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En las cocinas europeas, el azúcar empezó a reemplazar a la miel, como endulzante, en la época medieval, aunque en China y en India se usaba desde hace más de 2000 años.
Fue introducido en América por Colón, y las primeras plantaciones de azúcar se constituyeron en la base del tráfico de esclavos.
Mientras que los azúcares morenos naturales conservan aún parte del sabor y de las bondades de la caña de la cual nacieron, el azúcar blanco no contiene proteínas, ni minerales, ni vitaminas: simplemente una energía de disponibilidad instantánea.
En la cocina, sin embargo, usada con discriminación, el azúcar es un aliado indispensable.