Pimienta

La enredadera que nos da los granos de pimienta no tiene nada que ver, con las plantas de chili y pimiento dulce de las que sacamos los polvos de chili, la cayena y la paprika, aunque todos estos condimentos agreguen a la comida un sabor picante. La pimienta molida no tarda en ponerse desabrida y polvorienta, y las marcas inferiores suelen venir adulteradas con productos tales como huesos de dátil pulverizados, así que hay que comprarla en grano; estos deben ser de color regular, aromáticos, libres de polvo y lo bastante duros como para no dejarse aplastar entre los dedos. Nada es más fácil que tener un molinillo de pimienta en la cocina y

Pimienta negra

Se llama así a las bayas secas y arrugadas del pimiento, Piper nigrum. Se recogen antes de que estén maduras y se ponen a secar al sol, proceso en el que se ennegrecen en un par de días.

Pimienta blanca

Son las bayas maduras, que se hacen secar después de haberlas remojado y frotado para quitarles la piel. La pimienta blanca es ligeramente menos picante y aromática que la negra, y tiene un aroma más seco; es útil cuando se preparan sopas o salsas de color pálido, cuya apariencia quedaría estropeada por manchitas negras

Pimienta aplastada

Es una mezcla de granos de pimienta blanca y negra, groseramente triturados. Se usa en patés y terrinas, a los que da un sabor aromático. Se usa también para el filete a la pimienta.

Pimienta verde

Son los granos de pimienta frescos y antes de madurar. Son más suaves que los secos y con una textura gratamente crujiente. Como, aunque se cosechan verdes se ennegrecen en un par de días, sólo se encuentran frescos en las mejores tiendas como Fauchon en París. Sin embargo, los granos de pimienta verde congelados y enlatados son un buen sustituto. Se usan en salsas para cordero, bistec o pato, en patés, terrinas de pescado y también con mariscos y pescado ahumado.

Pimienta rosa

Más sutil que la verde, y con muy poco del picante que caracteriza a las pimientas, esta variedad se usa mucho en el sur de Francia en platos de pescado, especialmente con el salmonete. Conservada en vinagre y envasada, es muy suave, los granos se prestan a ser triturados.

Chili en polvo

Son chilis, ya sean rojos o negros, secos y molidos, y varían enormemente. Pueden ser picantes, suaves, sabrosos o absolutamente insoportables, y sólo por experiencia se podrá saber lo que se compra. Una vez que se ha encontrado un buen proveedor de chilis, o cuando uno ha encontrado por sí mismo la proporción adecuada de una mezcla para moler en casa, y sabe también la cantidad que hay que usar, lo mejor es atenerse a ella, para evitar —y evitarse— sorpresas desagradables. El chili en polvo se usa en el curry, en chili con carne, con judías y garbanzos, y en el cuscús, aunque en realidad, para este último se ha de usar harissa, una mezcla

La pimienta de Cayena

Se hace de chilis secos molidos, originariamente de Cayena, en la Guayana francesa, que dan un polvo anaranjado, muy picante, pero delicioso. (El que se usa en la preparación de la salsa tabasco es el cayena rojo y largo, que se seca fácilmente. ) Se usa para preparar gambas envasadas y en platos tales como el pavo o las almendras a la diabla, y en la salsa que se sirve con aves de caza asadas, especialmente con pato silvestre. También es un toque adecuado para una mayonesa.

Pimentón

Aunque pueda ser un tanto picante, el pimentón es dulce por naturaleza, pues se hace de pimientos rojos dulces. En España y Portugal se usa en guisos de pescado, sopas de patatas y verduras, con bacalao, y también en la mayoría de los chorizos y embutidos. Pero donde realmente el pimentón está en su salsa es en Hungría, donde se llama páprika, un páprika que ha sido definido como «noble y dulce». La combinación de pimentón y crema ácida es sumamente apetitosa, y aunque el pollo al pimentón y el goulash pueden ser platos un tanto trabajosos, los dos son estupendos. Los húngaros suelen usar páprika y cayena en el mismo plato, por ejemplo en