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Cuando se hace café, es importante usar café y agua en las proporciones adecuadas.
En el siglo XIX, los viajeros experimentados instaban a quienes visitaban Inglaterra —notoria por su horroroso café— a que especificaran la cantidad de granos que se debía usar por taza, para que no les sirvieran una cantidad prodigiosa de líquido marrón pálido.
«Camarero, ¿esto es té? Tráigame una taza de café.
Y si esto es café, tráigame una taza de té», satirizaba un chiste famoso del Punch. La receta de Brillat-Savarin pedía sesenta y cinco granos por taza, pero a él y a sus contemporáneos les gustaba el café extra fuerte.
(«Ya sé que es un veneno», decía Voltaire, cuya claridad de pensamiento atribuía Brillat-Savarin a su copioso consumo de café, «pero es lento.» Y tenía más de 80 años cuando lo dijo.)
Actualmente, la cantidad de café que se recomienda son dos cucharadas soperas rasas por taza grande.
Para el café a la turca, que se bebe en tacitas minúsculas, con una cucharadita de té colmada es suficiente.
Entre los aficionados se discute mucho cuál es el método de preparación que da el mejor café.
Los estilos internacionalmente reconocidos incluyen:
Café con leche, el desayuno que se sirve en Francia y en España —tradicionalmente en un tazón—, está hecho con iguales cantidades de café caliente, tostado a la usanza francesa o española, y leche caliente.
Demi tasse Un café para después de las comidas, de tostadura marrón regular y preparado con doble concentración, de café.
Expreso El favorito de los italianos, rico, fuerte y cremoso, es el producto de una máquina que hace pasar a presión el vapor y el agua caliente a través del café finamente molido y tostado al estilo italiano.
Para hacerlo en casa se ha de usar un café de doble tostadura, de los que se sirven después de las comidas.
Se ha de beber tan pronto como está hecho, porque si no, dicen los italianos, se muere en la taza.
Capuccino Es un café expreso servido con leche humeante y espumosa por haber sido calentada en la máquina (el mismo efecto se puede obtener en casa batiendo leche caliente en la licuadora) puede ir espolvoreado con canela o cacao en polvo.
Café vienés Se hace con granos tostados de color más oscuro (pero no tanto como en la tostadura francesa), y se sirve con un poco de nata batida y endulzada, que suele aromatizarse con canela y nuez moscada.
El nombre de café vienés se aplica también a una preparación a la cual se agregan higos secos.
Café irlandés o gaélico Es un brebaje fuerte, al que se agrega whiskey irlandés y que se corona con crema.
Café a la turca o a la griega Por lo general se bebe muy dulce, después de la cena, y se prepara tradicionalmente en un ibrik, una jarra de cobre de mango largo, aunque si es necesario se puede hacer en un cazo ordinario.
Los granos pulverizados, con abundante azúcar y agua se calientan hasta el punto de hervor, luego se reduce el calor hasta que forme espuma.
Este café rico y denso se sirve en tazas minúsculas y no se ha de servir mientras el sedimento no se haya depositado en el fondo.
Tradicionalmente, disfrutar de un buen café es un acontecimiento, y tanto en África como en Oriente Medio existen todavía especiales virtuosismos.
Los marroquíes, por ejemplo, agregan granos de pimienta enteros al café para que sea más fuerte, los etíopes lo beben con un poco de sal y en algunos países árabes agregan azafrán y cardamomo recién molidos a una espuma que denominan el «rostro del café». Pero quizá la más sugerente de todas sea la práctica de los turcos, cuando se reúnen en torno del ibrik reluciente, de tomar el café con azúcar adicional cuando la ocasión es feliz, tal como una boda, y sin nada de azúcar cuando el motivo de la reunión es triste, como un funeral.