo. Se pueden espolvorear directamente sobre la comida, como la sal molida gruesa, o bien molerlos finamente, ya sea en un molinillo o en un mortero. Esta sal se e
Es una sal marina tosca, gris y sin refinar, que contiene rastros de otros minerales. Se la usa más en la cocina que en la mesa.
La sal común doméstica se hace disolviendo la sal que se encuentra en depósitos y secándola después al vacío. Se puede dejarla gruesa, para usarla en la cocina, o refinarla para hacer sal de mesa, en este caso necesita la adición de carbonato de magnesio o de alguna otra sustancia que le impida absorber la humedad del aire. Este tipo de sal, aunque tiene la ventaja de que se puede espolvorear bien, tiene un regusto decididamente amargo, pero para hornear es mejor que cualquier otra.
Es sal común a la que se ha agregado yodo. Es útil en las regiones donde el agua y los suelos carecen de este oligoelemento esencial.
Es una sal dura, tosca y cristalina que exige, para poderla usar, pasarla por un molino de sal o un mortero. En condiciones óptimas, puede ser la de mejor sabor, pero no hay que confundirla con la sal para congelar, no comestible, que también se suele llamar sal granulada y que se suele usar en la preparación de helados caseros en máquina.
Es sal de roca pura y refinada. Buena para todos los usos culinarios, es la que hay que usar para encurtidos, porque no tiene aditivos que puedan alterar la transparencia del líquido. También se llama sal para encurtir.
Hay sales, como la de ajo y la de apio, que contienen extractos de algunas verduras —en el caso de la sal de apio, las semillas— que dan su nombre a la sal, pero le dan también un sabor de cosa «envasada» instantáneamente reconocible, que se encuentra con mucha frecuencia en esta clase de productos. El gomasio, que se espolvorea sobre muchos platos del sudeste asiático, contiene una parte de sal en nueve partes de semillas de sésamo ligeramente tostadas y machacadas. Las diversas sales llamadas «del chef» suelen contener agentes aromatizantes y además glutamato de sodio.
La sal sódica del ácido glutámico es una sustancia química que «despierta el paladar». Acentúa otros sabores que están ya presentes en los alimentos y se usa mucho en la cocina china, pero es una manera ociosa de sazonar las comidas, y no es aconsejable tenerla en la cocina.
El nitrato de potasio es un conservante que desde hace cientos de años se usa en la preparación de salmueras y de mezclas salinas para el secado de alimentos. Tiene la cualidad culinaria de dar un hermoso color rosado a la carne —en Francia, muchos restauradores agregan una pulgarada de salitre al paté para que éste no pierda su hermoso color rosado— se encuentra en el tocino ahumado, jamón, los embutidos, la carne de buey salada, salamis y mil alimentos más. Como se ha demostrado que su consumo en grandes cantidades es perjudicial, tal vez sea prudente pensarlo dos veces antes de prodigarlo en cada paté que se prepare.
