Café

En el mundo árabe, donde se bebe café durante todo el día, en incontables ceremoniales, la antigua regla para hacerlo bien dice que ha de ser «tan negro como el infierno y tan dulce como el pecado». Para agradar al paladar occidental, el buen café se hace de granos recién tostados de la clase elegida, molidos momentos antes de prepararlo. Debe haber una generosa cantidad de granos por taza, la molienda debe ser adecuada al método con que se hace el café, y el agua fresca. Nuestros cafés para desayuno no pierden nada con la adición de leche, ni el que bebemos después de la cena con una cucharadita de crema. Sin embargo, lamentablemente, la

Los granos

Son las semillas gemelas del fruto, rojo como una cereza, del cafeto, un árbol tropical. Las semillas están, enfrentadas por la parte plana, dentro de una cápsula parecida al pergamino. Si, como a veces sucede, una se encuentra sola, se llama guisante, porque es redonda. (Estos granos solitarios se tuestan más fácilmente y por eso son especialmente adecuados para tostarlos en casa. ) El fruto se recoge, se despoja parcialmente de la pulpa y generalmente —aunque no siempre— se deja fermentar en agua durante un período variable. Después se extraen las semillas de su envoltura natural, se secan, se vuelven a lavar y secar y finalmente se cla

Brasil

Es el mayor cultivador de café del mundo y lo produce de todas las calidades, desde las exquisitas a las indiferentes. El mejor es el Santos: el Brazilian Santos, especialmente el Bourbon Santos, da un excelente café de buen cuerpo.

Colombia

Como exportador de café, este país sólo va a la zaga de Brasil; produce algunos cafés realmente excelentes y tan rendidores que se necesitan menos granos que de cualquier otro café para una determinada cantidad de agua. Entre los mejores colombianos está el de Medellín, levemente ácido, lo que significa que, sin llegar a ser agrio, tiene un sabor definido, muy apreciado. El Manizales es un poco más fuerte, y el Excelsio levemente amargo.

Jamaica

Quien encuentre café de la variedad Jamaican Blue Ridge Mountain —que rara vez se consigue— puede estar seguro de que es suave y «dulce», ya que es rico en azúcares naturales, que se caramelizan al tostarlo. También es agradablemente ácido, y hay quienes lo consideran como el mejor café del mundo. El Jamaican High Mountain Supreme tiene algo menos de cuerpo.

Venezuela

Si ha sido cultivado en los distritos montañosos, el café de Venezuela puede ser rico y ligero de sabor y cuerpo.

Guatemala

Los cafés guatemaltecos cultivados en montaña se distinguen por su acidez y plenitud. Las mejores variedades son Antiquas y Cobans. Otras regiones de Guatemala producen granos renombrados por su aroma, pero no por su cuerpo.

Costa Rica

Los cafés cultivados en las zonas altas de Costa Rica son famosos por su acidez, al punto de que tienen la reputación de cortar la leche con que se sirven, pero otras variedades costarricenses de arabica son conocidas por su fragancia, la suavidad de su sabor y su buen cuerpo.

México

El café mejicano es ligero, suave y levemente amargo.

Hawaii

Es de aquí de donde viene el café Kona, rico, suave, sabroso y de mucho cuerpo.

Sumatra y Java

El café arabica de Sumatra es una maravilla: dulce, suave y de buen cuerpo, sigue siendo el más buscado por los holandeses, que se enorgullecen mucho de hacer un café perfecto. Sin embargo, como actualmente tanto en Sumatra como en Java se cultivan también variedades robustas, conviene pedir específicamente un Sumatram arabica. La misms precaución hay que tomar cuando se compra café javanés. El Old Java (significa que ha sido almacenado en condiciones tropicales durante una década más o menos) es siempre de la variedad arabica; los robustos no merecen guardarse durante tanto tiempo, pues ni en cien años llegarían a alcanzar el hermoso sabor

Mysore

Este café hindú es aterciopelado, ácido y aromático, y delicioso, especialmente cuando, como es muy frecuente, se mezcla con Moka.

