Miel, jarabes y azúcares

Es muy probable que el hombre naciera goloso. Los primeros alimentos dulces habrán sido las frutas silvestres y la miel de abejas silvestres, desde entonces se mantierie inalterable nuestra avidez de alimentos dulces. Es evidente que en cualquier familia sensata se sabe hoy que es imprudente comer un exceso de alimentos dulces, pero de hecho las sustancias endulzantes desempeñan un importante papel en la cocina. Como condimentos y conservantes, siempre han sido para la cocinera tan importantes como la sal. Hay muchos alimentos demasiado amargos, como las naranjas sevillanas y el cacao; demasiado ácidos, como las ciruelas y los limones; de

Miel

Como todas las cosas naturales, la miel puede variar enormemente. Puede ser fluida, granulosa o tan dura que apenas se la puede sacar del frasco. Su color puede variar desde el ámbar más oscuro a un blanco transparente. Los entendidos buscan una miel de sabor limpio y directo, sin la con taminación de ningún sabor amargo. Para hacer un solo bote de miel, las abejas tienen que visitar más de dos millones de flores, y tanto el sabor como el color y la viscosidad de la miel dependen de cuáles sean las flores elegidas. Normalmente, en la etiqueta se especifica cuál es la dieta básica de las abejas: trébol, lavanda, brezo o lo que fuere. Gen

Jarabes

Algunos jarabes los hace Dios; otros, el hombre. El jarabe de arce Es, entre los primeros, el más conocido y el más delicioso: los que se consideran mejores son de color claro, transparentes, y provienen de los arces de Vermont. La savia ligera y transparente que se saca de los troncos se hace hervir durante horas para reducirla al almíbar que después se come con barquillos calientes, untados con mantequilla, o con crépes y helados. En el mercado se encuentran diversos jarabes aromatizados con arce, que no son tan puros y fragantes, ni tan caros.

Jarabe de palma

Otro jarabe natural es el de palma, proviene de la savia de las palmeras datileras (que nos dan también el azúcar de palma). Es muy oscuro y sumamente pegajoso, se puede comprar en las tiendas de productos orientales, donde habitualmente le dan el nombre indio de jaggery, e interviene con frecuencia en las recetas hindúes.

Jarabe dorado

Este producto dorado y ligero es un subproducto de la refinación del azúcar que ha pasado por su propio proceso de refinación. Se usa en pasteles y budines, y no es tan dulce como el azúcar, de modo que cuando se usa para hornear, habitualmente se endulza con azúcar. Puede ser útil cuando se preparan, por ejemplo, barquillos al coñac, ya que cuando el jarabe se calienta no es tan granuloso como el azúcar.

Jarabe de maíz

Se saca del maíz dulce, puede ser de color claro u oscuro (el de color oscuro tiene un sabor más fuerte) y se usa de la misma manera que el jarabe dorado, en budines y pasteles.

Jarabe de algarroba

Extraído de las vainas del algarrobo, es suave, dulcemente aromático y por su color recuerda al jarabe dorado. Rico en vitaminas y minerales, se puede usar como endulzante en lugar de miel o azúcar.

Melazas y meladura negra

Son jarabes oscuros y pesados, buenos amigos del cocinero. Mucho menos dulces que la miel, intervienen en la preparación de pastas de jengibre y pasteles de frutas —a menos que se les ponga azúcar moreno— y en platos norteamericanos tan tradicionales como las judías al horno estilo Boston y el Indian pudding. La meladura negra, un almíbar de azúcar parecido a la melaza, es más dulce que esta última, que es el almíbar natural extraído de la caña de azúcar, pero la diferencia entre ambas es lo bastante leve como para que en la mayoría de las recetas se puede usar indistintamente una u otra.

Azúcares

En las cocinas europeas, el azúcar empezó a reemplazar a la miel, como endulzante, en la época medieval, aunque en China y en India se usaba desde hace más de 2000 años. Fue introducido en América por Colón, y las primeras plantaciones de azúcar se constituyeron en la base del tráfico de esclavos. Mientras que los azúcares morenos naturales conservan aún parte del sabor y de las bondades de la caña de la cual nacieron, el azúcar blanco no contiene proteínas, ni minerales, ni vitaminas: simplemente una energía de disponibilidad instantánea. En la cocina, sin embargo, usada con discriminación, el azúcar es un aliado indispensable.

