Jarabes

Algunos jarabes los hace Dios; otros, el hombre. El jarabe de arce Es, entre los primeros, el más conocido y el más delicioso: los que se consideran mejores son de color claro, transparentes, y provienen de los arces de Vermont. La savia ligera y transparente que se saca de los troncos se hace hervir durante horas para reducirla al almíbar que después se come con barquillos calientes, untados con mantequilla, o con crépes y helados. En el mercado se encuentran diversos jarabes aromatizados con arce, que no son tan puros y fragantes, ni tan caros.

Jarabe de palma

Otro jarabe natural es el de palma, proviene de la savia de las palmeras datileras (que nos dan también el azúcar de palma). Es muy oscuro y sumamente pegajoso, se puede comprar en las tiendas de productos orientales, donde habitualmente le dan el nombre indio de jaggery, e interviene con frecuencia en las recetas hindúes.

Jarabe dorado

Este producto dorado y ligero es un subproducto de la refinación del azúcar que ha pasado por su propio proceso de refinación. Se usa en pasteles y budines, y no es tan dulce como el azúcar, de modo que cuando se usa para hornear, habitualmente se endulza con azúcar. Puede ser útil cuando se preparan, por ejemplo, barquillos al coñac, ya que cuando el jarabe se calienta no es tan granuloso como el azúcar.

Jarabe de maíz

Se saca del maíz dulce, puede ser de color claro u oscuro (el de color oscuro tiene un sabor más fuerte) y se usa de la misma manera que el jarabe dorado, en budines y pasteles.

Jarabe de algarroba

Extraído de las vainas del algarrobo, es suave, dulcemente aromático y por su color recuerda al jarabe dorado. Rico en vitaminas y minerales, se puede usar como endulzante en lugar de miel o azúcar.

Melazas y meladura negra

Son jarabes oscuros y pesados, buenos amigos del cocinero. Mucho menos dulces que la miel, intervienen en la preparación de pastas de jengibre y pasteles de frutas —a menos que se les ponga azúcar moreno— y en platos norteamericanos tan tradicionales como las judías al horno estilo Boston y el Indian pudding. La meladura negra, un almíbar de azúcar parecido a la melaza, es más dulce que esta última, que es el almíbar natural extraído de la caña de azúcar, pero la diferencia entre ambas es lo bastante leve como para que en la mayoría de las recetas se puede usar indistintamente una u otra.