Etiopía

El café etíope es ácido y tiene un aroma levemente especiado. Una variedad conocida como Longberry Harrar está reemplazando actualmente a los descendientes del Yemen Moka, en lo cual hay una especie de justicia poética: el primer café del Yemen provenía de Etiopía, donde un legendario pastor de cabras abisinio había visto brincar y bailar a sus cabras tras haber comido de las hasta entonces anónimas plantas de café que crecían en estado silvestre. Aunque hay todas estas variedades distintas de café —y muchas más— lo más común es que entre ellas se hagan mezclas cuyo resultado es un grato equilibrio de cuerpo, sabor, dulzura y acidez. Aquí

El tostado

Este procedimiento destaca el sabor propio del grano y determina la suavidad, riqueza, sabor y otras condiciones del producto acabado. Lo que no determina es la fuerza del café, ya que ésta depende directamente de la proporción entre café y agua cuando se prepara. La tostadura ligera da un grano de color canela y, como resultado, una bebida que quienes gustan de ella llaman delicada y los demás, floja. Es la tostadura que se usa para obtener granos de sabor suave. La tostadura mediana les da un carácter más fuerte y más sabor. La tostadura completa es la que produce granos de color marrón oscuro y un sabor aún más intenso. La doble tost

La molienda

La elección de la molienda adecuada es esencial. Cuanto más finamente molido esté, tanto mayor es la superficie del café que queda expuesta al agua, y más largo el tiempo que ésta tarda en pasar. Si está molido grueso, la superficie de contacto es menor y el agua pasa más rápidamente. Las diversas máquinas para preparar café están diseñadas de manera que, con la molienda adecuada, el café quede expuesto al agua durante el tiempo justo. Si la molienda no es correcta, habrá una sub-extracción de sustancias que es un desperdicio y dará por resultado un café de poco cuerpo, o una sobre-extracción, que hace que el café salga amargo. Si uno no

La preparación

Cuando se hace café, es importante usar café y agua en las proporciones adecuadas. En el siglo XIX, los viajeros experimentados instaban a quienes visitaban Inglaterra —notoria por su horroroso café— a que especificaran la cantidad de granos que se debía usar por taza, para que no les sirvieran una cantidad prodigiosa de líquido marrón pálido. «Camarero, ¿esto es té? Tráigame una taza de café. Y si esto es café, tráigame una taza de té», satirizaba un chiste famoso del Punch. La receta de Brillat-Savarin pedía sesenta y cinco granos por taza, pero a él y a sus contemporáneos les gustaba el café extra fuerte. («Ya sé que es un veneno», dec

Agregados y extracciones

A menos que a uno le guste decididamente su sabor, se han de evitar los cafés «estirados» con agregados o sustitutos del café. La razón para usarlos es, naturalmente, económica, pero el «café» de achicoria y otras mezclas que aparecen cada vez que las heladas diezman la cosecha brasileña son, de todas maneras, bastante populares por derecho propio. En diversas partes del mundo, productos tales como la raíz de diente de león, tostada y molida, suelen ser ingredientes del café de producción masiva, lo mismo que los higos tostados y la cebada tostada, con la que se hace el café de malta. Si el café se compra empaquetado, en la etiqueta debe e

Café descafeinado

Es café puro, del cual se ha extraído la cafeína. Lamentablemente, con este proceso se pierde buena parre de los elementos aromáticos: para obtener un producto libre de cafeína en un 97 por ciento, hay que remover los granos en un aparato especial y después someterlos a un proceso de secado 24 veces. Los granos de café descafeinado, molidos o enteros, necesitan una tostadura más intensa y que les dé un color más oscuro que los que no han sido procesados para que tengan sabor.

Cafés instantáneos

Es posible que los puristas los desprecien, pero sin embargo están hechos de café puro, aunque no sea el de sabor más delicado; son pocas (pero selectivas) las personas que insisten en que cada taza que beben sea de verdadero café. El café instantáneo también es una ventaja en la cocina, cuando se quiere obtener sabor del café sin ningún líquido adicional. Los cafés instantáneos varían, y su sabor no sólo resulta afectado por las mezclas de café que intervienen en su preparación (se hacen exclusivamente con robustas), sino por la forma en que se producen. Las variedades que se desecan por congelación son las que más se parecen al verdadero