Azúcares morenos

Los azúcares morenos naturales provienen de la caza de azúcar cruda, quien guste del sabor cálido de la melaza que todavía conservan puede usarlos para todo. Como son húmedos, tienen tendencia a endurecerse en la bolsa o frasco donde se conservan, pero si se cubren durante unas horas con una tela húmeda volverán a ablandarse.

El azúcar de melaza

Se conoce también como «Barbados negro» y «melaza demerara». Blando, de grano fino y muy húmedo, es adecuado para pasteles de fruta oscuros y untuosos, para budines de frutas secas y pan de jengibre.

Mascabada

El azúcar mascabada oscuro, al que se suele llamar «azúcar de Barbados», se puede usar de la misma manera que el azúcar de melaza. El de color pálido es excelente para recubrir pasteles, y también para encurtidos y chutneys.

Demerara

Arenoso, con grandes cristales dorados, se usa de la misma forma que el mascabada pálido. Aunque, lo mismo que la miel, el azúcar demerara retarda un poco el trabajo de la levadura en sus primeras etapas, es especialmente bueno para los panes de especias y para hornear con levadura, ya que da un atractivo color cremoso y un sabor agradable.

Turbinado

Es una etapa más refinada que la demerara y de color más claro, y se puede usar en las recetas que piden demerara. Muchos de los otros azúcares morenos, que se suelen llamar de diversas maneras según la intensidad del color, no son más que azúcares blancos refinados que han sido revueltos con almíbar o melaza. Generalmente son más secos que el azúcar moreno natural y más desabridos. Los cristales de azúcar para el café que se disuelven lentamente en líquido caliente son cristales de azúcar a los que se ha agregado almibar y colorantes. La manera más simple de saber si el azúcar moreno es natural o manufacturado es leer la etiqueta: si enu

Azúcares blancos

Son todos igualmente dulces, pero cuanto más fino es el azúcar, tanto más rápidamente se disuelve y más dulce parece. Hay una cosa que tienen en común todos los azúcares blancos, y es que parecen más dulces calientes que fríos. Por eso las mezclas para helados, antes de congelarlas, deben parecer casi demasiado dulces, por lo que en las recetas para budines calientes se pide, por lo común, menos azúcar que para los que han de comerse fríos.

Azúcar blanquilla

Es un azúcar blanco muy refinado que se usa generalmente en el té, con frutas cocidas y para hacer glaseados, bombones, caramelos blandos yfondants. Si realmente hay un azúcar que sirva para todo, éste es.

Azúcar en terrones

Es azúcar granulado prensado para que forme cubos pequeños, que se usan con el té o el café.

Azúcar en polvo

Es el de cristales más pequeños. Es muy fino y se disuelve fácilmente; se usa con frutas blandas, merengues y repostería, en flanes, mousses y pastas quebradas, y siempre que sea deseable que el azúcar se disuelva antes de que la mezcla se empiece a cocinar. Se puede usar también para preparar azúcar vainillado en casa, poniendo una o dos vainas de vainilla en un frasco grande de azúcar y dejándolas durante dos semanas por lo menos. De la misma manera se prepara el azúcar a la canela —bueno para crêpes y torrijas—, poniendo en vez de vainilla dos varillas de canela en rama. (Para obtener resultados más rápidos se puede mezclar una pizca d

Azúcar glas

Es el más dulce y el que se disuelve más rápidamente. Aparte de su uso evidente para preparar glaseados, se espolvorea (con un tamiz) sobre pasteles y bizcochos, y como se disuelve con tanta rapidez, es el azúcar que hay que usar en los sorbetes que se preparan con purés de frutas crudas.

Azúcar para confituras

Es el que se destina a preparar mermeladas: sus cristales grandes mantienen entre sí el aire suficiente como para impedir que el azúcar se hunda en una masa sólida yéndose al fondo de la cacerola, de modo que se disuelven en forma rápida y regular sin quemarse ni formar demasiada espuma. No será necesario espumar tanto las mermeladas y jaleas, que quedarán más cristalinas.