Azúcares

En las cocinas europeas, el azúcar empezó a reemplazar a la miel, como endulzante, en la época medieval, aunque en China y en India se usaba desde hace más de 2000 años. Fue introducido en América por Colón, y las primeras plantaciones de azúcar se constituyeron en la base del tráfico de esclavos. Mientras que los azúcares morenos naturales conservan aún parte del sabor y de las bondades de la caña de la cual nacieron, el azúcar blanco no contiene proteínas, ni minerales, ni vitaminas: simplemente una energía de disponibilidad instantánea. En la cocina, sin embargo, usada con discriminación, el azúcar es un aliado indispensable.

Azúcares morenos

Los azúcares morenos naturales provienen de la caza de azúcar cruda, quien guste del sabor cálido de la melaza que todavía conservan puede usarlos para todo. Como son húmedos, tienen tendencia a endurecerse en la bolsa o frasco donde se conservan, pero si se cubren durante unas horas con una tela húmeda volverán a ablandarse.

El azúcar de melaza

Se conoce también como «Barbados negro» y «melaza demerara». Blando, de grano fino y muy húmedo, es adecuado para pasteles de fruta oscuros y untuosos, para budines de frutas secas y pan de jengibre.

Mascabada

El azúcar mascabada oscuro, al que se suele llamar «azúcar de Barbados», se puede usar de la misma manera que el azúcar de melaza. El de color pálido es excelente para recubrir pasteles, y también para encurtidos y chutneys.

Demerara

Arenoso, con grandes cristales dorados, se usa de la misma forma que el mascabada pálido. Aunque, lo mismo que la miel, el azúcar demerara retarda un poco el trabajo de la levadura en sus primeras etapas, es especialmente bueno para los panes de especias y para hornear con levadura, ya que da un atractivo color cremoso y un sabor agradable.

Turbinado

Es una etapa más refinada que la demerara y de color más claro, y se puede usar en las recetas que piden demerara. Muchos de los otros azúcares morenos, que se suelen llamar de diversas maneras según la intensidad del color, no son más que azúcares blancos refinados que han sido revueltos con almíbar o melaza. Generalmente son más secos que el azúcar moreno natural y más desabridos. Los cristales de azúcar para el café que se disuelven lentamente en líquido caliente son cristales de azúcar a los que se ha agregado almibar y colorantes. La manera más simple de saber si el azúcar moreno es natural o manufacturado es leer la etiqueta: si enu

Azúcares blancos

Son todos igualmente dulces, pero cuanto más fino es el azúcar, tanto más rápidamente se disuelve y más dulce parece. Hay una cosa que tienen en común todos los azúcares blancos, y es que parecen más dulces calientes que fríos. Por eso las mezclas para helados, antes de congelarlas, deben parecer casi demasiado dulces, por lo que en las recetas para budines calientes se pide, por lo común, menos azúcar que para los que han de comerse fríos.

Azúcar blanquilla

Es un azúcar blanco muy refinado que se usa generalmente en el té, con frutas cocidas y para hacer glaseados, bombones, caramelos blandos yfondants. Si realmente hay un azúcar que sirva para todo, éste es.

Azúcar en terrones

Es azúcar granulado prensado para que forme cubos pequeños, que se usan con el té o el café.

Azúcar en polvo

Es el de cristales más pequeños. Es muy fino y se disuelve fácilmente; se usa con frutas blandas, merengues y repostería, en flanes, mousses y pastas quebradas, y siempre que sea deseable que el azúcar se disuelva antes de que la mezcla se empiece a cocinar. Se puede usar también para preparar azúcar vainillado en casa, poniendo una o dos vainas de vainilla en un frasco grande de azúcar y dejándolas durante dos semanas por lo menos. De la misma manera se prepara el azúcar a la canela —bueno para crêpes y torrijas—, poniendo en vez de vainilla dos varillas de canela en rama. (Para obtener resultados más rápidos se puede mezclar una pizca d

Azúcar glas

Es el más dulce y el que se disuelve más rápidamente. Aparte de su uso evidente para preparar glaseados, se espolvorea (con un tamiz) sobre pasteles y bizcochos, y como se disuelve con tanta rapidez, es el azúcar que hay que usar en los sorbetes que se preparan con purés de frutas crudas.

Azúcar para confituras

Es el que se destina a preparar mermeladas: sus cristales grandes mantienen entre sí el aire suficiente como para impedir que el azúcar se hunda en una masa sólida yéndose al fondo de la cacerola, de modo que se disuelven en forma rápida y regular sin quemarse ni formar demasiada espuma. No será necesario espumar tanto las mermeladas y jaleas, que quedarán más cristalinas.