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Como todas las cosas naturales, la miel puede variar enormemente.
Puede ser fluida, granulosa o tan dura que apenas se la puede sacar del frasco.
Su color puede variar desde el ámbar más oscuro a un blanco transparente.
Los entendidos buscan una miel de sabor limpio y directo, sin la con taminación de ningún sabor amargo.
Para hacer un solo bote de miel, las abejas tienen que visitar más de dos millones de flores, y tanto el sabor como el color y la viscosidad de la miel dependen de cuáles sean las flores elegidas.
Normalmente, en la etiqueta se especifica cuál es la dieta básica de las abejas: trébol, lavanda, brezo o lo que fuere.
Generalmente las mieles más pálidas, provenientes de campos florales, por ejemplo de trébol, son de sabor suave, limpio y delicado.
La miel de brezo es de un color dorado claro, con un ligero sabor aromático.
Las mieles de azahar, la miel de lavanda o la oscura miel griega de Himeto son de sabor fuertemente aromático.
Las mezclas hechas con mieles de distintos orlgenes, aunque no son las mejores, son de confianza y mantienen una calidad constante.
Para la mesa y la cocina en general, la más apropiada es la miel de trébol, deliciosa en pasteles de miel y de frutas.
Si se hornean bollos de miel, téngase en cuenta que la presencia de ésta retrasa un tanto la acción de la levadura, y si en alguna receta se sustituye el azúcar por miel, hay que recordar que ésta es mucho más dulce que el azúcar, de modo que se necesitará menos cantidad.
El yogur y los helados quedan muy bien endulzados con miel, pero los helados hechos con miel tendrán una consistencia más blanda que los endulzados con azúcar, porque el punto de congelación de la miel es más bajo.
En los panales, la miel está encerrada en las celdas con una cubierta de cera (los cortes se han de hacer horizontalmente para que la miel no se escape), en el comienzo se encuentran mieles que vienen envasadas con trozos de panal.
Lo más común es que las que son transparentes y líquidas hayan sido calentadas para impedir que se cristalicen, cosa que sucede naturalmente, en la mayoría de los casos, a las pocas semanas de haber sacado la miel del panal.
Si de todas maneras la miel empieza a cristalizarse, se puede poner el frasco en agua caliente (a no más de 70 °C) hasta que vuelva a licuarse.
Una miel granulada o cremosa debe ser lisa y de grano fino, sin asperezas ni cristales arenosos.